魷魚臥雪山

魷魚臥雪山是一道菜品，主要原料是水發魷魚，配料是熟筍、罐裝蘑菇、去皮荸薺，調料為食用鹽、黃酒、胡椒粉等，通過大火炒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：魷魚臥雪山
• 英文名：無
• 主要食材：水發魷魚500克
• 調料：黃酒2匙，蒜泥少量

選料

水發魷魚500克（可得淨料250克），熟筍、罐裝蘑菇、去皮荸薺、速凍青豆各25克，熟火腿瘦肉末少許，雞蛋（用蛋清）4隻。

調料

黃酒2匙，蒜泥少量，細鹽、味素、胡椒粉各少許，50°水生粉1匙。

製法

1．將魷魚拉去頭部，撕去外皮，順長切成兩爿，斜放在砧板上，內側朝上，用刀在其表面剞滿深至原料45、每刀間A距0．3厘米的斜刀刀紋，再將魷魚轉一個90°，繼續用刀在其表面剞滿刀距為0．15厘米、刀深仍是原料的45的刀紋，A使兩遍刀紋正好全部交叉為直角，然後橫著原料切成長4．5厘米，寬約2．4厘米的塊，放入沸水鍋燙一燙，捲縮成麥穗花魷魚卷。將熟筍、罐裝蘑菇、去皮荸薺都批切成0．2厘米厚、長3．6厘米、寬0．9厘米的長方片，並且都放在沸水鍋中焯水燙一下，撈出瀝乾。

2．將蛋清放在盤裡，用數根竹筷，攪打蛋清直至起泡膨鬆如雪花，倒在盤中散開於四周，使其高低不等如山脈，上籠蒸1分鐘取出，把火腿末撒上。

3．燒熱鍋，放生油，用大火燒至油八成熱，把魷魚卷、筍片、蘑菇片、荸薺片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蒜泥、黃酒、鮮湯（2匙）、細鹽、味素、燒沸後，下水生粉勾包芡，再將主副料全部倒入，迅速翻炒均勻，起鍋裝在“雪山”中間即可。

關鍵

1．攪打蛋清的全過程中，不可沾染油、鹽、水，否則不易蓬鬆成白雪，上籠蒸時不可用大火猛蒸。

2．魷魚要保持脆嫩，必須用大火沸水燙，大火沸油爆，速度要快。