基本介紹
- 中文名：黑腸
- 主要食材：畜血
- 口味：爽口
- 輔料：瘦肉、肥肉、畜皮、食鹽
基本內容,配方,操作要點,質量標準,注意事項,製作方法,工藝,做法,製作要訣,食物相剋,歷史,來歷,
基本內容
產品介紹
選種產品利用畜血為主要原料，生產香腸，營養豐富，味道鮮美。
原輔料
畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食鹽，胡椒、多香果，洋蔥等。
主要設備
配方
原料畜血25公斤、豬頰肉40公斤，豬五花肉25公斤，畜皮（牛或豬皮）10公斤。
輔料（每1公斤上述原料添加量） 食鹽22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋蔥5克，其它調味料適量。
工藝流程
原料選擇→預煮→斬拌→混合→灌腸→煮製→冷卻→成品
操作要點
預煮後的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機中先斬片刻，然後加入畜血再斬片刻，在斬拌近結束時加入脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和調味料，攪拌均勻。
將腸餡灌入腸衣，在83～85℃下煮大約1小時，然後快速冷卻，即為成品。
質量標準
腸體較飽滿，腸餡棕褐色，醇香適口。
食品衛生指標及添加劑標準應符合國家有關規定。
注意事項
（1）畜血要新鮮並符合食品衛生要求。
（2）以上述血腸的腸餡為基料，配以各種輔料，可製成各種血腸製品。
製作方法
工藝
煮製作材料
主料：豬血1000克
輔料：豬小腸300克 調料：鹽30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味素5克
做法
1.把生豬血放入盆內，凝成塊的要劃碎；
2.白肉湯燒熱，加入精鹽、花椒、味素、胡椒麵，攪拌均勻晾涼；
3.過籮後倒在豬血盆內，並加香菜末攪拌均勻；
4.灌入洗淨的腸子內，用線繩把口捆好；
5.把準備好的腸子在清水鍋內燒煮開，開鍋後用慢火煮15分鐘取出，用冷水泡涼，把線繩解去即成。
製作要訣
本品需白肉湯約500克。
食物相剋
歷史
白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮.儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監等舁(即抬)一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執豬耳，司祝灌酒於豬耳內……豬去息後，去其皮，按節解開，煮於大鍋內，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛於盤內，於長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸，即“司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館，都兼營血腸，成為遼寧和吉林省滿族特有的傳統名菜。
來歷
在獨坡鄉採風，有幸在木瓜村老龍家裡吃上味道獨特﹑香味撲鼻的侗鄉香腸──血腸，好客的主人老龍連連勸我們多吃。他說：血腸可是我們侗家的名菜，以前還很難得吃到，如今生活好了，血腸可是我們侗家的家常菜哩。健談的老龍說起了關於血腸的傳奇故事。相傳很久以前，么喀寨有個姓楊的大財主，家裡請了三個廚師。有一天﹑雞鴨魚肉吃膩了的楊財主令三個廚師用豬腸子每人做一道特別的菜來，味道好的獎十兩銀子，不滿意的扣一個月的工錢。這可難壞了三個廚師。一姓李的老廚師想了兩天，做了一道叫血灌腸的菜。其製法是﹑取一副豬大腸，用鹽洗淨待用；把事先用清水浸泡了約三個小時的糯米淘好，拌上鮮豬血，再將精肉末﹑胡椒粉，大蒜末﹑鹽﹑蔥花一起拌勻，灌到大腸里，灌緊後，用麻線將兩頭捆好。然後將灌制好的灌腸放到蒸籠里蒸上約五十分鐘，切片裝盤。血灌腸的做法雖然簡單，但味道獨特﹑鮮美可口。那楊財主品嘗之後大為高興，姓李的廚子因此獲得十兩賞銀。從此以後﹑每當家中設宴，楊財主都把血腸端上讓客人品嘗。從此﹑血腸這道菜在百里侗鄉流傳開了。血灌腸製作方法簡便，蒸熟後烘乾可存放，是侗家待客的美味佳肴。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界處集居的侗族同胞每逢過節殺豬，家家戶戶都做血腸吃。血腸也越做越精緻。如今，一些頭腦靈活的老鄉還把精製的血腸蒸熟後烘乾拿到市場出售，竟成為十分搶手的風味食品。離開老龍家時，老龍還硬是將幾節烘乾的血腸塞到我們的攝影包里，說是讓我們拿回去讓家人也嘗嘗。
