基本介紹
- 中文名：高鹽稀醪發酵法
- 外文名：High-salt-level watery state fermentation
- 作用：醬油釀造等
- 套用：生產，加工
- 領域：化學
- 原料：大豆，麵粉等
分類,工藝流程,發酵設備,生產操作,
高鹽稀發酵法是指面曲中加入較多的鹽水，使醬醅呈流動狀態進行發酵的方法。
分類
高鹽稀發酵有常溫發酵和保溫發酵之分。
1.常溫發酵
常溫發酵的醬醅溫度隨氣溫高低自然升降，醬醪成熟緩慢，發酵時間較長。
2.保溫發酵
保溫發酵亦稱溫釀稀發酵，根據保溫溫度又分為消化型、發酵型、一貫型和低溫型四種。
（1）消化型
醬醅發酵初期溫度較高，一般達到42℃ －45℃保持15天，醬醅主要成分全氮及胺基酸生成速度基本達到高峰。然後逐步將發酵溫度降低，促使耐鹽酵母大量繁殖進行旺盛的酒精發酵.同時進行醬醅成熟作用。發酵周期為3個月。產品口味濃厚，醬香氣較濃，色澤較其他型深。
（2）發酵型
溫度是先低後高。醬醅先經過較低溫度緩慢進行酒精發酵作用，然後逐漸將發酵溫度上升至42℃ －45℃，使蛋白質分解作用和澱粉糖化作用完全，同時促使醬醅成熟。發酵周期為3個月。發酵周期為3個月
（3）一貫型
醬醅發酵溫度始終保持於42℃左右。耐鹽耐高溫的酵母菌也會緩慢地進行酒精發酵。發酵周期一般為2個月。
（4）低溫型
醬醅發酵溫度在15℃維持30天。目的是抑制乳酸菌的生長繁殖，同時保持醬醅pH=7左右，使鹼性蛋白酶能充分發揮作用，有利於谷氨酸生成和提高蛋白質利用率。30天后，發酵溫度逐步升高開始乳酸發酵。當pH下降至5.3－5.5，品溫到22℃ －25℃時，酵母菌開始酒精發酵，溫度升到30℃是酒精發酵最旺盛時期。下池2個月後pH降到5以下，酒精發酵基本結束，而醬醅繼續保持在28℃ －30℃4個月以上，醬醅達到成熟。
工藝流程
主要工藝流程：大豆 浸泡除雜 蒸煮→ 浸泡除雜→蒸煮→冷卻→拌麵粉 種曲→制曲→加食鹽溶液發酵→成熟→抽油→配兌→加熱澄清→滅菌→成品
發酵設備
稀醪發酵的發酵容器有發酵池和發酵罐兩種。發酵池用鋼筋水泥製成，敞口；發酵罐是全封閉的，罐體內有夾層可供熱保溫與冷卻。
蒸料的設備目前國內蒸煮設備有三種類型， 即常壓蒸煮鍋、 即常壓蒸煮鍋、加壓蒸煮鍋和連續管道蒸煮設備。目前國內醬油廠大多使用旋轉式加壓蒸煮鍋。
它的使用原理與高壓滅菌鍋相似。即利用高壓和蒸汽對物料進行高溫蒸煮。
生產操作
1.鹽水調製
食鹽水調製成18耀20°Be′，吸取其清液使用。消化型和一貫型需將鹽水保溫，但不超過50℃。低溫型在夏天則需加冰降溫，使其達到需要的溫度。
2.制醪
將成曲破碎，稱量後拌和鹽水，鹽水用量一般約為成曲質量的250%。
3.攪拌
成曲入池應該立即進行攪拌。因曲料乾硬，有菌絲及孢子在外面，鹽水往往不能很快浸潤，而漂浮於液面，形成一個料蓋，攪拌利用壓縮空氣來進行。如果採用低溫型發酵，開始時每隔4天攪拌一次，酵母發酵開始後每隔3天攪拌一次，酵母發酵完畢，一個月攪拌二次，直至醬釀成熟。如果採用消化型發酵，由於需要保持至較高溫，可適當增加攪拌次數。稀醪發酵的初發酵階段常需要每日攪拌。需要注意的是，攪拌的程度影響醬醪的發酵與成熟。攪拌要求壓力大，時間短。時間過長，醬醪發黏不易壓榨。
