㸆是中國傳統烹飪技法，其核心工藝為預熟原料加湯水調料後，通過中火或小火加熱使原料軟爛入味，再改用旺火收汁成菜。該技法在魯菜、寧波菜、東北菜中套用廣泛，衍生出乾㸆、蔥㸆、醬㸆等多種分支，代表菜品包括九轉大腸、㸆大蝦、蘭陵㸆鱔等。清代《隨園食單》記載的"乾㸆蝦"已包含現代㸆制技法雛形，當代烹飪中仍遵循"少著水、火候到"的傳統操作原則。
基本介紹
- 所屬菜系：魯菜、寧波菜、東北菜
- 技法特點：文火入味、旺火收汁
- 代表菜品：㸆大蝦、九轉大腸
- 適用食材：魚蝦類、根莖類蔬菜
- 成菜特徵：湯汁稠濃、醬香突出
- 歷史溯源：技法定型於清代
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工藝特徵
製作過程包含預熟處理、中火煨煮、旺火收汁三個階段：
- 預熟處理採用焯水、過油等方式定型食材，如寧波㸆菜需將天菜芯焯水斷生，辣㸆肉干需先將肉干滷製入味
- 中火煨煮階段通過湯水與調料滲透食材，時長40分鐘至數小時不等，墨魚㸆制需持續保持湯汁微沸狀態
- 收汁階段須調整火力至旺火，通過糖分焦化或膠原蛋白析出實現自然收汁，部分菜品採用勾薄芡輔助成型
套用實例
在寧波菜中表現為：
- 㸆菜年糕採用咪咪火（極小微火）分兩次㸆制，年糕與青菜需間隔入鍋防止粘連
- 烤墨魚選用東海墨魚，通過長時間㸆制達到軟糯脫骨狀態
魯菜套用典型為：
- 九轉大腸需經歷煮、炸、㸆三道工序，收汁時添加砂仁面提升風味層次
- 傳統㸆大蝦不勾芡，依賴蝦腦析出的膠質實現湯汁自然濃稠
技法演化
清代形成兩種主要流派：
- 油㸆法：原料油炸後加少量湯汁熗制，適用於體積較小的蝦類
- 大㸆法：結合水煮與油煎預處理，適用於整雞、整魚等大件原料
現代創新技法包括：
- 上海改良版馬橋香乾㸆金花菜乾，通過分層疊鋪提升食材吸汁效率
- 粵式快㸆法引入過油鎖色工藝，將傳統流程縮短至15分鐘
歷史淵源
技法文字記載最早見於宋代《吳氏中饋錄》"焅"字條目。清代文獻明確區分技法特徵：
- 《隨園食單》記載"乾㸆蝦"需"加酒釀、醬油㸆至汁乾"
- 《清稗類鈔》描述寧波菜"㸆煮"與常規燒煮的區別在於"湯盡入味"
- 民國時期《魯菜烹調350例》系統收錄十二種㸆制技法配方
