香滷牛肚

牛肚營養

牛肚即牛胃。牛為反芻動物,共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚）,最後一個為真胃又稱皺胃。瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）.套用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留黏膜，生切片涮吃。

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

製作方法

原料材料

牛肚1個，蔥2根，辣椒1個，大蒜4粒，市售鹵包1包。八角1粒。調味料：醬油1杯，米酒4大匙，冰糖2大匙，胡椒粉1/2小匙。

烹調步驟

1、牛肚洗淨，蔥切段，紅辣椒切段，大蒜去皮拍碎。

2、取一深鍋，放入全部材料，適量水和調味料，大火煮開後改小火煮至軟爛，熄火後繼續浸泡至涼，涼後撈起，切片，排盤。

質量標準

感官指標

成品應具有良好的彈性，口感較緊韌，耐咀嚼；牛肚應具有經滷製後的良好的滋味與氣味，無異味；成品呈白色或淺黃色。

理化指標

每袋淨重300 g，允許淨重誤差±3%，但每批次不得低於淨重；氯化鈉含量（以NaCl計）：2.0%～2.5%；重金屬含量：每千克製品中砷（以As 計）小於0.5 mg，鉛（以Pb 計）小於1.0 mg。

生物指標

無致病菌和因微生物作用而引起的腐敗現象。

不宜久煮

中國人愛吃滷味，不少中餐館更以“陳年滷汁”來招徠顧客。不過，“鹵得越久”卻未必越好。據美國科學家的研究發現，滷肉加熱時間愈長，產生的致癌物也愈多。有專家提醒，滷味加熱時間應少於3小時，而在滷水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助於減少致癌物。
中國不少美食以滷水烹調，像人們常吃的鴨舌、滷肉飯等等。可據美國一所大學食品科學系的研究卻發現，滷肉加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多。
動物實驗證明COPs有致癌性，因一般烹煮食物時產生數量極少，各國都沒有安全限量。若反覆滷煮，或數十年不換滷水汁，就可能產生過量的COPs。不過，研究同時發現，若在滷汁中加入醬油和冰糖，則會產生抗氧化物降低COPs。加入紅蘿蔔亦有相同功效。專家建議，滷味加熱時間勿超過3小時。