食品抗結劑

抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其鬆散或流動狀態的食品添加劑。抗結劑顆粒細微、鬆散多孔、吸附力強、易吸附導致形成結塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態。我國目前允許使用的抗結劑有亞鐵氰化鉀、矽鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化矽和微晶纖維素5種。國外許可使用的還有矽酸鋁、矽酸鋁鈣、矽酸鈣、硬脂酸鈣等。

基本介紹

• 中文名： 抗結劑
• 外文名：Anticaking Agents

介紹

抗結劑的基本特點是分散性好、表面積大、比容積高、顆粒細，有的具微孔性，可以吸附水分，從而防止食品勃結成塊。常用的抗結劑有矽膠、矽酸鈣、矽酸鋁鈉、碳酸鈣鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鎂、磷酸二鈣、無水磷酸二鈉等。不同的抗結劑適用於不同的食品，如無水磷酸二鈉用乾砂糖，亞鐵氰化鉀用於食鹽，矽酸鈣用於發酵粉等。

矽酸鋁鈣(aluminiumcalciumsilicate)

矽酸鋁鈣，分子式CaAl[Al(SiO₄)₂],相對分子質量278.22。
矽酸鋁鈣是無色三斜晶繫結晶或白色略帶黃綠色易流動的細粉，相對密度為2.765,不溶於水和乙醇。我國國標規定矽酸鋁鈣為加工助劑。
矽酸鋁鈣的毒性:ADI不作特殊規定。一般可公認為是安全的。
FAO/WHO規定，矽酸鋁鈣可用於蔗糖粉或葡萄糖粉，最大使用量為15g/kg。可以單用，也可與其他抗結劑合用，但不得有澱粉存在。美國食品與藥物管理局(FDA)規定矽酸鋁鈣不可用於食鹽。

矽酸鈣(calciumsilicate)

矽酸鈣由不同比例的CaO和SiO₂組成，包括矽酸三鈣和矽酸二鈣，分為無水和有水兩種。
矽酸鈣系白色至灰白色易流動粉末，在吸收較多水分後仍能較好保持其流動性。一般不溶於水，但可與無機酸形成凝膠，相對密度為2.9,其5%的懸獨液的pH為8.4-10.2。
矽酸鈣的毒性:ADI不作特殊規定。一般可以認為是安全的。
精製的矽酸鈣在吸收其本身質量2.5倍的液體後仍能保持分散，常用於發酵粉、食鹽等食品。FAO/WHO規定，矽酸鈣用於蔗糖粉(15g/kg),葡萄糖粉(15g/kg),可以單用或與其他抗結劑合用，但不得有澱粉存在。另外，還可用於發酵粉(5%)和餐桌用鹽(2%)。FDA規定矽酸鈣可用於餐桌用鹽及各種食品的抗結劑(2%)。添加量均以質量計。

硬脂酸鈣(calciumstearate)

硬脂酸鈣是由硬脂酸鈣和棕櫚酸鈣按不定比例組合的混合體，分子式為[CH(CH₂)₁₆COO]₂Ca。
硬脂酸鈣是純白至黃白色鬆散粉末，細膩，無砂粒感，有較淡的特殊氣味。在空氣中有吸濕性。熔點為179°C，不溶於水、乙醇和乙醚，微溶於熱乙醇。其具有很高的比容(320.37kg/m³)和很大的比表面積，作為抗結劑使用在經濟.上是比較合理的。
硬脂酸鈣的毒性:ADI無限制性規定。一般公認是安全的。
FAO/WHO規定硬脂酸鈣塗覆用葡萄糖粉、蔗糖粉及湯塊等，用量為15g/kg;美國將其用於甜菜糖、壓製糖果、大蒜鹽、香辛料粉、酵母等。

亞鐵氰化鉀(potassiumferrocyanide)

亞鐵氰化鉀又名黃血鹽、黃血鹽鉀，分子式K₄Fe(CN)₆·3H₂O,相對分子質量422.38。
亞鐵氰化鉀為淺黃色單斜晶顆粒或結晶性粉末，無臭，味威。相對密度1.85。常溫下穩定，加熱至70°C開始失去結晶水;加熱至100°C完全失去結晶水而變為具有吸濕性的白色粉末，強烈灼燒時分解而放出氟氣，並生成氰化鉀和碳化鐵。溶於水，不溶於乙醇、乙醚等溶劑。它具有抗結性能，能使食鹽的正六面體結晶轉變為星狀結晶，而不易發生結塊。

亞鐵氰化鉀的毒性:大鼠經口LD50為1.6-3.2g/kg.

ADI為0~0.025mg/kg(以亞鐵氰根計)。因鐵與氰根的結合很強，故其毒性低。
亞鐵氰化鉀僅在某些國家中許可用作抗結劑。我國GB2760-1996規定，亞鐵氰化鉀主要用作食鹽的抗結劑，最大使用量為0.01g/kg(以亞鐵氰根計)。使用時，多將其配製成0.25~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。但中華人民共和國農業行業標準規定在生產綠色食品時禁止使用亞鐵氰化鉀作抗結劑。

二氧化矽(silicondioxide)

二氧化矽又名矽膠、無定形二氧化矽、合成無定形矽。分子式SiO₂,相對分子質量60.08。

供食品用的二氧化矽是無定形物質，依製法不同可分為膠體矽和濕法矽兩種。膠體矽為白色、蓬鬆、無砂的精細粉末;濕法矽為白色、蓬鬆粉末或白色微孔珠或顆粒。吸濕或易從空氣中吸收水分，無臭，無味，相對密度2.2~2.6.熔點1710°C,不溶於水、酸和有機溶劑，溶於氫氟酸和熱的濃鹼液。
二氧化矽的毒性:大鼠經口LD50大於5g/kg。ADI不作特殊規定。
我國將二氧化矽用於蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料,最大使用量為15g/kg.用於粉末香精最大使用量為80g/kg;固體飲料最大使用量為0.2g/kg;糧食最大使用量為1.2g/kg。美國FDA規定二氧化矽作為抗結劑最高限量為2%。

微晶纖維素(microcstallinecllulose)

微晶纖維素叉名纖維素膠、結晶纖維素，是以β-1,4-葡萄苷鍵相結合面成的直鏈式多糖類，聚合度為3000~10000個葡萄糖分子。
微晶纖維素為白色細小結晶性粉末，無臭，無味。它是由可自由流動的非纖維素顆粒組成，可被壓成自身黏合的小片，並可在水中迅速分散。不溶於水、稀酸、稀鹼溶液和大多數有機溶劑，但可吸水脹潤。可用作抗結劑、乳化劑、黏結劑、分散劑、無營養的疏鬆劑等。
微晶纖維素的毒性:ADI不作特殊規定。
我國規定微晶纖維素可用於植脂性粉末、稀奶油，最大使用量為20g/kg;用於冰淇淋，最大使用量為40g/kg;用於高纖維食品、麵包，最大使用量為50g/kg。FAO/WHO規定微晶纖維素用於稀奶油，最大使用量為5g/kg。
此外，我國還規定矽酸鋁鈉、磷酸三鈣用於小麥粉，最大使用量為0.03g/kg，用於固體飲料,最大使用量為8.0g/kg。在國外，滑石粉、矽酸鎂、亞鐵氰化鈉、硬脂酸鎂、碳酸鎂、高嶺土等也可用作抗結劑。