《中式烹調師（高級）國家職業資格證書取證問答》是2007年10月機械工業出版社出版的圖書，作者是於貴昌、李茂華、王利琴。
基本介紹
- 書名：中式烹調師（高級）國家職業資格證書取證問答
- 作者：於貴昌
李茂華
王利琴 - ISBN：9787111223320
- 定價：35元
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2007年10月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
本書參照(國家職業標準 中式烹調師) (高級)，根據國家職業技能鑑定高級中式烹調師試題庫鑑定要素表，以問答的形式詳細介紹了每個鑑定點的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養知識、飲食成本核算知識、安全生產知識、烹飪工藝等相關內容，並配有試題選解和數套模擬試卷，是高級中式烹調師鑑定考工的必備用書，也可供相關的飲食服務及烹調製作愛好者參考。
前言
應知單元
鑑定範圍1 飲食衛生知識
鑑定範圍2 飲食營養知識
鑑定範圍3 飲食成本核算知識
鑑定範圍4 安全生產知識
鑑定範圍5 原料的性質及品種選擇
鑑定範圍6 原料的儲存與保管
鑑定範圍7 動物原料的肌體組織結構
鑑定範圍8 原料加工技術
鑑定範圍9 食品雕刻
鑑定範圍10 圖案造型
鑑定範圍11 烹調過程中的理化知識
鑑定範圍12 制湯工藝
鑑定範圍13 調理技術
應會單元
鑑定範圍1 整料出骨
鑑定範圍2 雕刻
鑑定範圍3 象形拼盤帶6圍蝶
鑑定範圍4 指定熱菜
鑑定範圍5 抽籤熱菜
考試重點
模擬試卷
參考文獻
