鮪魚罐頭

鮪魚罐頭是水產類罐頭的一個重要品種，加工罐頭的鮪魚品種主要是長鰭鮪魚和黃鰭鮪魚，鮪魚罐頭品種有很多，包括原汁鮪魚、五香鮪魚、油浸鮪魚、蔬菜鮪魚、茄汁鮪魚等品種。另外由於鮪魚肌肉中含硫蛋白質較多，一般採用抗硫抗酸兩用全塗料馬口鐵罐作為罐頭的容器。

基本介紹

• 中文名：鮪魚罐頭
• 外文名：Can of tuna
• 別稱：鮪魚罐頭
• 主要原料：鮪魚
• 是否含防腐劑：是
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪酸
• 副作用：食物中毒

營養價值

鮪魚肉質柔嫩低脂肪、低熱量，同時富含優質蛋白以及豐富的DHA、EPA、Omega-3脂肪酸、牛磺酸、鉀、維生素B12等多種營養成分。DHA對腦功能發育、增強記憶力具有重要作用，而EPA可抑制膽固醇增加、防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病也起到特殊功效。鮪魚享有“海底雞”的美譽，國際營養組織也把鮪魚推薦為世界三大營養魚類之一。

製作工藝

工藝流程

原料驗收→原料處理→蒸煮→整理→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品

工藝要求

原料驗收：衛生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛生標準》有關規定。不得採用二級鮮度以下的變質魚。

原料處理：鮮魚以清水洗淨。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍完全，質量不變為準。

蒸煮：蒸煮時間應根據原料魚的大小確定，並嚴格控制。

整理：蒸煮後的魚體應充分冷透，以使組織緊密結實，然後再進行整理，以免破碎。

裝罐：採用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規格系列》規定之860號抗硫酸兩用全塗料馬口鐵罐。

真空封罐：封罐後的罐頭，套用洗滌劑和清水進行清洗，洗淨附著在罐外的魚肉殘渣和油跡，然後裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。

殺菌：裝罐封口後，應儘快殺菌。在殺菌過程中，應嚴格按操作規程進行，以免引起次品或廢品，殺菌規程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃。

食用方法

1、開蓋即食

2、取出魚肉夾到吐司麵包吃

3、與時蔬進行涼拌

4、油浸鮪魚做鮪魚拌色拉

5、鮪魚三明治(喜歡可以加洋蔥)

6、用鮪魚做豆腐羹

7、把鮪魚打入雞蛋中,然後煎成餅.

8、把鮪魚放到蘇打餅乾上,然後一起吃

9、把鮪魚和洋蔥絲加鹽拌到一起,然後再擠上檸檬汁

食品安全隱患

汞

美國食品與藥品安全局（FDA）的分析資料顯示，一般而言，多數罐裝淡鮪魚的汞含量只有白鮪魚（又稱長鰭鮪魚）的1/3。但針對市場出售產品的檢測發現，6%的罐裝淡鮪魚汞含量與白鮪魚的汞含量一樣多，有些甚至還超出兩倍。

少量的汞攝入，會損害孕婦和幼齡兒童的神經及行為功能，比如聽覺、手眼協調能力和學習能力。如果成年人經常食用高汞含量的魚，也會影響神經、心血管和免疫系統。建議孕婦和幼兒應謹慎或避免食用任何罐裝淡鮪魚食品。

鉛

鮪魚肉中本來就含有鉛，而在調製鮪魚的過程中工具也會帶入相應的鉛，裝罐後焊錫中的鉛更有大量滲入鮪魚肉。不使用焊錫的罐頭鮪魚肉的鉛含量達到7ug/g，而經過焊錫的罐頭鉛含量會達到700-1400ug/g。

想要改善這個問題，應該改善食品加工和製造方面，禁止在罐頭上使用焊錫這項工藝，即可減少前的攝入量。再對乾燥粉碎等調理方法加以改進，可以使鉛含量進一步減少。

人體中鉛含量超標會導致人體感到頭痛、頭暈、肢體酸痛、疲倦乏力、消化不良、口中有金屬味、腹部隱痛、便秘等症狀。少數患者牙齦緣黏膜內可見硫化鉛點狀顆粒沉積形成的“鉛線”。呈深灰色或藍色的帶狀或不規則的斑塊。

保鮮問題

2006年頒布實施新標準明確規定，在加工生食的鮪魚時，加工車間溫度宜保持在10℃以下，不應使用一氧化碳保鮮。鮪魚肉特有的血紅蛋白和肌紅蛋白容易使肉質發生褐變。當一氧化碳與鮪魚的肌紅蛋白結合後，可使肉色呈現鮮艷的粉紅色，看起來與新鮮鮪魚差不多，即使鮪魚已經腐敗變質，顏色也可以和新鮮的一致。但是已變質的鮪魚肉在食用後食用會對腎臟、肝臟造成損害，最嚴重的可以導致食物中毒。

鯖魚毒素

魚類的蛋白質含量比較豐富，所以更容易腐敗，海魚腐敗變質後會產生組胺，攝入後使機體發生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。

鮪魚罐頭在製作中如果含有不新鮮的原料，可能會引發組胺中毒。中毒症狀可在攝入污染魚類之後2h出現，病程通常持續16h，一般沒有後遺症，死亡也很少發生.組胺對人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導致人呼吸緊促，疼痛，噁心，嘔吐和腹瀉，這些症狀經常伴隨神經性和皮膚的症狀如頭痛，刺痛，發紅或蕁麻疹等。

食品安全事件

肉毒桿菌致死

1963 年4 月，兩名底特律的女性因食用華盛頓包裝公司（Washington Packing Corp.）出產的鮪魚罐頭而死於肉毒桿菌中毒。此後，該公司在政府的乾 預下，將剩下的庫存鮪魚罐頭全部掩埋在舊金山 的一處廢物堆中。全國範圍內鮪魚的銷量銳減了35%，作為對該起事件的回應，華盛頓包裝公司成立了一個鮪魚事件緊急處理委員會，並投入了1000 萬美元用於廣告宣傳，為的是在接下來的七個月之內恢復鮪魚的銷售量。

集體中毒

2006年西班牙足球俱樂部馬德里競技隊16名球員外加比安奇的助理教練都因食物中毒而患上急性腸胃炎，但大部分人認為是食物中毒，當晚的食譜是沙拉、米飯、海鱸、乳酪榲桲，但也有球員加了鮪魚罐頭以及蔬菜。問題可能就出在鮪魚罐頭上。

挑選方法

觀包裝：觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。

查內質：對玻璃瓶包裝的產品，可觀察其內容物塊形是否完整，無異物，無混濁現象。正常產品有一定的真空度，敲瓶蓋有清脆的響聲，若沒有真空，產品存在質量問題的可能性較大。

防“胖聽”：外形發生變化的產品不要購買，當食品罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經常會產生產品的“胖聽”現象，即外包裝物體積增大。