基本介紹
- 中文名：青梅涼果
- 主要原料：青梅
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：檸檬酸，維生素C
- 適宜人群：老少鹹宜
簡介,梅坯醃製,話梅,陳皮梅,
簡介
“望梅止渴”青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由於青梅的酸味過濃，很少用來鮮食，而是用於蜜餞和涼果加工適應性良好的原料，其產品能保存於梅的營養特點和較好的適口性。
青梅涼果的製作，因原料品種、果實成熟度、果形大小、製作方法和用料配比、乾濕狀態不同而異。
梅坯醃製
梅坯是加青梅乾、鹹梅乾、工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100公斤青梅經清洗後加鹽10公斤、石灰125克，醃製7天左右，醃後出曬，直至梅坯表面起鹽霜，此時約8成乾，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處，使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬乾備用。
話梅
選用大小均勻的梅坯，經清水漂洗脫鹽12小時，其間換水3次，至梅坯中鹽分殘留量約為1%～2%，在近核處略帶鹹味為度。梅坯經漂洗後取出直曬至7成乾時備用。
配料：話梅的用料配方各有較大的區別，通常為每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精鹽4公斤，檸檬酸200克，糖精鈉500克，肉桂、丁香、豆?和茴香粉各50克，香草素適量。
浸液：先將甘草洗淨後打碎，用水10公斤，煮後取出汁液，再加水10公斤煮後濾取2汁，加水5 公斤煮後濾取3汁，然後將濾取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅坯翻拌均勻，以後每隔2小時翻拌一次，經24小時後取出曬或烘乾，烘時溫度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸乾，則在出曬或烘至半乾時將梅坯回入缸中吸乾，或取出汁液拌入梅坯中，後曬或烘至8成乾，取用量為0.1%的香草素拌入，密封貯存，使配料風味滲透均勻，即可取出包裝。
陳皮梅
以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、甘草粉等為配料調製而成。產品分帶核和去核兩種，食之有生津開胃和化痰潤肺的效用。
陳皮製醬：採用2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實的陳皮均可。亦有採用鮮桔皮為原料的，雖然製作方法大體相同，但成品的風味和效用?然有異，傳統的製作方法不同鮮桔皮。脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經熱水反覆煮製。糖煮：脫苦辛味後的陳皮，打成漿，加用陳皮量一倍的白砂糖，加熱炒制，直炒至醬體糖分含量達65 %以上取出備用。
梅坯脫鹽：梅坯用清水洗淨後，浸漂4小時，換水後浸漂6小時，取出瀝乾。
