風味流派

民國初年上海“菜館類別:各幫餐館,派別殊多,如京館、南京館、揚州館、鎮江館、寧波館、廣東館、福建館、徽州館、四川館等”。抗日戰爭前後的武漢、重慶、西安等城市飲食店的幫別也很多,除當地菜館外,分別有京幫、豫幫、魯幫、揚幫、徽幫、粵幫、湘幫、蘇幫、寧幫等。到了五六十年代,上述眾多地方風味流派,由於種種原因,又有不同的發展變化,其中在國內外影響較大的為川、魯、蘇、粵菜,也就是人們習慣稱之為的“四大菜系”。

基本介紹

  • 中文名:風味流派
  • 發展時期:70年代
  • 四大菜系:川、魯、蘇、
  • 興起時期:五六十年代
簡介,發展歷史,變化簡介,京魯流派,蘇滬流派,巴蜀流派,嶺南流派,秦隴流派,

簡介

民國時期,中國菜的風味流派更趨成熟,隨著不同地方風味餐館在大城市的設定,餐館業中出現了“幫口”的稱謂。

發展歷史

據《上海快餐·餐館》記載,70年代末以來,先後出現了五大、八大、十大、十二大、十五大“菜系”之說。

變化簡介

由於科學昌明,交通發達,市場繁榮,東西南北交流頻繁,相互溶合和滲透,中國現在已經形成了以地方風味流派為主體,兼有民族、宗教、仿古等多元化的烹飪風味流派體系。其中輻射面較廣、影響較大的有京魯、蘇滬、巴蜀、嶺南和秦隴;這裡就地方風味流派的發展變化作一簡要介紹。

京魯流派

即以魯菜為基礎,以北京菜為代表的風味流派。其範圍遍布整個華北、東北以及中原地區。齊魯之幫是中華文化最重要的發祥地之一,魯菜也早已形成一大風味流派。北京為元、明、清三代的都城,由於當時的達官名士不少是山東人,且山東離北京較近,魯菜傳入北京有著極為有利的條件。至本世紀初到40年代末,北京餐飲規模最大和菜餚最為著名者多為山東館。1949年以後,北京成為中華人民共和國的首都,八方人士薈萃於此,全國多數省、市、區的地方菜先後傳入北京。以魯菜為主的北京菜吸收了各地方菜的優點,經過不斷改進提高,逐漸形成為水準卓越、技術高超、格調高貴、口味特點突出的重要風味流派。從某種意義上講,京魯風味流派也可以說是中國菜的典型。

蘇滬流派

即以江辦菜為主,以上海菜為代表的風味流派。其範圍為整個華東地區。江蘇的揚州原為長江與運河交匯處,揚州菜早就名滿天下,後與南京、蘇錫、徐海菜成為江蘇菜的主體,先後出現於上海餐飲業。據民國初年資料顯示,當時上海餐飲業有9個外地風味菜;其中3個(揚州、鎮江、南京)就是蘇菜。由於當時上海為全國貿易、經濟和文化的是心,全國各地的就業者給上海帶來豐富多彩的飲食文化和不同風味。隨著上海城市的發展,各地來滬的移民,亦逐漸擺脫舊習,適應時尚。以蘇菜為主的外地風味,便充分利用上海烹飪技術和風味菜齊全的條件,取長補短,爭取用新的特色取勝。它們或在原料、調料上,或在烹調方法上做文章,進而發展成為一種新的風味,如香酥雞、乾燒鯽魚、蚝油牛肉、水晶餚肉、清炒蝦仁等,雖都源於各地方菜,但在原料、工藝上都達到一種新的水平,即源於地方風味,而又高於這些風味,從而形成了一種以富貴雅麗、細緻精美、清新平和為基本特徵的蘇滬烹飪風味流派。

巴蜀流派

即四川風味流派。其範圍包括今川、雲、貴和湘、鄂、陝、甘的部分地區。川菜向以“尚滋味,好辛香”名聞遐邇,早就形成“清鮮醇濃、麻辣辛香,一菜一格、百菜百味”的獨特風味。從20世紀初到70年代,川菜便打入各重要城市,80年代以來,在挖掘整理傳統技藝,借鑑吸收其他地方菜之長和烹調技術得到較大提高后,更以其“味多、味廣、味厚”的大眾化菜“東征”“南下”,使“味在四川”婦孺皆知。尤其它那以小煎小炒、乾燒乾煸見長的烹調方法,已為許多地方菜所吸收,其家常海參、乾燒魚翅、蟲草鴨子、開水白菜、魚香肉絲、宮保雞丁、毛肚火鍋、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、陳皮牛肉、枸杞牛沖羹等四川風味的代表菜,幾乎走到全國各地都可吃到,可見川菜影響之廣。

嶺南流派

即以廣東菜為主體,包括福建、台灣、香港、廣西、海南在內的風味流派。20世紀初的廣東菜就頗有魅力,民國時期出版的《中華全國風俗志》載:“廣東之酒樓,可謂冠絕中外……菜以魚翅為主要之品……翅長數寸,盛以海碗,入口即化,鮮美、酥潤兼而有之。”“此外,若燒豬、蒸燕窩等,亦為珍品。”其時,“食在廣州”就為人知。由此時形成的追求生猛、廣菜博收,開創求新,曠達獵奇的獨特風格一直延續至今。70年代後,廣東菜更有了長足的發展。與此同時,香港菜在粵菜的基礎上,吸收借鑑西菜之長,推出了港式菜,使粵菜“北閥”到大半箇中國。台灣也在福建、廣東菜的基礎上加以改進提高,推出了一種新潮菜,使嶺南風味流派更加生機勃勃。

秦隴流派

即以陝西菜為中心的古老而又年輕的風味流派。其範圍包括整個大西北和晉南、豫西部分地區。陝西菜從唐末到本世紀初發展緩慢,30年代以來,隨著隴海鐵路通車和抗戰興起,陝西成為中國的大後方,各地遷至西安的人急劇增多,各種風味菜先後進入西安,使陝西菜得以興盛。不但餐飲業繁榮興旺,菜點風味與其他幾個風味流派也大異其趣。李一氓先生曾說:“四大菜系之外,西北的陝西菜也很有特色,不只是羊肉泡饃,……三原、涇陽的菜也是非常好,甘肅、新疆菜也都有特色。”及至80年代西安成為旅遊熱點,同國內外經濟、文化交流頻繁,促使陝菜有了新的發展。伴隨著“仿唐菜”、“餃子宴”、“曲江宴”、“小吃宴”的挖掘問世,還出現了一大批符合各國旅遊者需要的創新菜,進一步提高了陝菜的知名度。與此相應的是最近十多年來,全國餐飲市場和烹壇上,亦颳起了一股強勁的“西北風”,除西安的仿唐菜、餃子宴、羊肉泡饃外,新疆的烤羊肉串、手抓羊肉、烤全羊,青海的烤羊羔肉,寧夏的扒駝峰、清炒駝峰絲,甘肅的百合雞絲、牛肉拉麵等幾乎風靡全國,使不少人陶醉其間。秦隴菜雖沒有京魯菜那樣高貴,蘇滬菜那樣精細,巴蜀菜那樣味多,嶺南菜那樣生猛,可它畢竟有著千年餘韻和獨特的風格,那就是粗獷實惠的品質,濃郁醇厚的風味,古老而考究的烹調方法,與地方物產結合得天衣無縫的烹飪原料,這些共同表達了西北黃土高原人民高亢、粗獷、憨厚的品格,反映了中國烹壇上一個不可遺漏的風味流派的獨到之處。

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