食品中有害成分化學

《食品中有害成分化學》是2006年化學工業出版社出版的圖書，作者是汪東風。

基本介紹

• 書名：食品中有害成分化學
• 作者：汪東風
• 頁數：360頁
• 出版社：化學工業出版社 
• 出版時間：2006年1月
• 裝幀：平
• 開本：32

基本信息

食品中有害成分化學

作者：汪東風 主編

出版日期：2006年1月

書號：7-5025-7729-7

開本：32

裝幀：平

版次：1版1次

頁數：360頁

內容簡介

食品中有害成分與食品安全、百姓健康密切相關。本書共分7章，主要介紹了食品中過敏原、有害糖苷類、重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、抗營養素、加工及貯藏中產生的有害成分、生物毒素等，全面系統地闡述了各種有害成分的來源、結構、化學性質及毒理性質等，並提供了一些去除食品中有害成分的方法。本書內容豐富，讀者通過此書可全面、詳細地了解食品中有害成分的相關知識。

本書可作大、中專院校師生教學研究參考用書，也可供食品安全從業人員閱讀。

目錄

1緒論1

11食品有害成分的分類及危害性1

12食品安全與食源性疾病3

121食源性疾病概念及類型4

122各類食源性致病因子對食品安全的影響5

參考文獻8

2食品中內源性有害成分10

21食品中過敏原10

211概述10

212食物過敏的流行特徵11

213食物過敏原的特點12

214食物中常見的過敏原13

22有害糖苷類18

221概述18

222硫代葡萄糖苷19

23毒性胺基酸24

231毒性胺基酸的種類25

232毒性胺基酸的毒性27

24凝集素28

241凝集素的種類29

242凝集素的含量及某些性質33

243凝集素的結構38

25皂素42

251皂素的基本結構和化學組成43

252茶皂素的理化性質、毒性及其他用途44

26水產食品中的有毒成分47

261河豚毒素47

262麻痹性貝毒52

263西加魚毒56

264腹瀉性貝毒59

265其他貝類毒素62

266有毒活性肽64

參考文獻68

3食品中外源性有害成分73

31食品中重金屬元素74

311概述74

312金屬元素在動、植物源食物中賦存狀態76

313金屬元素的營養性與有害性95

314食品中有害金屬元素的主要污染源103

32農藥殘留112

321常用農藥的化學性質113

322食品中農藥殘留污染的主要途徑124

33漁藥125

331漁藥的種類126

332漁藥殘留128

34二英及其類似物130

341概論130

342二英131

343多氯聯苯132

344化學結構132

345化學特性133

346PCDD/Fs的前體物135

347食品中二英及其類似物的污染來源135

348二英及其類似物的毒性136

35獸藥137

351常見的抗生素類及激素類獸藥的化學性質138

352動物性食品中的獸藥殘留143

353獸藥進入動物體的主要途徑145

354獸藥殘留污染的主要原因145

355獸藥殘留對人體的危害146

36外源性有害成分在生物體內的轉化148

361氧化作用148

362還原作用149

363水解作用150

364結合反應150

參考文獻152

4食品中抗營養素154

41植酸及草酸154

411植酸155

412草酸159

42食品中多酚類化合物161

421多酚類化合物的組成及性質162

422多酚類化合物的理化性質172

423多酚類化合物的抗營養性及有害性173

43消化酶抑制劑178

431消化酶抑制劑的組成和性質178

432消化酶抑制劑的作用機理182

433蛋白酶抑制劑功能及套用188

參考文獻193

5加工及貯藏中產生的有毒、有害成分196

51燒烤、油炸及煙燻等加工中產生的有毒、有害成分196

511油脂自動氧化產物及其毒性196

512油脂的加熱產物及其毒性197

513多氯聯苯197

514苯並[α]芘199

515雜環胺類物質207

516丙烯醯胺212

52硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺221

521硝酸鹽、亞硝酸鹽及N亞硝基化合物的性質、代謝及毒性221

522食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源227

53氯丙醇233

531氯丙醇的理化性質233

532氯丙醇的形成機理234

533食品中氯丙醇的污染源236

534氯丙醇的有害性241

535減輕氯丙醇污染的措施243

54容具和包裝材料中的有毒有害物質244

541塑膠和塑膠添加劑245

542橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑248

543其他包裝材料249

參考文獻251

6食物中的真菌毒素255

61概述255

62黃麴黴毒素259

621產生黃麴黴毒素的微生物及產生條件260

622黃麴黴毒素的化學組成與生物合成262

623黃麴黴毒素對食品的污染264

624黃麴黴毒素引起的食物中毒265

625黃麴黴毒素的防霉去毒267

63赭麴黴毒素270

632赭麴黴毒素的理化性質272

633赭麴黴毒素對食品的污染272

634赭麴黴毒素引起的食物中毒273

64雜色麴黴毒素274

641產生雜色麴黴毒素的微生物274

642雜色麴黴毒素的理化性質275

643雜色麴黴毒素對食品的污染275

644雜色麴黴毒素引起的食物中毒275

65T2毒素277

651產生T2毒素的微生物278

652T2毒素的理化性質278

653T2毒素對食品的污染279

654T2毒素引起的食物中毒279

66麥角鹼281

661產生麥角的微生物281

662麥角鹼的理化性質282

663麥角對食品的污染282

664麥角中毒283

67蘑菇毒素284

671毒蘑菇的分類285

672毒蘑菇引起的中毒287

673中毒後的治療288

參考文獻290

7食品中有毒、有害成分的除去方法與工藝293

71黴菌毒素的除去方法294

711採收前的控制294

712採收控制295

713采後控制與脫污295

72硫苷毒素的除去方法300

721鈍化芥子酶法300

722酸鹼鹽降解法300

723溶劑浸出法301

724酶催化水解法301

725微生物發酵法301

726添加劑脫毒法302

727培育油菜“雙低”品種302

73有毒氰化物的除去方法303

731無機氰化物的除去303

732有機氰化物的除去306

74有機磷農藥的除去方法306

741脫毒原理307

742有機磷農藥消解酶307

743套用效果310

75棉酚毒素的除去方法310

751無腺體棉花品種的育種311

752溶劑萃取法311

753旋液分離法和空氣分級法312

754添加劑法312

755化學脫毒方法312

756微生物降解法314

76有毒蛋白的除去方法314

761植物性紅細胞凝集素314

762蓖麻毒蛋白的除去315

77有毒多肽的除去316

78脫植酸或植酸鹽的方法317

781發芽法處理對植酸含量的影響317

782發酵法對食物中植酸的除去作用318

79激素的除去方法319

710幾種較成熟的脫毒工藝320

7101棉籽餅粕膨化脫毒320

7102棉籽液體旋流分離脫毒322

7103棉籽粉氣體分級脫毒325

7104棉籽餅粕混合溶劑浸出脫毒327

7105菜籽餅粕微生物脫毒328

7106菜籽餅粕雙脫工業脫毒330

7107菜籽餅粕熱噴脫毒332

7108菜籽水劑法制油和餅粕脫毒333

參考文獻334