雪球斑鳩

雪球斑鳩是以斑鳩為主料的雲南傳統菜品，屬於野味名餚，常見於宴席場景。主料選用雲南特有的珍珠鳩或菜色鳩，配以糯米、雲腿、冬菇、松仁等輔料，經整鳩去骨、填餡後通過蒸烤結合的工藝製作而成。

該菜品造型以斑鳩搭配外層裹蛋泡糊的糯米球為特色，表皮酥脆，肉質鮮嫩，兼具葷素口感。製作時需經3小時蒸製與230℃爐溫烤制15分鐘，突出火候把控。斑鳩肉蛋白質含量高且脂肪低，含維生素A、B1、B2、E等成分，與雲腿、金鉤蝦等食材混合後形成層次豐富的風味。

基本介紹

• 中文名：雪球斑鳩
• 主要食材：斑鳩
• 調料：精鹽、胡椒粉、味素等
• 主要工藝：蒸、烤

製作食材

斑鳩10隻、蛋黃糕50克、雞蛋清100克、炒松籽仁50克、糯米100克、水發金鉤20克、熟雲腿40克、水發冬菇30克、冬筍40克、蔥10克、麵粉50克、姜10克、香菜20克、芝麻油20克、S精鹽15克、植物油1000克、味素3克（約耗 70克）胡椒粉3克

製作步驟

1.斑鳩宰殺放血，用開水燙去毛，用清水漂洗乾淨，斬去膀尖、腳爪。自頸上直開一刀，將骨骼，內臟取出，整鳩出骨後，再用清水漂淨。糯米洗淨，溫水浸泡 30分鐘，上寵蒸熟，拌人熟雲腿未 20克，精鹽 2克。味素 1克，製成圓球 12個。蛋清抽攪成泡，加入麵粉拌勻。下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜葉。

2.鍋上中火，注入熟豬油，燒至三成熱，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟時取出濾油，擺碼在盤四周。

3.金鉤蝦、雲腿 20克、冬菇、冬筍、蛋黃糕切成粒，蔥、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精鹽 13克、胡椒粉，味素 2克成餡料，將餡釀入斑鳩腹內，上籠蒸 3小時。

4.取出斑鳩，刷上芝麻油，再人烤爐烤至兩面金黃取出，腹朝上裝人盤內，糯米球居中即成。

共2張

雪球斑鳩

工藝關鍵

爐溫 230℃，烤約15分鐘。

風味特點

1.斑鳩屬鳩鴿科獵鳥，雲南共有 6種。此鳥身體肥胖，胸部豐滿，普遍分布在雲南山區及埧區，以果實、穀類和草籽為食，可從嗉囊分泌出一種“鴿乳”來餵飼雛烏，同時能直接嚼吸飲料，不必象其他鳥類那樣仰起頭。斑鳩肉質堅實，味道鮮美，富含蛋白質，脂肪含量低，是野味名餚。

2.此菜選用珍珠鳩或菜色鳩入饌。成品脆酥滋嫩，形美色白，葷素皆備，酒飯兩宜。