醬鴨，皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質筋道、鮮嫩誘人，看起來不起眼，聞起來卻很香，讓人急於品嘗；其因色澤黃黑而得名，其味悠遠，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。
下面我們為大家介紹醬鴨的製作方法。
基本介紹
- 中文名：鮮醬鴨
- 主要原料：健康鴨
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：無
材料,製作方法,
材料
原料的選擇：原料應選取當年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻穀或用米糠和玉米為主要飼料飼養數周，進行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪熔點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發哈。
輔料的組成：輔料的配方(按加工10隻肥鴨計算)；需用醬油、鹽白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也可根據口味情況進行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為鹹味。
製作方法
宰殺與整理：按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，褪去羽毛，用清水漂洗乾淨血污，剔淨鴨身在細毛。去內臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關節處，2腳在股骨以下關節處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內的全部內臟，然後用清水洗淨殘留的黏膜與血污，浸泡2小時左右將鴨子取出瀝乾水分。
醃製：將鹽放入鍋內，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細。然後按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中醃10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮製成鴨坯。
醬制：將醃好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗淨，使鴨子白淨，並且減輕鹹味，瀝乾水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以後，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然後將鴨坯撈出。按每隻鴨坯取原滷汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至滷汁發稠，塗鴨體後掛起，以滷汁不流為體。
成品：將鴨晾涼，切片裝盤，澆上餘下的滷汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。
