麻醬涼皮是一道菜餚名稱，味道香辣可口，色彩鮮艷，製作工藝較為簡單。
麻醬涼皮是一道陝西小吃，主料有麵粉、清水、黃瓜，輔料有五香粉、醬油、醋、大蒜、芝麻醬、香油、鹽、油等。
基本介紹
所需食材,製作方法,其他做法,食材,步驟,小貼士,食用須知,
所需食材
富強粉300克 清水約180克 豆芽100克 黃瓜一根 大蒜2瓣 蔥1段 大料2顆
麻醬1湯匙（15ml） 醋2湯匙（30ml） 色拉油約30ml（塗抹涼皮用）辣椒油1茶匙（5ml） 香油2湯匙（30ml）芥末油1茶匙（5ml） 鹽1茶匙（5克） 糖1茶匙（5克）
製作方法
1)在盛麵粉的容器中，分次幾次倒入水，邊加水，邊用筷子攪拌，待麵粉呈碎片雪花狀後，用手揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘。
2)將麵團放入一個稍大的盆里，倒入約700ml的清水，開始洗面。
3)反覆的在水中揉搓麵團，水會慢慢變成白色，麵團越來越小，最後會洗出一塊麵筋。
4)將麵筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子，蒸鍋中倒入水，大火煮開後，繼續蒸15分鐘，關火後悶5分鐘。
5)將洗出的白色麵漿用粉篩過濾一下，然後靜置數小時沉澱，倒出上層清水，剩下下層的麵漿。
6)在麵漿靜置時，在小鍋里加入大料、蔥和清水，水燒開後用小火煮1分鐘，晾涼待用。
7)用湯勺將麵漿攪拌均勻，用刷子沾上油，在涼皮篦子中薄薄的刷一層，倒入麵漿後輕輕轉動使之均勻鋪在篦子上，放入水已經煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。
8）出鍋後將篦子在涼水盆中冷卻一下，再揭下麵皮。兩個篦子反覆交替，直到做完所有的麵漿。每次舀之前要用湯勺攪勻麵漿，因為麵漿很容易沉澱。
9)將做好的麵皮放在刷油的盤子裡，涼皮每層都要刷油，防止粘在一起。
10)將大蒜壓成泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開水和1茶匙鹽攪拌均勻。
11)麻醬加入水沿著一個方向攪拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油攪勻，再加入之前煮好晾涼的大料水，與蒜蓉水攪勻。
12)黃瓜切絲，豆芽放入開水中焯燙後過涼水瀝乾，與涼皮混合在一起加入調料攪勻即可。
其他做法
食材
主料
麵粉250g、清水約400g、黃瓜1個
輔料
五香粉1小勺、醬油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻醬2勺、香油1勺、鹽適量、油適量
步驟
1.麵粉倒入盆里，慢慢倒入清水。
2.邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。
3.攪拌成稠麵糊無顆粒(第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的麵皮才會筋道)，靜置醒1個小時。
4.醒好的麵糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。
5.加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的麵糊。
6.麵皮羅羅里刷層薄薄的油。
7.舀一勺麵糊到麵皮羅羅。
8.慢慢把麵糊搖均勻，平攤在麵皮羅羅里。
9.鍋里提前燒一鍋開水，把攤好的麵糊放入熱水鍋里開始蒸涼皮。
10.蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。
11.提前準備好一盆涼水，把蒸好的麵皮羅羅放入涼水中冷卻。
12.就這樣反覆蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。
13.吃的時候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。
14.切好蒜蓉，加一小勺鹽，倒少許清水，準備好調涼皮的蒜水。
15.小鍋里倒入清水，加醋，醬油，五香粉，大料煮開。
16.煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調涼皮的調料水就準備好了。最後吃的時候，倒入調料水，蒜水，鹽，表面均勻的鋪一層芝麻醬(芝麻醬和香油提前拌一下)，黃瓜絲，淋點辣椒油就好了。
小貼士
1.第一次攪拌麵糊的時候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的麵皮才更筋道。
2.醒1小時麵糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的麵皮不筋道。
3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。
4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷卻。
5.醋，醬油不要直接淋在涼皮里，正宗的涼皮調料水很重要，一定要煮開。
6.麵皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮里是沒有麵筋的，屬於不洗麵皮。
食用須知
洗面時每次倒入的水不用太多，太多了一會兒沉澱的時間就長。300克麵粉的麵團洗面一共用了600～700多克水就好了。
家裡沒有涼皮篦子也沒關係，可以用不沾的披薩盤來做，非不沾的披薩盤一定記要刷油，否則很難脫模。兩個披薩盤交替進行，會節約時間。
涼皮的篦子在西安很多雜貨店可以買到，外地的朋友可以通過淘寶找找看。
麵皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的時候一定要蓋上鍋蓋。
澥麻醬時要順一個方向攪拌，這樣做好的麻醬才細膩。(澥麻醬也可用香油,口味更好)
豆芽最好現吃現買，存放冰櫃保存，也不宜超過3天，否則容易腐爛。
