龍鳳腿

龍鳳腿

龍鳳腿是江蘇省名菜,屬於蘇菜系。源於燒肉方和獅子頭,早在清代即為筵席佳肴,南北各地均有。造形美觀,色澤褐黃,外鬆脆、里鮮嫩,口味香鹹。唯有長汀龍鳳腿烹任方法不同,吃法也異。長汀筵席本來多用筷、碟、湯匙,而吃龍鳳腿卻似西餐,以手持之,細嚼慢咽。因為龍鳳腿實為“獅子頭”加柄(用豬肋骨做柄)以手持握進食。別有風味。

基本介紹

  • 中文名:龍鳳腿
  • 分類:江蘇菜
  • 口味:香鹹
  • 主要食材:雞肉,蝦仁,雞腿骨
  • 特點:外脆里嫩
  • 調料:紹酒、味素、胡椒粉
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風味特點

造形美觀,色澤褐黃,外鬆脆、里鮮嫩,口味香鹹。

原料

絲450克、蝦仁100克。 豬肉油150克、雞腿骨10克。雞蛋50克、白糖10克、辣醬油7.5克、鹽7.5克、紹酒20克、味素2克、蔥20克、胡椒粉3克、澱粉20克、花生油1250克(實耗油150克)。
龍鳳腿
龍鳳腿

製作過程

將雞絲、蝦仁同放碗內,加雞蛋、白糖、辣醬油、精鹽、紹酒,味素、蔥末和胡椒粉拌和待用。豬網油漂洗乾淨,切成10厘米見方的塊,將雞絲、蝦仁分別放在網油上,雞腿骨擺放在網油的一端包成雞腿形。雞蛋加乾澱粉調和。油鍋上火,燒至七成熱(約175℃)時,將龍鳳腿坯逐個沾滿乾澱粉,再拖蛋糊,滾上麵包粉,下入油鍋炸至淡黃色,將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟,用漏勺撈出,整齊擺入盤中即成。

香油做法

原料

雞肉200克,上漿蝦仁50克;配料:豬腿肉100克,熟火腿15克,豬網油400克,水發香菇15克,荸薺20克,青豆20克;調料:雞蛋2個,蔥花10克,薑末1克,紹酒10克,精鹽2克,味素1克,辣醬油15克,胡椒粉0.25克,乾澱粉50克,熟豬油500克(約耗油150克)。

製作過程

將香菇、雞肉、火腿、豬腿肉荸薺分別切成松子粒,加入上漿蝦仁青豆、蔥花、薑末,加味拌勻成餡,分成10份,把豬網油切成10張,雞蛋、乾澱粉調成稀蛋糊,塗在網油上,中間放餡,包成雞腿狀,在窄的一端插入一根雞骨,共做10個。鍋置旺火上,放入豬油燒至六成熱,將雞腿上蛋糊放入炸熟,撈出瀝乾,擺在盤上即成。特點:色澤金黃,外脆里嫩。

乾炸做法

菜系及功效:閩菜工藝包卷炸

製作材料

主料:雞肉200克,蝦仁200克,火腿腸25克
輔料:香菇(鮮)10克,荸薺50克,豬網油100克
調料:白醬油25克,料酒15克,小麥麵粉75克,雞蛋100克,大蔥30克,味素1克,香油3克,咖喱2克,胡椒1克,植物油70克

特色

外酥里嫩,質松嫩,味香醇,形似雞腿。以蘿蔔酸、芫荽佐食,風味更佳。

做法

1.將雞肉、蝦肉(用乾毛巾將水分吸乾)分別剁成米粒狀;荸薺切細末,擠乾汁;火腿肉、香菇切米;蔥白切細珠。以上各料一併裝入大碗,打入一個雞蛋,加白醬油、料酒、味素、咖哩粉、胡椒粉拌勻成餡料,分成等量12份。雞蛋一個與麵粉攪拌成蛋麵糊。
2.將豬網油切成10 厘米見方12 片。每片抹上蛋麵糊後,放入餡料一份,中心插一根雞腿骨(或筷子截成相應長度)裹成雞腿,製成“龍鳳腿”生坯。
3.油鍋置旺火上,下油燒六成熱時將生坯逐個下鍋,炸至金黃色撈起瀝乾油後淋些香油裝盤,碼好,佐以蘿蔔酸、芫荽等。

製作要訣

原料中植物油70克是實耗量,因有過油炸制的過程,需準備植物油300克左右。

食物相剋

蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

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