《餐飲企業成本控制與精細化管理》是2015年2月出版的圖書，作者是寧小軍。
基本介紹
- 書名：餐飲企業成本控制與精細化管理
- 又名：企業成本控制與精細化管理系列
- 作者：寧小軍 主編
- ISBN：978-7-122-22448-4
- 頁數：292頁
- 出版時間：2015年2月
- 裝幀：平裝
- 開本：B5 710×1000 1/16
- 叢書名：企業成本控制與精細化管理系列
- 版次：1版1次
內容簡介,目錄,
內容簡介
《餐飲企業成本控制與精細化管理》一書主要包括餐飲食材採購成本控制，食材儲存、領用成本控制，餐飲食品生產加工環節成本控制，餐飲食品生產後環節成本控制，餐飲酒水成本控制，宴會成本控制，其他成本費用控制，餐廳設備與能源管理，餐飲成本核算等方面內容。本書可供重視餐飲企業成本控制，並且在企業中進行精細化管理的企業經營管理者閱讀使用。書中包含大量圖表，簡單明了，使用者可即學即用。
目錄
第一章 餐飲食材採購成本控制 1
第一節 貨源選擇與成本控制 2
一、不同類食材的貨源選擇 2
二、貨源品質及成本控制 2
第二節 制訂食品原料採購規格標準 4
一、食品原料採購規格標準制訂要求 4
二、食品原料採購規格標準制訂時的注意事項 4
三、常見的食品原料選購標準 4
四、採購規格標準的管理 8
第三節 訂貨作業控制 8
一、訂貨的目標 8
二、訂貨對象 8
三、訂貨數量的考慮因素 9
四、訂貨的方法 10
五、異常情況的調整 12
第四節 對採購進行稽查 13
一、原始憑證稽查 13
二、採購費用稽查 13
三、原料途中損耗稽查 13
四、購進原料入庫、入賬數量稽查 14
五、估價入賬原料稽查 14
第五節 食材採購精細化管理工具 14
一、連鎖餐飲企業採購管理辦法 14
二、供應商選擇管理制度 24
三、採購申請表 26
四、採購計畫 27
五、採購訂貨單 27
六、採購定量卡 27
七、食品原料採購規格書 28
八、食品原料進貨申購單 28
九、市場訂貨單 28
十、訂購單 29
十一、詢價單 29
十二、報價分析表 30
十三、供應廠商資料表 30
十四、供應商評估表 31
十五、供應商考核表 31
第二章 食材儲存、領用成本控制 33
第一節 食材驗收管理 34
一、驗收場所和設備的要求 34
二、驗收人員的要求 34
三、驗收品管的基本要求 34
四、各類食材驗收要領 34
五、收貨過程中運用的表單 45
六、驗收的程式 46
七、驗收時常見的問題 47
八、壞品及退貨處理 48
第二節 食材儲存管理要點 48
一、儲存管理的目標 48
二、餐飲食品原料倉庫要求 49
三、儲存與倉管的原則 51
四、儲存工作的全過程管理 52
五、食物原料儲存的方法 54
六、各類食材儲存標準 58
第三節 食材發貨管理與盤點管理要點 61
一、庫房發貨管理 61
二、庫房盤點 62
三、庫外存貨盤點 64
第四節 食材儲存與領用精細化管理工具 65
一、物資驗收管理辦法 65
二、倉庫管理制度 67
三、物資倉儲、收發管理程式 70
四、到貨檢驗通知單 72
五、收貨單 72
六、鮮貨類食品原料雙聯標籤 72
七、食品原料驗收單 73
八、抽檢報告單 73
九、食品原料驗收進貨日報表 74
十、進貨日報表 74
十一、物品耗損報告表 74
十二、退貨通知單 75
十三、原料領用單 75
十四、貨品盤存明細表 76
十五、永續盤存卡 76
第三章 餐飲食品生產加工環節成本控制 77
第一節 粗加工環節成本控制 78
一、粗加工環節對成本的影響 78
二、保證粗加工的出成率 79
三、做好收台減少浪費 83
第二節 細加工環節成本控制 84
一、細加工的切割規格 84
二、原料出成率控制 86
第三節 配份環節成本控制 86
一、配菜環節是成本控制的重點 87
二、實行配份的標準化控制 87
三、強化配份廚師的責任心 89
四、加強操作過程監督 90
第四節 烹調環節成本控制 90
一、統一制汁節省成本 90
二、掌握過油技巧 93
三、加強對廚師的監控 94
第五節 利用標準菜譜控制成本 94
一、標準菜譜的作用 94
二、標準菜譜設計內容 95
三、編制標準菜譜程式 96
四、標準菜譜製作要求 97
第六節 通過菜品創新降低成本 98
一、菜品創新的“四性”標準 98
二、菜品創新的“四化”標準 99
三、菜品開發與創新的基本原則 99
相關連結：開發創造菜品賣點，提高利潤 100
四、菜品開發與創新的開發步驟 101
五、建立創新機制模式 103
第七節 餐飲食品生產精細化管理工具 103
一、蔬菜加工程式與標準 103
二、生墩頭加工程式與標準 106
三、熟食間加工程式與標準 109
四、炒菜間加工程式與標準 111
五、麵食間加工程式與標準 115
六、裱花間加工程式與標準 115
七、菜品規範管理表 117
八、標準菜譜與成本卡 117
九、原料加工規格表 118
十、冷菜配份規格表 118
十一、點心製作規格表 118
十二、水果拼盤製作規格表 118
十三、食品原料規格表 119
十四、食品原料加工試驗單 119
十五、不合格菜品處理記錄表 119
十六、廚房菜品退菜管理表 120
十七、退菜登記、分析表 120
十八、廚房領料單 120
十九、定人定菜定崗表 121
二十、菜品檔案表 121
二十一、廚師綜合業務考核評分表 121
二十二、初加工廚師業務操作考核評分表 122
二十三、切配廚師業務操作考核評分表 122
二十四、爐灶廚師業務操作考核評分表 122
二十五、冷菜廚師業務操作考核評分表 123
二十六、麵點廚師業務操作考核評分表 123
第四章 餐飲食品生產後環節成本控制 124
第一節 銷售成本控制 125
一、突出經營特色，減少成本支出 125
二、從銷售角度調整成本控制 125
相關連結：針對不同客人推銷菜品 125
三、增加顧客人數 128
四、增大銷售及顧客購買力 128
相關連結：讚美性銷售與建議性銷售 130
第二節 服務過程成本控制 131
一、服務不當引起成本增加的表現 131
二、準確填寫選單 131
相關連結：點菜前須做好準備 132
三、防止偷吃菜品 133
四、避免打翻菜 134
相關連結：中餐菜餚擺放要求 134
五、儘量減少傳菜差錯 136
相關連結：傳菜員效率和服務態度要求 138
第三節 結賬環節成本控制 138
一、儘量避免出現跑賬 138
二、結賬時確認客人房間號 139
三、實行單據控制以控制現金收入 139
四、有效監管收銀作業 142
第四節 餐飲食品生產後環節精細化管理工具 143
一、餐飲企業銷售管理考核方案 143
二、結賬單管理制度 145
三、餐廳退菜、贈菜、菜品增加與價格變動操作規定 146
四、簽賬單 147
五、顧客簽賬單 147
六、餐廳每日發票使用情況統計表 148
七、套餐統計表 148
八、加選單 148
九、退菜換選單 149
十、退選單匯總表 149
十一、收銀員交接班本 149
相關連結：讚美性銷售與建議性銷售 130
第二節 服務過程成本控制 131
一、服務不當引起成本增加的表現 131
二、準確填寫選單 131
相關連結：點菜前須做好準備 132
三、防止偷吃菜品 133
四、避免打翻菜 134
相關連結：中餐菜餚擺放要求 134
五、儘量減少傳菜差錯 136
相關連結：傳菜員效率和服務態度要求 138
第三節 結賬環節成本控制 138
一、儘量避免出現跑賬 138
二、結賬時確認客人房間號 139
三、實行單據控制以控制現金收入 139
四、有效監管收銀作業 142
第四節 餐飲食品生產後環節精細化管理工具 143
一、餐飲企業銷售管理考核方案 143
二、結賬單管理制度 145
三、餐廳退菜、贈菜、菜品增加與價格變動操作規定 146
四、簽賬單 147
五、顧客簽賬單 147
六、餐廳每日發票使用情況統計表 148
七、套餐統計表 148
八、加選單 148
九、退菜換選單 149
十、退選單匯總表 149
十一、收銀員交接班本 149
第五章 餐飲酒水成本控制 150
第一節 酒單的設計 151
一、酒單的種類 151
二、酒單的制訂依據 152
三、酒單製作內容 153
四、酒單定價 153
五、酒單的製作技巧 155
六、酒單設計的要求 156
第二節 酒水採購控制 157
一、酒水原料採購品種 157
二、原料採購數量 158
三、酒水採購質量標準 158
四、酒類採購的程式 159
相關連結：酒類採購的貨源 160
五、酒類採購作業的注意事項 161
六、酒水採購活動的控制 161
第三節 酒水驗收控制 161
一、酒水驗收的內容 162
二、填寫驗收單 162
三、酒水退貨處理 163
四、酒水入庫登記 163
第四節 酒水儲存管理 163
一、酒類儲存場所 163
二、不同酒水保管與儲藏 164
三、酒窖記錄 165
四、酒水庫存量標準化 166
五、酒類的盤點 166
六、做好酒窖安全工作 167
第五節 酒水領發控制 168
一、吧檯存貨標準 168
二、宴會酒水單獨領料 168
三、實行酒瓶標記制度 168
第六節 酒水標準化控制 168
一、瓶裝、罐裝酒水 168
二、調製飲料 169
三、採用標準用量、用具 170
相關連結：餐廳常用載杯 170
第七節 餐飲酒水精細化管理工具 172
一、餐飲業酒水採購協定書 172
二、酒水倉庫（酒吧二級庫）管理制度 173
三、酒店餐飲部吧檯酒水管理規定 175
四、吧檯存貨管理辦法 176
五、酒水驗收日報表 177
六、酒水驗收匯總表 177
七、存料卡 177
八、永續盤存表 178
九、一般領料單 178
十、宴會酒水領料單 178
十一、瓶酒銷售記錄單 179
十二、酒水訂單 179
十三、酒水標準成本記錄表 179
十四、飲料價目表 179
十五、整瓶酒水銷售日報表 180
十六、調製飲料標準 180
十七、標準酒譜 180
第六章 宴會成本控制 181
第一節 宴會成本概述 182
一、宴會成本的定義 182
二、宴會成本控制的內涵 182
三、宴會成本控制的重要性 182
四、宴會成本控制系統 183
第二節 宴會成本控制的要領 183
一、制訂宴會選單計畫 183
二、加強原材料的採購控制 184
三、嚴格控制採購原料物質的庫存量 184
四、做好發貨管理工作 185
五、加強對菜品生產環節的管理 185
六、合理制訂宴會選單的成本率和毛利率 185
七、定期進行科學而準確的成本分析 186
八、全員管理全面考核 ，培養全員節能意識 186
九、加強宴會業務流程控制 186
第三節 宴席成本控制精細化管理工具 188
一、宴席預訂工作程式規範 188
二、宴席前準備工作規範 190
三、宴席服務工作規範 193
四、宴席業務督導工作規範 196
五、宴席結束工作辦法 197
六、一般性小型宴席預訂單 198
七、大型、中型宴席預訂單 198
八、宴席定單一（工作人員用） 199
九、宴席定單二（工作人員用） 199
十、宴席預訂周匯總表 200
十二、宴席變更通知單 201
十三、宴會部容量使用表 201
十四、宴席廳租金價目一覽表 202
十五、飲料價目一覽表 202
十六、宴會部電器器材租借價目一覽表 202
十七、宴席服務工作安排表 203
十八、宴席服務人員清潔衛生安排表 203
第七章 其他成本費用控制 204
第一節 人工成本控制 205
一、確定員工工資 205
相關連結：發放工資，是一門學問 205
二、制訂員工獎金 206
三、員工福利 206
四、員工招聘費用控制 207
相關連結：招聘環節把關，降低員工流失率 207
五、人工成本控制方法 208
相關連結：怎樣合理安排餐廳動線 208
相關連結：培訓費用由誰承擔 211
第二節 經常性支出費用控制 212
一、有效控制租金 212
二、合理設定廣告費用 216
三、刷卡手續費 216
四、折舊費 216
五、有效控制停車費 217
相關連結：停車場常見問題及其處理 217
六、減少修繕費 219
第三節 餐具損耗率控制 219
一、明確不同部門餐具管理的職責 219
二、餐具破損的防範 221
三、防範餐具流失 221
四、妥善處理客人損壞餐具 223
五、員工餐具管理 223
六、做好餐具損耗及盤點記錄 224
第四節 低值易耗品控制 224
一、一次性使用產品的控制 224
二、可重複使用產品的控制 224
三、辦公用品的控制 224
第五節 外包業務費用控制 225
一、員工招聘外包 225
二、餐具清潔外包 226
第六節 餐飲支出費用精細化管理工具 227
一、餐飲企業獎金制度 227
二、餐具管理制度 230
三、餐廳低值易耗品管理辦法 231
四、員工排班表 233
五、調休單 234
六、調班單 234
七、貴重辦公用品申請表 234
八、物品交接登記表 235
九、日常用品領用表 235
十、 辦公用品領用情況登記表 235
十一、餐具、酒具、清潔用品費用統計表 236
十二、餐具盤存表 236
十三、餐具統計表 236
十四、餐具簽領單 237
十五、餐具存庫目錄統計表 237
第八章 餐廳設備與能源管理 238
第一節 餐廳設施設備管理 239
一、基礎設施的建立與管理 239
二、設備保養以確保設備良好 244
三、設備的管理 245
第二節 能源費用控制 246
一、能源管理的益處 246
二、加強能源調查 247
三、開展能源盤存 247
四、能源控制 249
第三節 設備與能源成本控制精細化管理工具 252
一、設備設施維修保養管理規定 252
二、某酒店餐飲部節能降耗實施方案 254
三、某餐廳節能實施方案 258
四、餐廳節能減耗細則 261
五、維修保養月曆 262
六、餐廳購買設備申請單 262
七、餐廳維修設備申請單 262
八、設備購置審批表 263
九、零部件採購表 263
十、設備一覽表 263
十一、工程部設備巡迴檢查記錄表 264
十二、設備委外維修申請單 267
十三、設備維修記錄 267
十四、設備調撥單 268
十五、固定資產報廢、報損單 268
十六、能源使用情況表 269
十七、能源使用情況評估表 270
十八、 店設備開機時間表 270
第九章 餐飲成本核算 271
第一節 餐飲成本核算意義和作用 272
一、餐飲業的經營特點 272
二、餐飲成本核算概念和特點 272
三、餐飲成本核算特點 272
四、餐飲成本核算的作用 273
五、成本核算工作要求 273
第二節 餐飲成本分類 274
一、按成本可控程度劃分 274
二、按成本性質劃分 274
三、按成本與產品形成關係劃分 275
四、按成本和決策關係劃分 275
第三節 成本核算基礎工作及方法 276
一、成本核算基本事項 276
二、成本核算方法分類 277
三、餐飲產品成本核算步驟 278
第四節 餐飲原料成本核算 279
一、原料成本組成要素 279
二、原料相關知識 279
三、影響淨料率的因素 280
四、淨料成本的計算公式 281
五、一料一檔成本核算 281
六、一料多檔成本核算 282
七、半成品成本核算 283
八、調味成本核算 284
第五節 餐飲產品成本核算 284
一、餐飲產品成本核算方法 284
二、宴席成本核算 285
三、餐飲成本常用報表 286
四、成本係數法成本核算 286
第六節 餐飲產品價格核算 287
一、餐飲產品價格構成 287
二、毛利率法 288
第七節 餐飲成本核算精細化管理工具 290
一、餐飲成品生產記錄 290
二、餐飲成品成本日報表 290
三、食品原材料損耗記錄表 291
四、退回菜點記錄表 291
參考文獻 292
