黃但記

黃但記，是廣東順德陳村人黃但於1927年開創，製作出“薄如蟬翼、純白若雪”的“陳村粉”，歷經近百年歷史傳承，發展至今，經三代人的努力，已成為家傳戶曉的老字號品牌。

基本介紹

• 中文名：黃但記
• 外文名：wongdankee
• 創始人：黃但
• 創始年：1927年

品牌發展

黃但先生，於上世紀20年代，設立鋪頭-黃但記，當地人稱為“但記”；黃但記，做粥、粉生意，核心特色產品是當時的一種米粉，人稱“黃但粉”、“但粉”，後來流傳開來，稱為“陳村粉”；
在1994年，黃但記第三代傳承人，向國家商標局申請“陳村粉”註冊登記，因“陳村粉”已經引領為一種產品類別，未能批准；後改申請“陳村”註冊等記，獲得批准；為陳村粉的保護及延伸做預備。
黃但記，作為粉鋪商號，之前一直未向商標註冊上思考，2007年向國家商標局申請”黃但記“註冊等記，經受理、公告後，於2010年正式批准。
自此，黃但記，作為註冊商標，得以商標保護。

“黃但粉”起源

追根溯源陳村粉：1927年，順德陳村人黃但，經精心改進，創製出一種以薄、爽、滑、亮、軟為特色的米粉，當地人稱之為“黃但粉”，創始人大家親切地叫他做“粉旦”，外地人則以“陳村粉”名之。製作陳村粉有十幾道工序，道道工序都有秘決。例如，新米要放半年才能用，製成的粉才特別爽；洗米也有講究，要把米放在盆里狠搓十多分鐘，然後再泡……就連磨米的石磨都要選用特別的石料特製。由於製作精細，陳村粉產量不高，一天只能產粉幾百斤，因而顯得格外“矜貴”，外地人不易享此口福，北京一些外事單位曾派人坐飛機輾轉至陳村買粉回去宴請貴賓。

廣東老字號美譽

從重建到重組，老字號弦歌不輟。

1927 年黃但記粉鋪在 " 米墟 " 河涌邊開張,改革開放後；重新開業的“黃但記”隨著時代的變遷，粉鋪也歷經推到、重建、裝修、加二層.陳村鎮舊圩橋南路名華樓 1 號；2007 年，家族情懷，不忍祖業荒廢，遷回原址，走訪當地老人，按老人們記憶部分還原裝修，重現“黃但記”。

第二批“廣東老字號”企業剛剛頒匾，其中佛山有四家企業入選，分別為黃但記、李禧記、仁信和肄江牌(三水酒廠品牌)四個品牌。此前佛山已有7家企業於2012年入選首批“廣東老字號”，分別為佛山市民間藝術研究社、昇平百貨、得心齋、樵園、峰江、倫和園、民信。廣東老字號，歷史較為悠久、擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的嶺南傳統文化背景和深厚的文化底蘊，有一定的社會認知認同度，形成良好信譽的商號、商標或品牌。其中，這些品牌創立需達50年或以上，開展商業經營累計時間超30年。黃但記是一家以陳村粉聞名的老店，其創始人黃但經過多年鑽研在1927年創製出陳村粉，並開創了黃但記，這裡也成為了陳村粉的起源店，如今黃但記已傳至第三代黃漢標手中。

傳承的產品、技藝

陳村粉：
20世紀20年代，廣東順德陳村人黃但，一名賣賣雲吞麵、蛋糕的小夥計，一個很勤快的人，每天天還沒亮就起床幹活，挑著擔子走街串戶吆喝叫賣。熱鬧興旺的米墟是黃但去得最多的地方，在那他的雲吞麵、蛋糕，好吃，很快就賣完了、黃但在米墟一帶，了解到當時，在嶺南以水稻為主，麵粉價格高，且供應不穩定，購買困難，而在作為“米墟”的陳村鎮，大米豐富，採購方便，後來他積累資本開了一家鋪頭，字號“黃但記”，當地人稱“但記”專做粥、粉，生意一直不錯。1927年，黃但選用上好的大米，青石打造的石磨和本地的井水，發明了十幾道負責的加工工序，製作成一種以“薄、爽、滑、軟”為特色的米粉，聲明鵲起，由於黃但的米粉做出了名聲，當地人稱之“粉旦”、“但粉”、“黃但粉”。此後，這種粉傳送到珠三角其他地方，其它地方的人們因粉來自陳村，以“陳村粉”名之，這就是擁有近百年歷史傳承的“薄如蟬翼、純白若雪”的“陳村粉”。這種物美滑爽、口感不錯的嶺南特色小吃，漸漸傳遍了珠三角和嶺南。陳村粉，就是黃但記傳承的核心產品。

“黃但記”陳村粉的產品特色：

米香味濃郁
純大米，按家傳工藝，精製而成
陳村粉米香味濃郁，是食品添加劑達不到的；
厚度很薄；
粉片厚度很薄，只有0.5~0.7毫米，而普通粉都在1毫米以上，這是可以度量的，薄如蟬翼；
韌性適中
粉片韌性適中，比普通粉好，可以說柔韌性十足而又嫩滑，最關鍵的是這種韌性是靠工藝而不是添加劑實現的；

“黃但記”陳村粉的工藝介紹

製作陳村粉，從選米、洗米、搓米、泡米，到磨漿、調漿、攤漿、蒸粉、攤涼、切片等十幾道工序，首先選用上好大米，放在盤裡搓揉15-20分鐘左右，然後用水泡10-20來分鐘，最後再拿到砧板上搓揉，這樣才能磨米，經傳統布匹過篩，直至大米變成幼滑的的漿粉，形成以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，因而顯得“矜貴”。

創新和發展的優秀文化

“黃但記”陳村粉及工藝的發展

陳村粉，在黃但記陳村粉食府的分店裡，最傳統的是牛腩陳村粉、齋撈陳村粉、排骨陳村粉；陳村粉粉片的蒸熟出來時是一整片，再切小片、切絲，並且粉片能粘結延長的特性，這種特性使得陳村粉可以改變原來故有形態，脫離單純只是一碗粉的單調，如是延伸出絲狀粉片的陳村粉、大片裝的陳村粉、捲成卷的陳村粉，為陳村粉飲食形態的多樣化創造條件，讓消費者可以食到各具特色風味的陳村粉；

在黃但記粉店的制粉車間，已經將傳統的手推石磨、手澆推漿、眼觀蒸粉等傳統依賴傳承人個人技藝的現場作業、現場技藝操作的部分，由現代機械裝備替代，這樣製作出來的陳村粉，品質更穩定、口感更好，現場作業員工能降低勞動強度、解放勞動力，更能掌握制粉技藝，也使得陳村粉的制粉工藝得以更廣泛的傳播；如今在珠三角地區，製作新鮮陳村粉的已經不只是“黃但記”的傳承人，更多人參與“陳村粉”的制售，這也是“陳村粉”得以更廣泛流傳的原因之一。
在由現代機械裝備，最佳化改良傳統工藝基礎上，也使得傳承人得以思考如何將“陳村粉”更加讓更多的消費者食到；如是，黃漢標先生，積極探索即食陳村粉的開發，將傳統工藝、技藝與現代機械裝備相結合，加入老化、成型、烘乾等工藝流程，實現產品多樣化。

“黃但記”陳村粉菜式發展

黃但記陳村粉食府，陳村粉作為特色風味食品，結合當代消費需求、顧客消費理念，在傳統齋撈陳村粉、牛腩陳村粉、排骨陳村粉基礎上，配套“柴魚花生粥”，形成飲食絕配；同時發展出煎釀陳村粉、甜蜜椰汁紅豆粉派、荷葉蒸陳村粉等，讓陳村粉滿足更多當代消費需求，也引領更多以陳村粉為食材、鋪以不同烹調與輔助材料，延伸出不同口味、風格的陳村粉菜式。在嶺南，尤其是珠三角地區，陳村粉作為顯具嶺南特色，而被許多星級酒店、酒樓選取，作為推薦給客戶的餐前、餐後的主食、點心。歷代傳承的特色文化介紹—嶺南飲食文化

歷代傳承的特色文化介紹—嶺南飲食文化

早在明末清初時，順德陳村藉助發達的水路交通，誕生了珠三角地區大米集散交易基地—“米墟”，這裡被譽為廣東“四大名鎮”之一。
好米好水造就美食。那時米墟位於現今的合成路附近，每天清晨，米墟的碼頭停滿了漁船，來自珠三角各地的商人在這裡批發大米，河涌經常堵得水泄不通，“谷幣”也曾一度成為影響嶺南區域經濟的指標。精明的當地人看到了商機，在米墟開起了各式鋪頭，從舊墟一直延伸到新墟；其中最著名的一家粉店，就是黃但開的“黃但記”，當地人稱“但記”。
當今，陳村粉已作順德風味小吃，極富嶺南特色食品，成為順德人招待貴賓的特色食品之一，“花鄉”陳村還舉辦過“陳村粉美食節”，使陳村粉與陳村花卉相輝映，體現嶺南傳統美食的加工工藝和傳統美食文化。如今的“黃但記”陳村粉食府，從店面裝飾到店內裝飾，以及餐點本身，到處洋溢著濃濃的嶺南文化氣息，進入“黃但記”陳村粉食府，就仿佛回到80多年前的鋪頭，品嘗的陳村粉如同當年的美食，吃到新延伸發展的煎釀陳村粉、椰汁紅豆派，才發現歷史已經發展如今；傳承與發展、歷史與當代完美的結合，濃郁嶺南文化特色的“陳村粉”，在“黃但記”里以更豐富的發展。

陳村粉烹飪大賽

“2012順德美食·好味到鎮”活動來到陳村鎮黃但記陳村粉食府，來自珠三角地區近80位美食愛好者組成的美食團到陳村品嘗陳村粉美食，除了傳統食法的陳村粉，水果粉卷、酥炸香芋粉卷、煎釀陳村粉等創新製法的陳村粉也讓參與活動的民眾非常驚喜。“我最喜歡的是鰻魚粉卷，陳村粉與壽司配搭很融洽，感覺很驚喜。”來自中山的馮小姐說，當日既吃到了正宗陳村粉，也品嘗到新派陳村粉，非常開心。