“雙黃魚片”是武漢傳統名菜，因桂魚片掛全蛋糊，走油後兩面是黃色，故名“雙黃魚片”。成菜魚片黃亮，質嫩鮮軟，湯汁稠濃，鹹中透甜，爽口宜人。
基本介紹
- 中文名：雙黃魚片
- 分類：其他菜系
- 口味：鹹鮮味
- 主要食材：桂魚
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菜譜名稱
雙黃魚片
烹製材料
主料：桂魚500克。
調料：小蔥25克 姜4克 黃酒15克 味素1克 鹽2克 醬油30克 豬油（煉製）100克 白砂糖5克。
烹製工藝
1、桂魚宰殺洗淨，靠大鰭處割斷，颳去魚皮，片取魚肉50 0克；
香菇
2、將片取的桂魚肉去皮剔去骨刺，片成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的片；
3、雞蛋磕入碗內，加精鹽少許，放入桂魚片，濕澱粉15克拌勻；
4、香菇、冬筍切成片焯水待用；
5、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將魚片逐片下入鍋內，邊炸邊用鍋鏟撥動，炸至呈淡黃色時，用漏勺撈出；
6、原炒鍋倒去余油後置旺火上，下入蔥段略煸，加入薑末、黃酒、雞湯稍烹，倒入魚片，冬筍、香菇，再加入精鹽、味素、醬油、白糖同烹；
7、烹至湯汁滾沸，下蟹黃同烹，待魚片透味時，用濕澱粉勾芡，再下入熟豬油，起鍋盛盤即成。
廚師貼士
1、製作此菜必須選用鮮活的桂魚，保證魚片的鮮嫩；
2、魚片要大，厚薄要均勻；
3、魚片過油炸時，要塊塊撐開，保持形正質佳，兩面呈黃；
4、油溫要保持在六成熱以上。
食譜營養
素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
