《食品微生物學導論》是2011年7月1日科學出版社出版的圖書，作者是蒙特威爾 (Thomas J.Montville)。
基本介紹
- 外文名：Food Microbiology an Introduction(Second Edition)
- 書名：食品微生物學導論
- 作者：蒙特威爾 (Thomas J.Montville)
- 出版社：科學出版社
- 頁數：428頁
- 開本：16
- 品牌：科學出版社
- 類型：科技
- 出版日期：2011年7月1日
- 語種：英語
- ISBN：9787030307613, 7030307615
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品微生物學導論(原著第2版)(導讀版)》覆蓋了食品微生物學的各個層面，內容權威，形式活潑，很適合用於教學。直擊學習要點，但並未犧牲深度、清晰度和難度，同時鼓勵學生靈活記憶，將對於概念的理解拓展到更寬的尺度。基於學生的反饋和食品微生物學領域的新發現，這一版在第一版的基礎上得到了全面更新，增加了一些重要的細節，擴充了食物發酵的內容。《食品微生物學導論(原著第2版)(導讀版)》分為五部分，可以以任意順序講授。第一部分“基礎知識”給出了一些基礎性的材料，後四部分詳細講解了食物中的微生物以及控制它們的策略。關於食物相關傳染病爆發的描述，為《食品微生物學導論(原著第2版)(導讀版)》中提到的每一種病菌增加了鮮活的註腳。插圖豐富，材料多樣化，能夠最大程度上激起學生學習的願望。案例新穎，寫作方式有親和力，語言易懂。
作者簡介
作者：（美國）蒙特威爾（Thomas J.Montville） （美國）Karl R.Matthews
蒙特威爾（Montville T.J.），教授在羅格斯大學工作多年，任食品科學學院院長兼研究生部主任。他在食品安全微生物學、發酵生物技術等領域發表了100餘篇同行評議論文，出版了8部書籍。
蒙特威爾（Montville T.J.），教授在羅格斯大學工作多年，任食品科學學院院長兼研究生部主任。他在食品安全微生物學、發酵生物技術等領域發表了100餘篇同行評議論文，出版了8部書籍。
圖書目錄
第一部分 基礎知識
1 食品微生物學發展史
前言
誰是地球上的第一種生物？
食品微生物的過去和現在
未來,超越
總結
推薦閱讀
問題思考
2 食品中微生物的影響因素
前言
食品的生態、動態平衡、柵欄技術
食品生態體系
傳統的微生物學及其局限性
列舉檢測方法的局限性
動態平衡和柵欄技術
生長動力學
微生物生理及代謝
底物水平磷酸化
三羧酸循環連結糖酵解有氧呼吸
結論
總結
推薦閱讀
問題思考
3 芽孢及其意義
前言
食品工業中的芽孢
低酸性罐頭食品
產芽孢菌的公共衛生學意義
肉毒梭狀芽孢菌的耐熱性
芽孢菌引起酸性罐頭、低酸罐頭和真空包裝食品的腐敗變質
孢子生物
結構
微小分子
小分子
休眠性
抵抗力
冷凍和乾燥抗性
耐壓性
抗閔湎叻淠芰?
抗紫外線輻射能力
抗化學物質能力
芽孢的耐熱性
芽孢的形成和萌發周期
孢子形成
激活
發芽
芽孢的釋放
總結
推薦閱讀
問題思考
4 檢測和食品微生物計數
前言
樣品的採集和處理
分析
基礎代謝方法
表面測試
總結
推薦閱讀
問題思考
5 微生物自動化的快速檢測方法
前言
樣品處理
快速檢測方法的確認和必要條件
快速方法基於傳統方法
免疫學基本檢測方法
分子生物學的方法
快速方法的優點
總結
推薦閱讀
問題思考
6 微生物指標和標準
前言
微生物標準的目的
必須建立微生物標準
定義
誰建立的微生物標準
抽樣計畫
抽樣計畫的類型
建立限值
微生物特性指標
微生物指標
代謝產物
食源性致病菌和毒素的指標
指標生物
糞腸桿菌和大腸桿菌
代謝產物
食品和食品原料中微生物指標的套用和具體建議
目前狀態
結論
推薦閱讀
問題思考
第二部分 革蘭氏陰性食源性致病菌
7 沙門氏菌屬
爆發
前言
生物學特徵
生化鑑定
分類與命名
血清學鑑定
生理
分布
疾病特徵
症狀和治療
預防措施
感染劑量
致病性和致病因子
特異性和非特異性人體反應
附著和侵入
在宿主細胞記憶體活和生長
致病質粒
其他致病因素
總結
推薦閱讀
問題思考
8 空腸彎曲桿菌
爆發
前言
生物學的特徵
環境敏感性
分布和食源性疾病爆發
疾病特徵
空腸彎曲桿菌和大腸桿菌
其他彎曲桿菌物種
流行病學亞型系統對調查食物中毒疾病有用
感染劑量和易感人群
致病因子及致病機理
結合和侵入細胞
鞭毛和運動性
毒素
其他因素
自身免疫性疾病
免疫力
總結
推薦閱讀
問題思考
9 腸出血性大腸桿菌
爆發
前言
大腸桿菌的類別
O157:H7型和非O157:H7型腸出血性大腸桿菌的特徵
耐酸能力
耐抗生素
通過加熱和輻照滅活
O157:H7型大腸桿菌的分布
O157:H7型大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌在農場中的檢測
牛運輸感染O157:H7型大腸桿菌相關因素
感染O157:H7型大腸桿菌的牛的模型
家畜和野生動物
人類
疾病爆發
地理分布
季節性O157:H7型大腸桿菌的傳染
患者年齡
O157:H7型大腸桿菌的傳播
食源性和水源性疾病爆發的例子
疾病的特徵
感染的劑量
致病機理
附著和解析
腸道解析的軌跡
60-MDa質粒
Stxs基因
結論
總結
推薦閱讀
問題思考
10 小腸結腸炎耶爾森菌
爆發
前言
生物學特徵
分類
易感性和耐受性
傳染的特徵
分布
食源性疾病的爆發
致病機理
病理變化
致病因素
具有致病因素的染色體
其他致病因素
耶爾森氏菌誘導的自身免疫疾病
總結
推薦閱讀
問題思考
11 志賀氏菌屬
爆發
前言
分類和生化特徵
食品中的志賀氏菌
在食品中的生存和生長
疾病的特徵
食源性疾病的爆發
致病因子
基因調控
結論
總結
推薦閱讀
問題思考
12 弧菌屬
爆發
前言
生物學特徵
流行病學
疾病的特徵
對物理和化學因素處理的敏感性
霍亂弧菌
擬態弧菌(模擬弧菌)
副溶血弧菌
創傷弧菌
弗氏弧菌、弗尼斯弧菌、霍氏弧菌、解藻朊酸弧菌
總結
推薦閱讀
問題思考
第三部分 革蘭氏陽性食源性致病菌
13 單核細胞增生李斯特菌
爆發
前言
生物學的特徵
分類
物理和化學因素的敏感性
李斯特菌病和特定食品
準備食用的食物
奶製品
乳酪
豬肉和禽肉產品
海產品
其他保藏方法的食品
環境中單核細胞增生李斯特菌的來源
食品加工廠
單核細胞增生李斯特菌監控情狀況
帶菌者
食源性疾病的爆發
疾病的特徵
感染劑量
毒力因子和致病機理
單核細胞增生李斯特菌的致病性
特殊的致病基因
總結
推薦閱讀
問題思考
比答案更多的問題
14 金黃色葡萄球菌
爆發
生物學特徵
歷史和傳統的思考
金黃色葡萄球菌污染食物的來源
對環境的抵抗力
食源性疾病爆發
金黃色葡萄球菌中毒的發病
一個典型的特大金黃色葡萄球菌食物中毒
疾病的特徵
感染劑量和易感人群
金黃色葡萄球菌數量要求
毒素劑量要求
微生物、毒素和致病性
名稱、特點以及產生金黃色葡萄球菌毒素的分布
金黃色葡萄球菌腸毒素的表達
總結
推薦閱讀
問題思考
15 肉毒梭菌
前言
四種型肉毒梭菌
疾病特徵
中毒及感染劑量,易受感染人群
肉毒梭菌的生物學特徵
分類
控制耐受的保存方法
肉毒梭菌的來源
肉毒梭菌在環境中的發現
肉毒梭菌在食品中的發現
致病性毒素因子及其作用機理的研究
神經毒素的結構
神經毒素的基因調節
神經毒素的作用方式
總結
推薦閱讀
問題思考
16 產氣莢膜芽孢桿菌
食源性疾病
產氣莢膜芽孢桿菌毒素的形成
產氣莢膜芽孢桿菌食源性中毒疾病
中毒事件
產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的傳播
產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的影響因子
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病控制
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病爆發的鑑別
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的特點
產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的傳染劑量
微生物學特徵
概述
產氣莢膜芽孢桿菌毒素分類
易感產氣莢膜芽孢桿菌的防止方法
A型產氣莢膜芽孢桿菌的分布
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病毒性的因子
耐熱性
產氣莢膜芽孢桿菌的腸毒素
總結
推薦閱讀
問題思考
17 蠟狀芽孢桿菌
疾病爆發
前言
生物學特徵
環境中的來源
食源性疾病的爆發
疾病的特徵
傳染劑量
致病因子及其致病機理
嘔吐毒性
腸毒素
芽孢
總結
推薦閱讀
問題思考
第四部分 食品中的其他重要微生物
18 乳酸菌與食品發酵
前言
發酵食品的生物化學基礎
代謝途徑
乳製品的發酵
發酵劑
風味物質的產生
乳酸菌的遺傳學特徵
蔬菜的發酵
發酵過程中配料和添加劑的使用
泡菜的發酵
醃製食品的發酵
肉類發酵
總結
推薦讀物
問題思考
19 酵母菌以及其他發酵方式
前言
酵母菌參與的發酵
麵包
啤酒
白酒
食醋的發酵
可可和咖啡的發酵
可可
咖啡
非西式的發酵食品
總結
推薦讀物
問題思考
20 腐敗微生物
前言
肉類,禽類及海產品
肉類中的微生物區系
禽類中的微生物區系
魚類中的微生物區系
貝類中的微生物區系
食品表面的細菌
儲藏過程中微生物的增加
用肌肉組織作為培養基
腐敗的影響因素
腐敗食品中微生物的控制
牛奶及乳製品
牛奶和乳製品作為培養基
嗜冷菌的腐敗
發酵食品非芽孢菌的腐敗
有芽孢的細菌
酵母菌和黴菌
穀物及穀物類製品的腐敗變質
腐敗的類型
腐敗的機理
生理狀態的影響
蔬菜的微生物腐敗
水果的微生物腐敗
穀類及穀物製品的微生物腐敗
總結
推薦讀物
問題思考
21 黴菌
前言
分離、計數、鑑定
麴黴屬
黃麴黴和寄生麴黴
其他產毒麴黴
青黴菌屬
重要的青黴菌毒素
麴黴和青黴之外能產毒素的鐮刀黴菌
產毒鐮刀菌屬
其他產毒黴菌
總結
推薦讀物
問題思考
22 病毒和朊病毒
前言
病毒
病毒學基礎
病毒所引起的食源性疾病
乳品工業中的噬菌體
病毒的有利利用
朊病毒
朊病毒的歷史
朊病毒的生物特性
總結
推薦讀物
問題思考
第五部分 食品中微生物的控制
23 防腐劑
前言
影響抗菌活性的因素
有機酸
對羥基苯甲酸
亞硝酸鹽
磷酸鹽
氯化鈉
消毒劑
亞硫酸鹽
氯氣
銨鹽化合物
過氧化物
臭氧
天然的抗菌劑
溶菌酶
乳鐵蛋白及其他鐵結合蛋白
抗生素蛋白
香料及其香精油
洋蔥和大蒜
異硫氰酸鹽
酚類化合物
總結
推薦讀物
問題思考
24 防腐劑的抗菌機理
前言
控制酸防腐
細菌素
基本特徵
細菌素在食品中的套用
益生菌
人類消化道的微生態系統
總結
推薦讀物
問題思考
25 食品物理保藏法
前言
物理脫水
乾燥
冷凍乾燥
冷藏
氣調儲藏
氣調包裝
冷藏與冷凍
熱處理保藏
工藝原理
耐熱性的細菌
食品熱殺菌公式計算
微波熱處理
輻照保藏
紫外線照射
高頻離子流輻射
微生物學基礎
工藝基礎
消費者對輻照食品的可接受性
其他非熱處理方法
總結
推薦讀物
問題思考
26 保障食品安全的策略
前言
良好的生產規範(GMP)
一般規定(A部分)
廠房和設施(B部分)
設備(C部分)
生產和工藝控制(E部分)
檢測限值(DALs)(G部分)
環境衛生
衛生操作規範(SSOPs)
危害點的分析和關鍵點的控制(HACCP)
結論
總結
推薦讀物
問題思考
1 食品微生物學發展史
前言
誰是地球上的第一種生物？
食品微生物的過去和現在
未來,超越
總結
推薦閱讀
問題思考
2 食品中微生物的影響因素
前言
食品的生態、動態平衡、柵欄技術
食品生態體系
傳統的微生物學及其局限性
列舉檢測方法的局限性
動態平衡和柵欄技術
生長動力學
微生物生理及代謝
底物水平磷酸化
三羧酸循環連結糖酵解有氧呼吸
結論
總結
推薦閱讀
問題思考
3 芽孢及其意義
前言
食品工業中的芽孢
低酸性罐頭食品
產芽孢菌的公共衛生學意義
肉毒梭狀芽孢菌的耐熱性
芽孢菌引起酸性罐頭、低酸罐頭和真空包裝食品的腐敗變質
孢子生物
結構
微小分子
小分子
休眠性
抵抗力
冷凍和乾燥抗性
耐壓性
抗閔湎叻淠芰?
抗紫外線輻射能力
抗化學物質能力
芽孢的耐熱性
芽孢的形成和萌發周期
孢子形成
激活
發芽
芽孢的釋放
總結
推薦閱讀
問題思考
4 檢測和食品微生物計數
前言
樣品的採集和處理
分析
基礎代謝方法
表面測試
總結
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問題思考
5 微生物自動化的快速檢測方法
前言
樣品處理
快速檢測方法的確認和必要條件
快速方法基於傳統方法
免疫學基本檢測方法
分子生物學的方法
快速方法的優點
總結
推薦閱讀
問題思考
6 微生物指標和標準
前言
微生物標準的目的
必須建立微生物標準
定義
誰建立的微生物標準
抽樣計畫
抽樣計畫的類型
建立限值
微生物特性指標
微生物指標
代謝產物
食源性致病菌和毒素的指標
指標生物
糞腸桿菌和大腸桿菌
代謝產物
食品和食品原料中微生物指標的套用和具體建議
目前狀態
結論
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問題思考
第二部分 革蘭氏陰性食源性致病菌
7 沙門氏菌屬
爆發
前言
生物學特徵
生化鑑定
分類與命名
血清學鑑定
生理
分布
疾病特徵
症狀和治療
預防措施
感染劑量
致病性和致病因子
特異性和非特異性人體反應
附著和侵入
在宿主細胞記憶體活和生長
致病質粒
其他致病因素
總結
推薦閱讀
問題思考
8 空腸彎曲桿菌
爆發
前言
生物學的特徵
環境敏感性
分布和食源性疾病爆發
疾病特徵
空腸彎曲桿菌和大腸桿菌
其他彎曲桿菌物種
流行病學亞型系統對調查食物中毒疾病有用
感染劑量和易感人群
致病因子及致病機理
結合和侵入細胞
鞭毛和運動性
毒素
其他因素
自身免疫性疾病
免疫力
總結
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問題思考
9 腸出血性大腸桿菌
爆發
前言
大腸桿菌的類別
O157:H7型和非O157:H7型腸出血性大腸桿菌的特徵
耐酸能力
耐抗生素
通過加熱和輻照滅活
O157:H7型大腸桿菌的分布
O157:H7型大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌在農場中的檢測
牛運輸感染O157:H7型大腸桿菌相關因素
感染O157:H7型大腸桿菌的牛的模型
家畜和野生動物
人類
疾病爆發
地理分布
季節性O157:H7型大腸桿菌的傳染
患者年齡
O157:H7型大腸桿菌的傳播
食源性和水源性疾病爆發的例子
疾病的特徵
感染的劑量
致病機理
附著和解析
腸道解析的軌跡
60-MDa質粒
Stxs基因
結論
總結
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10 小腸結腸炎耶爾森菌
爆發
前言
生物學特徵
分類
易感性和耐受性
傳染的特徵
分布
食源性疾病的爆發
致病機理
病理變化
致病因素
具有致病因素的染色體
其他致病因素
耶爾森氏菌誘導的自身免疫疾病
總結
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問題思考
11 志賀氏菌屬
爆發
前言
分類和生化特徵
食品中的志賀氏菌
在食品中的生存和生長
疾病的特徵
食源性疾病的爆發
致病因子
基因調控
結論
總結
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12 弧菌屬
爆發
前言
生物學特徵
流行病學
疾病的特徵
對物理和化學因素處理的敏感性
霍亂弧菌
擬態弧菌(模擬弧菌)
副溶血弧菌
創傷弧菌
弗氏弧菌、弗尼斯弧菌、霍氏弧菌、解藻朊酸弧菌
總結
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問題思考
第三部分 革蘭氏陽性食源性致病菌
13 單核細胞增生李斯特菌
爆發
前言
生物學的特徵
分類
物理和化學因素的敏感性
李斯特菌病和特定食品
準備食用的食物
奶製品
乳酪
豬肉和禽肉產品
海產品
其他保藏方法的食品
環境中單核細胞增生李斯特菌的來源
食品加工廠
單核細胞增生李斯特菌監控情狀況
帶菌者
食源性疾病的爆發
疾病的特徵
感染劑量
毒力因子和致病機理
單核細胞增生李斯特菌的致病性
特殊的致病基因
總結
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比答案更多的問題
14 金黃色葡萄球菌
爆發
生物學特徵
歷史和傳統的思考
金黃色葡萄球菌污染食物的來源
對環境的抵抗力
食源性疾病爆發
金黃色葡萄球菌中毒的發病
一個典型的特大金黃色葡萄球菌食物中毒
疾病的特徵
感染劑量和易感人群
金黃色葡萄球菌數量要求
毒素劑量要求
微生物、毒素和致病性
名稱、特點以及產生金黃色葡萄球菌毒素的分布
金黃色葡萄球菌腸毒素的表達
總結
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問題思考
15 肉毒梭菌
前言
四種型肉毒梭菌
疾病特徵
中毒及感染劑量,易受感染人群
肉毒梭菌的生物學特徵
分類
控制耐受的保存方法
肉毒梭菌的來源
肉毒梭菌在環境中的發現
肉毒梭菌在食品中的發現
致病性毒素因子及其作用機理的研究
神經毒素的結構
神經毒素的基因調節
神經毒素的作用方式
總結
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問題思考
16 產氣莢膜芽孢桿菌
食源性疾病
產氣莢膜芽孢桿菌毒素的形成
產氣莢膜芽孢桿菌食源性中毒疾病
中毒事件
產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的傳播
產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的影響因子
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病控制
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病爆發的鑑別
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的特點
產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病的傳染劑量
微生物學特徵
概述
產氣莢膜芽孢桿菌毒素分類
易感產氣莢膜芽孢桿菌的防止方法
A型產氣莢膜芽孢桿菌的分布
A型產氣莢膜芽孢桿菌食源性疾病毒性的因子
耐熱性
產氣莢膜芽孢桿菌的腸毒素
總結
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問題思考
17 蠟狀芽孢桿菌
疾病爆發
前言
生物學特徵
環境中的來源
食源性疾病的爆發
疾病的特徵
傳染劑量
致病因子及其致病機理
嘔吐毒性
腸毒素
芽孢
總結
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問題思考
第四部分 食品中的其他重要微生物
18 乳酸菌與食品發酵
前言
發酵食品的生物化學基礎
代謝途徑
乳製品的發酵
發酵劑
風味物質的產生
乳酸菌的遺傳學特徵
蔬菜的發酵
發酵過程中配料和添加劑的使用
泡菜的發酵
醃製食品的發酵
肉類發酵
總結
推薦讀物
問題思考
19 酵母菌以及其他發酵方式
前言
酵母菌參與的發酵
麵包
啤酒
白酒
食醋的發酵
可可和咖啡的發酵
可可
咖啡
非西式的發酵食品
總結
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問題思考
20 腐敗微生物
前言
肉類,禽類及海產品
肉類中的微生物區系
禽類中的微生物區系
魚類中的微生物區系
貝類中的微生物區系
食品表面的細菌
儲藏過程中微生物的增加
用肌肉組織作為培養基
腐敗的影響因素
腐敗食品中微生物的控制
牛奶及乳製品
牛奶和乳製品作為培養基
嗜冷菌的腐敗
發酵食品非芽孢菌的腐敗
有芽孢的細菌
酵母菌和黴菌
穀物及穀物類製品的腐敗變質
腐敗的類型
腐敗的機理
生理狀態的影響
蔬菜的微生物腐敗
水果的微生物腐敗
穀類及穀物製品的微生物腐敗
總結
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問題思考
21 黴菌
前言
分離、計數、鑑定
麴黴屬
黃麴黴和寄生麴黴
其他產毒麴黴
青黴菌屬
重要的青黴菌毒素
麴黴和青黴之外能產毒素的鐮刀黴菌
產毒鐮刀菌屬
其他產毒黴菌
總結
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問題思考
22 病毒和朊病毒
前言
病毒
病毒學基礎
病毒所引起的食源性疾病
乳品工業中的噬菌體
病毒的有利利用
朊病毒
朊病毒的歷史
朊病毒的生物特性
總結
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問題思考
第五部分 食品中微生物的控制
23 防腐劑
前言
影響抗菌活性的因素
有機酸
對羥基苯甲酸
亞硝酸鹽
磷酸鹽
氯化鈉
消毒劑
亞硫酸鹽
氯氣
銨鹽化合物
過氧化物
臭氧
天然的抗菌劑
溶菌酶
乳鐵蛋白及其他鐵結合蛋白
抗生素蛋白
香料及其香精油
洋蔥和大蒜
異硫氰酸鹽
酚類化合物
總結
推薦讀物
問題思考
24 防腐劑的抗菌機理
前言
控制酸防腐
細菌素
基本特徵
細菌素在食品中的套用
益生菌
人類消化道的微生態系統
總結
推薦讀物
問題思考
25 食品物理保藏法
前言
物理脫水
乾燥
冷凍乾燥
冷藏
氣調儲藏
氣調包裝
冷藏與冷凍
熱處理保藏
工藝原理
耐熱性的細菌
食品熱殺菌公式計算
微波熱處理
輻照保藏
紫外線照射
高頻離子流輻射
微生物學基礎
工藝基礎
消費者對輻照食品的可接受性
其他非熱處理方法
總結
推薦讀物
問題思考
26 保障食品安全的策略
前言
良好的生產規範(GMP)
一般規定(A部分)
廠房和設施(B部分)
設備(C部分)
生產和工藝控制(E部分)
檢測限值(DALs)(G部分)
環境衛生
衛生操作規範(SSOPs)
危害點的分析和關鍵點的控制(HACCP)
結論
總結
推薦讀物
問題思考
