米線是雲南的特色食品。過橋米線是將米線、湯料、配料分別製作，現吃現拌的烹調形式和食用方法。是米線中的上品，以用料考究，製作精良，吃法獨特，獨具風味而聞名中外。
基本介紹
- 中文名：過橋米線
- 分類：雲南美食
- 食品類型：配餐、便食
- 主要食材：米線、雞肉、蛋、豬肉片、蔬菜
- 特點：燙熱肉鮮、風味獨特
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菜品介紹
歷史起源
過橋米線已有100多年的歷史，它源於滇南蒙自縣，1920年，昆明市建立了第一家過橋米線館“仁和園”。傳說有一秀才在蒙自南湖的湖心小島念書，秀才的妻子每日都要通過石砌的小橋給丈夫送飯。有一天，妻子念丈夫讀書辛苦，燉了一隻又肥又壯的母雞放進土罐里正準備送飯送給丈夫，由於有要事未能按時送去。當她辦完事後，發現湯罐還是熱乎乎的，原來是厚厚的一層黃油覆蓋湯麵，起到了隔熱作用。於是便穿小道，走石橋，送到丈夫身邊，將米線往熱雞湯里浸泡後，隨即撈出放入碗裡，秀才吃了十分滿意。此事被傳為美談，人們為了讚譽這位賢能的妻子，便將這種食品取名“過橋米線”。經過歷代滇味廚師不斷改進創新，“過橋米線”聲譽日著，享譽海內外，成為滇南的一道著名小吃。
不同製作方法雲南過橋米線圖片
不同製作方法雲南過橋米線圖片米線之鄉
在2009年10月17日“中國·蒙自過橋米線美食文化旅遊節”開幕式文藝晚會上，蒙自被授予“中國過橋米線之鄉”的稱號。在同日，雲南蒙自過橋米線企業標準發布並實施，自此，蒙自將結束過橋米線無標可循的歷史。
作為滇南重鎮，雲南蒙自歷史悠久，文化燦爛。聚居生活的漢、彝、苗、壯、回等民族，共同創造著絢麗多彩的民族文化和豐富浩渺的物質財富。“過橋米線”這一發明就起源於蒙自。其料精味鮮湯美，很是讓人留戀垂涎。經過三百年的演化，過橋米線的經營成果豐碩。僅蒙自當地的米線店就多達上千家。然而由於商家不同，米線原料、配料到製作方法迥異而帶來的消費差異，逐漸成為蒙自米線再上檔次的門檻，制約著過橋米線的對外推廣和品牌塑造。
過橋米線
過橋米線為破發展瓶頸，蒙自縣質量技術監督局、蒙自縣過橋米線協會根據蒙自縣人民政府“蒙自過橋米線證明商標註冊”申報的要求，開展了《蒙自過橋米線企業標準》編制工作。今年10月，經紅河州質量監督局備案，過橋米線企業標準正式對外發布。據了解，該標準涵蓋了“鮮米線要求、原料要求、拼盤製作及內容要求、檔次劃分、湯料製作要求、上桌要求”等內容。而此標準的制定，對提高過橋米線質量，規範經營者經營行為，樹立“蒙自過橋米線”品牌將產生實質性的影響。
因為雲南人對米線的喜愛，“蒙自過橋米線企業標準”的頒布和實施，一直受到社會各界的廣泛關注。據參加新聞發布會的相關領導介紹，此標準在政府倡導下通過有關部門對外推廣，標準之內的技術創新將是一個持續改進的過程，是確保米線符合安全、先進、包容、可操作性的技術規範。它所包含的技術創新只會提升米線品質，不會影響其口味。
過橋米線
過橋米線同日，在蒙自紅河體育館，2009“中國·蒙自過橋米線美食文化旅遊節”開幕式文藝晚會於八點舉行。節目伊始，中國烹飪協會為蒙自頒發了“中國過橋米線之鄉”的牌匾和證書。這一稱號代表了中國餐飲界對蒙自過橋米線的認可和讚美。
正宗吃法
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大瓷碗一隻，先放熟雞油、味素、胡椒麵，然後將雞、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把生鴿子蛋（或鵪鶉蛋）磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並用筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入玉蘭片，豌豆尖、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮及米線，最後亦可根據個人口味再加入醬油、辣子油等佐料。過橋米線集中地體現了滇菜豐盛的原料，奇異的搭配，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。每每吃起來都覺味道特別濃郁鮮美，回味無窮，加之營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。
過橋米線
過橋米線菜品特點
鮮嫩可口，別有風味。人們常說到雲南不吃過橋米線等於白去一趟。過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨特的地方傳統小吃。
初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑話：雞湯是滾燙的，由於表面有一層雞油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時應先放入鵪鶉蛋，再是其他生片，趁湯在最高溫的時候將生食燙熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和米線，等到後來，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。
過橋米線
過橋米線過橋米線是嚴格進行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛生，又不至浪費。過橋米線在各類風味小吃中滋味獨特，品格高雅，可謂是各路傳統小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐，值得大大提倡。米線營養豐富，食用簡便，深受國內外人士的歡迎。
做法
做法一
食材準備
製作步驟
1、把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤； 
特色美食雲南過橋米線圖片
特色美食雲南過橋米線圖片2、其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3、香菜、蔥切碎，和油、辣椒及燙過的米線一同上桌；
4、雞油燒熱裝入碗中，倒入燙過的米線的清湯，加調料上桌；
5、食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。
做法二
食材準備
光肥母雞半隻（約750克）,光老鴨半隻（約750克）,豬筒子骨3根,豬脊肉,嫩雞脯肉,烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克,豆腐皮1張,韭萊25克,蔥頭10克,味素1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1．5克,優質稻米400克,胡椒粉,芫荽,蔥花各少許。
過橋米線
過橋米線製作步驟
1、將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。
2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用。韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。
3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成冬粉。再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線。每碗用150克。
4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味素、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
