香煎白魚

香煎白魚的特點是在預處理時就調味完畢，在烹製的過程中不再進行任何調味。這就要求大廚能很精確地把握分寸，才能保證菜餚適中的口味。加工好後的菜餚乾乾淨淨，造型漂亮。

基本介紹

• 中文名：香煎白魚
• 主要食材：魚
• 口味：清淡
• 佐料：薑末、蒜蓉、蔥花

簡介

香煎白魚，結合當地食材來改良創新，更是粵菜的“南北溶匯、博採眾長”的傳統風格。才使得粵菜保持了強大的生命力，才使得粵菜的不斷創新和發展。

一種香煎白魚的加工方法，其特徵在於：將白魚去鱗、去尾、去內臟後用清水洗淨、瀝水後進行醃製；將醃製好的白魚用清水洗淨、瀝乾後消毒滅菌；將消毒滅菌後的白魚煎熟後進行澆汁，最後將加工後的白魚真空塑封。

原料

醃製白魚、薑末、蒜蓉、蔥花。

做法

1、將醃製白魚在清水中泡兩個小時，泡軟，退鹽。
2、泡軟後切成塊，如果仍然比較鹹，可將魚塊浸泡在清水中，加三匙白醋，再泡一個小時。之後洗淨。
3、蒸鍋水煮沸，將魚塊隔水蒸熟。
4、熱鍋放油，爆香薑末蒜蓉，將魚塊瀝汁入鍋，兩面略煎。
5、放一大匙蒜蓉香辣醬，和少許蒸魚時的汁，翻勻盛起。
6、撒上蔥花。

白魚介紹

白魚學名翹嘴紅鮊，因其肉質細嫩、味鮮美，經濟價值較高，素有“長江名魚”之美譽，此魚行動迅速，性兇猛，以捕食其他小型魚類為食。
白魚，體稍低，頭短闊，口下位，橫裂，下頜具角質邊緣。須2對。背鰭硬刺後緣具鋸齒。偶鰭及尾鰭下葉呈鮮紅色。
常在底層多礫石、清澈的流水中棲息，冬季在深水多亂石的水底越冬。刮食藻類和沉積腐殖質等。春季親魚成群溯游到沙灘急流處產卵。卵沉性，附著於水底砂石上孵化。中小型食用魚。

翹嘴紅鮊

白魚細鱗細骨，肉質潔白，細嫩，鱗下脂肪多，與鱸魚十分相像，味可與江南四鰓鱸媲美。白魚屬於名貴魚類，從隋朝開始就成為進獻皇室的貢品。

特點

白魚營養豐富，紅燒、清蒸皆可。尤其清蒸，其味更美。用白魚肉制魚圓做湯，鮮嫩異常，妙不可言。有的廚師以白魚嫩肉，剔骨後充當蟹肉，以醃鴨蛋的紅蛋黃充當蟹黃，製成蟹餐，幾能以假亂真。東山漁民喜將白魚醃後曬乾蒸食，魚香撲鼻，開人胃口。

注意

清水加醋浸泡，能很好地去掉鹹魚過重的鹹味。
先蒸一下，魚肉會比較鬆軟可口。
最後加一點汁，魚不至於太乾。