中江空心掛麵

中江空心掛麵是四川省中江縣的地方傳統名吃，它的特點是味甘色白，柔嫩可口，面體因經多次發酵而有微孔，現在為增加其營養成份，在製作過程中又分別加以韭汁、菠菜汁、雞蛋精、雞蛋黃、朱神砂等製成蛋清面、蛋黃面、硃砂面、翡翠面等，以滿足不同消費者的需求。

基本介紹

• 中文名：中江空心掛麵
• 外文名：Zhongjiang hollow noodles
• 定義：四川省中江縣地方傳統名吃
• 歷代價值：以珍品上貢
• 特點：味甘色白，柔嫩可口

特色

在四川省中江縣眾多的土特產品中，有兩個馳名省內外的名牌食品，這就是中江的"銀絲掛麵"和"八寶油糕"。由於獨特的工藝，極佳的口感和風味，符合營養科學的原料搭配，自問世以來，數百年間，深受食者的歡迎，聲名遠播，銷勢不衰，可稱得上是中江食品中的兩朵奇葩。

中江掛麵為手工製作，歷史悠久，傳統工藝獨特。它的特點是味甘色白，柔嫩可口，面體因經多次發酵而有微孔，故有"莖直中通"之說，其特別柔嫩易消化也緣於此。現在為增加其營養成份，在製作過程中又分別加以韭汁、菠菜汁、雞蛋精、雞蛋黃、朱神砂等製成蛋清面、蛋黃面、硃砂面、翡翠面等，以滿足不同消費者的需求。

中江掛麵曾先後數次被省、地、市、縣評為地方優質特色食品，深受廣大消費者青睞。是探親訪友、饋贈親朋的最佳食品之一。

中江八寶油糕是以精麵粉、精油、蜂蜜為主要原料，摻入花生、蜜瓜泥、核桃仁、雞蛋、鮮玫瑰泥、蜜櫻桃、芝麻、白糖等，用手工製作的糕點佳品。因工藝特殊，選料考究，製作精細，營養豐富，外酥內軟，香甜可口，品質優良曾先後四次被省、地、市、縣評為優質糖果，被譽中江食品中獨具特色的傳統營養食品。

川省中江掛麵，已有一千多年的歷史，是中外馳名的特產食品，麵條細如頭髮絲，潔白空心，光滑柔韌，風味獨特，回鍋如新。年老體弱者食之，能促進食慾，增強體質。

中江掛麵曾在廣交會上展出，深受外商歡迎，紛紛要求訂貨。1986年在四川省食品展銷會上展出，各省、市客商爭先訂購，僅一家客商的訂貨量就超過了中江縣全縣的總產量。

原料配方

小麥粉(七五粉或八○粉)50公斤 清油0.3～0.35公斤 食鹽0.35～0.7公斤 清水30公斤

製作方法

1.和面：按配方取主、輔料，將食鹽溶於水中。氣溫高時，鹽和水應略多一些。放入圓桶內和面，攪拌均勻，20分鐘後便可劃條。

2.劃條：將麵團從圓桶中取出，放在面板上，揉成方形，劃成10條左右，搓圓，擦上清油，放入圓桶內，蓋上薄膜，一小時左右後，就可抻大條。

3.抻大條：將劃出的條，從圓桶中取出，放在面板上，搓成直徑3厘米左右的大條，將所有的條接成一根，盤成單帽形，放在面板的一端(盤時，每層之間擦少許清油)。待7～8分鐘後再抻小條。

4.抻小條：在面板的另一端放好撲粉2～2.5公斤(麵粉、澱粉各半)，將面板上盤好的大條搓成直徑1厘米左右，經過撲粉，盤入圓桶中，每盤完一層，擦少許清油，從邊盤至中心，由中心再盤到邊上，反覆進行，直至盤完，蓋上薄膜，待4小時後再上竹。

5.上竹：先將“羊頭”(一種抻長麵條的工具)插在圓桶邊緣上，再將兩根面竹插在“羊頭”上。取圓桶中1厘米粗的小條繞在兩根面竹上，每繞三周，要馬上抻一次，抻長夠20厘米左右(因時間長了就抻不動)。然後馬上放入面槽內吊起(一根面竹架在面槽緣上，另一根以麵條吊在槽內)。每根面竹相距1厘米，然後蓋上草蓆，進行發汗1～2小時。

6.掛麵：將發汗後的麵條取出放在面板上，抖撒一些撲粉，然後將面槽內下端吊著的那根面竹，插入面樁上端的孔內，將面輕輕往下抻，抻至40厘米後，用撲粉分離一次，以免粘結在一起，然後繼續再抻，再分離，抻至80厘米時，從面樁上取下，放在面板上，再抖撒一次撲粉，取下面竹，將麵條自然吊在面槽內，發汗1～4小時，即可取出晾面。

7.曬面：將麵條從面槽內取出，放在曬坎上的面架上曬乾。作法是將面槽內麵條，提攏到面架時，將一根面竹插在面架上的第二排孔內，另一端用雙手將麵條抻長至160厘米左右，再將下端的一根面竹插在旁邊的一個孔內，這樣反覆操作，有十多竹後，站上高凳，將這些面竹取下，插在第三排孔上，邊插邊抻，抻至插入第一批孔為止(如天氣不好，空氣乾燥，不易抻下時，可抻到抻不動為止)。這樣反覆進行，直至抻完。晾曬一二小時後，麵條成白色，立得起，折得斷，就算曬好了，馬上收回，放在面板上，準備切斷包裝。

8.包裝、保存：將面要切成20厘米長的段，每500克一包，一頭整齊，貼好標籤，放在乾燥、避風之處儲存。

中江掛麵可作成10多種花色品種，如味素掛麵、蛋清掛麵、珠砂掛麵等等。在掛麵中加入適量的其它成分，就可作出不同風味的掛麵。

注意事項

1.使用的麵粉只能是小麥粉，選用麥粒飽滿、無霉爛的小麥。

2.磨粉時，必須去淨雜質，洗淨泥沙。麥粒曬到濕度20%。千萬注意不要使用受熱變質的麵粉。以石磨磨的麵粉為最好，最好是七二粉，一般用八○粉也可。

3.如果在製作中氣候突然變化，氣溫下降，不能繼續製作時，只要沒盤小條，可存放3天。

4.已放入面槽，天氣突變時，抻面可在室內進行，中間要用一根竹將麵條折成三折掛在面架上，用草蓆蓋好，下面用火烤，變色，不粘手後，放入面槽，待天晴時再曬，曬時不能再抻。

5.如已上面架，可收回折成三折，掛在面槽內，待天晴時再曬。

歷史故事

相傳戰國時期，秦王嬴政為完成六國統一之大業，率兵日夜征戰，常常數日水米不進。一日行至秦嶺南麓，此乃山之陽面，日照充足。秦王見路邊農舍一名老漢正在懸掛一排細如髮絲的麵條，胃口大開便令其煮食，老漢將面迅速煮熟並澆以農家酸菜湯汁大碗呈上，秦始皇吃後覺得酸香撲鼻，細滑爽口，美味無比。問之，老漢答曰此乃手工掛麵，因面形狀“長瘦”，故又稱“長壽麵”。秦始皇聞後大喜，遂重賞該老漢。從此，地方官吏就將手工掛麵連年進貢給朝廷，被列為皇家御膳養生佳品。