隴縣馬蹄酥:民間傳說,歷史記載,食物配方,選料製作,主要特點,手藝流傳,所需原料,

隴縣馬蹄酥，又名蜜餡兒，圓形似馬蹄而得名，是隴縣民間走親訪友的名貴糕點。馬蹄酥為江陰傳統特色糕點。清朝末年仿製鎮江同名糕點，並經改進成面。該產品採用上等麵粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發酵後製成。因成品四周厚、中間薄、形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼備，色、香、味俱佳。

基本介紹

中文名：隴縣馬蹄酥
又名：蜜餡兒
特點：因形似馬蹄而得名
地區：陝西
食材：麵粉、糖油等

民間傳說,歷史記載,食物配方,選料製作,主要特點,手藝流傳,所需原料,營養分析,製作指導,

民間傳說

據民間相傳，馬蹄酥是唐王李世民的原配夫人長孫皇后，歸鄉省親時，傳入其家鄉隴州的宮廷膳食。鄉親們嘗後讚嘆不已，經皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學製作此佳點的工藝，後來傳入民間。唐代開闢閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。長孫皇后原籍隴州香泉鄉，如今孫家莊還有娘娘父母墳遺址。現在的隴縣東風鄉相公山下的娘娘廟遺址，便是唐代為紀念賢良的長孫皇后奏於聖上減免隴州人民的賦稅而建的祠堂。馬蹄酥製作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經面起還留跡，不踏花蹄也自香”讚美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久並受到詩人墨客的讚賞。

一說，隴縣馬蹄酥，始於清光緒末年。據《隴縣誌》記載：隴州西南有吳山，亦稱吳岳，即禹貢山岍山，稱“五鎮之西鎮”，為歷代宮廷朝聖之地。元代以後，朝聖之風更盛，每隔3年祭祀1次。清光緒末年，清廷派員祭奠吳山，兼巡隴州，皇帝賜欽差大臣“半桌滿漢全席”，故命御廚宮某隨行。做廚時，隴州廚師賈義財結識御廚宮某，遂將馬蹄酥製作工藝授予賈義財。民國初年，賈義財又傳給其子及徒弟，逐漸傳及秦隴。馬蹄酥從此馳名甘陝，成為民間名貴食品。

1960年，隴縣食品廠挖掘民間名貴產品時，由賈氏徒弟邊文漢老工匠傳藝，繼承恢復了馬蹄酥這一名貴食品的生產。隴縣馬蹄酥暢銷省內外。

歷史記載

隴縣馬蹄酥，始於清光緒末年。據《隴縣誌》記載：隴州西南有吳山，亦稱吳岳，即禹貢山岍山，稱“五鎮之西鎮”，為歷代宮廷朝聖之地。元代以後，朝聖之風更盛，每隔3年祭祀1次。清光緒末年，清廷派員祭奠吳山，兼巡隴州，皇帝賜欽差大臣“半桌滿漢全席”，故命御廚宮某隨行。做廚時，隴州廚師賈義財結識御廚宮某，遂將馬蹄酥製作工藝授予賈義財。民國初年，賈義財又傳給其子及徒弟，逐漸傳及秦隴。馬蹄酥從此馳名甘陝，成為民間名貴食品。

食物配方

馬蹄酥的配方及製作方法是被當地一心靈手巧的邦廚，從隨行御廚那裡學來的，後傳入民間。主要原料及製作方法：精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖等。用精粉加水利和少量大油搓成皮面，並用精粉和適量大油搓成酥面，用皮麵包酥面捲成面卷，並再加工成馬蹄形狀，放入大油鍋烹炸而成。

選料製作

⒈將麵粉（1.8公斤）放入麵缸，酵種撕碎後放入，把綿白糖（350克）、豆油（350克）分放在麵粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖麵團。再將食鹼（5克）用25克熱水溶化後倒入，反覆用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘後，仍揉合到一起，製得糖油面約3公斤。將食鹼（5克）用25克熱水溶化後倒入麵缸，再放入麵粉（3公斤），綿白糖（1.6公斤）、豆油（1.5公斤）拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

⒉將糖油麵搓成條長，摘成劑子200隻（每隻重15克），撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每隻包入糖油酥（31克），收口捏攏，撳扁後用擀棰擀成直徑約6.7厘米的酥坯，然後在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋後，塗刷在酥坯面上。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中（每爐可貼100隻），爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘後，端去水缽，將綿白糖（50克）撒入火中，覆蓋水缽（不使漏氣），同時用濕布塞住桶爐風口，燜約3分鐘，待爐內糖煙消散、熱氣冒出時，端去水缽，出爐即成。

主要特點

馬蹄酥層簿如紙，色、香、味、形具佳，以外形美觀，配料精良，製作細緻，層多鬆軟，油而不膩，香甜味厚，入口即酥，營養豐富，且能存放而著稱四方。既是高級茶點，又是滋補佳品，更是饋贈親友的名貴禮物。

“馬蹄酥”，又名蜜餡兒，因其形似馬蹄而得名。馬蹄酥原系唐代宮廷膳食。尤以西府的和塞上古城榆林製作的最為馳名。據說，馬蹄酥系由唐代詩人李白傳人市肆。1000多年來，盛名不衰。

手藝流傳

麵皮被切成了塊狀，只見老師傅手點麵皮，仿佛蜻蜓點水，隨後酥油上面，均勻運力，推開麵皮，猶如打太極拳，幾十年的功力都在這運力之上了。推成餅狀後，再捲起來包餡。這是近乎失傳的馬蹄酥古老製作手法，現在已經很難見到烘烤大缸里，金黃金黃的馬蹄酥整齊出爐了。

用水泡，會化的是好酥

馬蹄酥又稱“香餅”，馬蹄酥原是唐代宮廷食品，後傳入民間，並廣為流傳。馬蹄酥曾是同安四大名小吃之一，其製作工藝堪稱古老，至今，雖然不同師傅手法各有不同，但製作工藝中，無一例外都保留著手工操作部分工序，機器難以取代。

在馬蹄酥作坊里，精選麵粉、白糖、麥芽、植物油等為原料，工藝方面分和面、酥皮、拌餡、烘烤等製作工序，緊密銜接。走進和面車間，麵粉、麥芽糖和水充分攪拌，手在成片的麵團里運動著，沒幾分鐘形成了麵皮，可切割成大小不一的形狀，而麵粉和大豆油也經過攪拌製成酥，麵粉、白糖和水等則被製作成餡。三種不同原料分制好後，酥皮和麵皮混合，用擀麵棒擀平揉均勻狀，隨後放入餡包好，餅體便宣告完工。

而後，馬蹄酥直接推入300度高溫烘烤機，沒過多久，就能聞到餅香了。檢驗馬蹄酥質量好壞方法很簡單，取出馬蹄酥，用開水沖泡，質好的會化開，融於水中，而質次的則糊成一團，沉到容器底部。

古老製作功夫了得

烘烤工藝也是馬蹄酥製作的關鍵。以前各作坊製作，在門口擺上一口大缸，大缸內塗上一層泥土，這是簡易的豎爐壁，將揉全包好後的馬蹄酥貼在爐壁上烘烤。爐下放上木炭或煤加熱，經常把缸底烤得通紅，烘烤時，馬蹄酥被貼到豎爐壁上，餅體呈馬蹄形，烤出的馬蹄酥金黃金黃，四周點綴著芝麻，餡甜酥脆，香噴噴味道沁人心脾。傳統的工藝雖精湛，從和面一直到最後的烘烤出爐，每一個馬蹄酥都出自手工。但手工的效率相對不高，產量有限，“以前手工比較慢，產量受限，烘烤不注意，炭顆粒還會印到馬蹄酥上面。”現在和面、烘烤等工序已被機器取代，在衛生標準方面也相應提高，手工作坊製造馬蹄酥紛紛經過質量體系認證。

見面常用禮

可養胃和避免產後疾病。馬蹄酥是很多人平日早餐、外出旅行的食品，也是饋贈親朋好友的禮品。出遠門的喜歡帶上馬蹄酥，作為見面禮。由於其性熱，用麻油炸過，往往是婦女“坐月子”的補品。另外，馬蹄酥採用麥芽糖作為原料，吃了還特別養胃。

所需原料

麵粉

小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：⑴等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；⑵專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。

麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

白糖

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同，白砂糖的結晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結晶顆粒小，含水分較多。

廣東、福建、台灣等省和東北地區是中國主要產糖區。糖是重要的調味品，能增加菜餚的甜味及鮮味，增添製品的色澤，為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。

營養分析

麵粉

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

白糖

⒈適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；

⒉吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；

⒊糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。

製作指導

麵粉

⒈包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮，輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。

⒉存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；麵粉與大米搭配著吃最好。

白糖

⒈炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解鹹；

⒉糖很容易生蟎，存放日久的糖不要生吃，應煮開後食用。

隴縣馬蹄酥