青海菜

青海菜在川、魯、粵、蘇、浙、閩、皖、湘八大菜系之外，還有著一種很少有人介紹過的飲食體系——青海風味。

基本介紹

• 中文名：青海菜
• 屬性：八大菜系之外的菜系
• 特點：醇香、軟酥、脆嫩、酸辣
• 主料：牛羊肉

淵源

青海省約80%面積屬草原，其餘部分是東部的農業區與半農半牧區，有氂牛、藏羊、湟魚、冬蟲夏草等土特產及眾多野畜、野禽和蔬菜瓜果。青海烹飪，農業區和半農半牧區以漢族和回族風味為主，兩者互相影響，在烹製技法和調味上交錯融匯，並吸取了牧區業藏族風味體系的烹調特點，構成青海菜風味的主體，在一定程度上受清真菜的影響更大。但是又有一些區別。製作技法粗放為多，在原料上以牛羊肉和土特產品為主體,採用炒、燒、烤、蒸、煮、燉等烹調方法,以酸辣、醇香、酥脆為口味特徵,形成了自己獨具高原民族特色的、千姿百態的飲食體系。

特點

青海是多民族聚集之地，因此菜餚、小吃麵點品種多樣，風味各不相同。青海菜特點是醇香、軟酥、脆嫩、酸辣，兼有北方菜的清醇，川菜的麻、辣，南菜的味鮮、香甜。少數民族的菜具有一種粗獷的美，主料以牛羊肉為多。

名菜

羊肉炒麵片

製法：

（1）將麵粉加水合成軟硬適中的在麵團，然後將麵團搓成一根根的粗麵條，用手指沾少許清油把粗麵條壓扁，一層層放在盤內，用濕布蓋好，醒一會兒，即可揪面片了。

（2）揪面片是個“技術”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈出備用。

（3）在煮麵片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細羊肉（或牛肉）絲，內加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。

（4）將煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。食時可根據各人口味，加點辣椒醬或醋等調味品，則更味美可口。

特點：味道鮮美，爽滑適口，營養豐富，易於消化，老幼皆宜。

青海月餅

在青海，做獻月的月餅，是各族婦女顯示炊事技藝大好時機。中秋月餅，分大月餅和小月餅兩種，均用扇蒸籠做。大月餅一扇蒸籠只蒸一個，小月餅根據蒸籠大小，一扇蒸蘢可蒸4－8個。各地都用色香兼備的苦豆粉（有些地方叫香豆）、紅曲、薑黃等，分別研細作為“色素”。將上等粉發酵後，揉好擀開，上面塗上一層清油，撒上一種“色素”，用手攤勻，把它捲起來，揉成圓塊，又擀開，再上塗清油，加另一種“色素”。就樣三次、四次、五次，把“色素”逐層加進去，有時還加紅糖之類的糖粉。蒸好後當你切食月餅時會看到十層八層的月餅層，五色俱全，芳香可口。大小月餅的做法大體一致。不過對大月餅的加工格外精心。如有些婦女，在大月餅中心做一蟠桃圖案，然後擔制一條鱗甲斑斑的長蛇，從左盤臥起來，蛇頭對蟠桃，兩眼眈眈而視。習俗認為蛇乃子嗣子兆，蟠桃則是福壽仙品。通過獻月，祈求生一個福壽雙全的兒子。有些農業區的藏族婦女，在月餅中心面，設計三個寶塔圖案，周圍為十八朵艷花。意即十八羅漢慶三寶（三寶藏語叫

光角松）。有些婦女，在月餅中心捏塑一個壽字，周圍作五朵艷花圖案，象徵著“五福捧壽”。有些婦女精心加工成松、

竹、梅三種植物圖案，均勻分布在大月餅面上，以“歲寒三友”來顯示自己的節操。

酥油糌粑

酥油糌粑是藏族牧民傳統主食之一。“糌粑”是炒麵的藏語譯音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒麵，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（乾酪素）、糖疊疊層層擺滿桌。酥油是從牛奶中提煉出來的奶油，糌粑是將青稞炒熟後，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑時先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒麵、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，並捏成小團食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤。營養豐富，發熱量大，充飢禦寒。