霸王鱉雞

霸王鱉雞是以甲魚（鱉）與小公雞為主料的傳統葷菜，常見於湖北及浙江雲和縣等地。其烹飪工藝包含焯水去腥、輔料爆香、醬汁燜煮等核心步驟，成菜具有肉質鮮嫩、湯汁濃郁的特點。該菜品名稱源自民間傳說，借"霸王"之名突顯菜品風味之霸道。2020年雲和縣將其列為"雲和梯田十味"特色美食，依託當地農家食材形成獨特風味體系。

基本介紹

• 分類：葷菜
• 口味：鹹鮮香辣
• 產地：浙江雲和縣
• 烹飪時間：約2小時
• 主要工藝：燜、燉
• 特色：地方傳統美食

歷史淵源

據民間傳說，該菜品名稱與戰國名將白起相關，借"霸王"象徵菜品濃烈風味。2020年浙江省雲和縣將其納入"雲和梯田十味"特色美食體系，當地雞鳴三縣農莊通過選用梯田生態食材，形成具有農家風味的特色版本。

原料與配料

基礎食材包含：

• 主料：甲魚1隻（約800克）、小公雞1隻（約1500克）
• 輔料：生薑20克、大蒜30克、乾辣椒10克（可選）
• 調料：豆瓣醬40克、老抽15毫升、料酒30毫升

部分改良版本會添加鮑魚、生蚝等海鮮輔料，但需保持主料配比不低於70%。

製作工藝

食材預處理

1. 甲魚宰殺後去除內臟，用80℃熱水燙洗去除表面黏膜，斬成3厘米見方塊
2. 雞塊與甲魚分別冷水下鍋，加入薑片、料酒焯水5分鐘去腥

烹製流程

1. 爆香底料：熱鍋加50毫升菜籽油，煸炒薑片、蒜瓣至金黃，加入乾辣椒段激發香氣
2. 主料翻炒：瀝乾的甲魚與雞塊入鍋大火翻炒5分鐘，待肉質收緊後淋入料酒、老抽翻炒上色
3. 燜煮收汁：
4. 加入豆瓣醬、蚝油等調味料翻炒均勻
5. 注入1.5升開水，轉砂鍋小火慢燉90分鐘
6. 起鍋前10分鐘加鹽、白糖調整鹹鮮度

注意事項

• 豆瓣醬建議選用湖北荊州豆醬或麥醬，可使湯汁更醇厚
• 甲魚裙邊需單獨處理，在燉煮後期加入以防煮化
• 傳統做法要求甲魚與雞塊重量比例為1:1.5-2

風味特色

成菜呈現醬紅色澤，甲魚裙邊膠質與雞肉纖維形成雙重口感體驗。根據2021年實測數據，標準份量（1500克）的熱量為2800大卡，蛋白質含量達65%，適合冬季溫補。雲和地方版本突出豆瓣醬的發酵香氣，而湖北做法更強調乾辣椒的辛香。

文化影響

該菜品在餐飲市場呈現地域分化特徵：

• 江浙地區多作為農家樂招牌菜，強調原生態食材概念
• 湖北地區常見於家常菜譜，2020年下廚房平台相關菜譜收藏量達3人實踐並收錄至'我所懷念的那道湖北菜'等主題選單
• 專業廚師建議將燉煮時間精確控制在45分鐘至一個半小時，以達到最佳質地

用料

材料	用量
野生甲魚	1隻
小公雞	1隻
大蒜	-
生薑	-
老抽	-
豆瓣醬	-
鹽	-

做法

1. 甲魚處理，斬塊，清洗備用；小公雞斬塊，洗淨；蒜拍碎；姜切片

2. 熱鍋溫油，放蒜瓣和薑片（喜歡吃辣可以加乾紅椒段），爆香倒入甲魚塊和雞塊，翻炒5分鐘後，加2大勺老抽，一小勺鹽，繼續翻炒3分鐘

3. 鍋中加2大碗水，蓋上鍋蓋，大火煮開，加入豆瓣醬2大勺，中火燜至湯汁收乾即可