閩清糟菜

閩清糟菜是一道傳統的地方名菜，福建閩清的傳統特產之一，它採用地產芥菜，經曬成七成乾，配以糯米酒糟、食鹽，按傳統工藝經發酵、陳放在酒罈中醃製而成，明朝鄭和下西洋時，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨後即源源不斷地出口東南亞各國。

基本介紹

• 中文名：閩清糟菜
• 解釋：一道傳統的地方名菜
• 菜系：屬於閩菜系
• 地區：福建閩清

風味特點

閩清特產糟菜外觀樸素，內質美味，是一個地方土特產，閩清糟菜聞名遐邇，還遠銷歐美。

閩清糟菜(圖二)

歷史典故

比較有名的糟菜是福建省福州市閩清縣的糟菜，乃閩清三寶之一，在福州經常跟其他兩寶橄欖和茶口粉乾一起當做上門做客伴手禮。

閩清六都附近白岩山，山高林密，溝深洞多，三五十里方圓古木參天，蔭翳蔽日，野獸多，猴子也多。莊稼菜園常受糟蹋，人畜不得安寧。農家為防獸驅獸，人人都會打獵捕獸，自製扒撥箭、絆獸索、張貓機等誘捕野獸。一天，有個農民在菜園中安張貓機，本來想逮野貓山兔，誰想把猴子套上了。猴子吱吱亂叫，當農民趕到時猴子已掙脫逃跑。猴子見人趕來，便起報復心。當天晚上招來群猴，把這菜園的蘿蔔、芥菜拔個精光。一時吃不完，就放在懸崖頂上晾曬，曬乾後，用帶鹹酸味的樹汁和泥搓軟，醃藏在砍斷的毛竹里，表面用黃泥封緊，亂草遮密。不久，毛竹里的醃菜被人家發現了，人們嘗到別有風味的“酸甜菜”，讚不絕口。這事傳開了，大家深受啟發，加工出更香甜可口的醃菜：將鮮嫩芥菜曬乾，用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入瓮中擠壓緊密，再用黃土密封瓮口，再將瓮翻倒扣蓋在草木灰上，半年後取出，就是芳香撲鼻、膾炙人口的醃菜了。因主要用紅糟醃，故俗稱“糟菜”。產品特點在烹調中常常看見廚師在菜餚的製作過程中用到香糟，隨著香糟的加入，鍋中的菜餚立即香氣撲鼻，誘人垂涎。這是因為香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的特點，因此在烹調時常常被作為提鮮增香的調味品被廣泛使用。

營養價值

經檢測，閩清糟菜每百克含營養成分為：蛋白質37.2克、胺基酸5.5克、粗纖維51.1克、乳酸4.5克、鈣1.1克、鐵0.04克、磷0.3克。因此，閩清糟菜煮成的各種湯料，被稱為“天然胺基酸”。漂洋過海的華僑也不忘家鄉的糟菜美味。他們回故鄉，吃飯必點糟菜湯，返回居住地時必定攜帶糟菜，使久別故鄉的家人也能嘗到糟菜。

閩清糟菜(圖一)

製作方法

糟菜是用糟鹵浸泡、滷製的菜叫做糟菜。上海常見的有糟雞翅，糟毛豆。大致的方法是將食物煮熟，晾涼，然後用糟鹵（有的地方叫糟油）浸泡食物而成。一般素菜浸泡大約半小時左右，葷菜則需要浸泡兩個小時以上。這樣的糟菜口味清淡且有一種酒香味，風味獨特。

糟菜是選用優質芥菜和上等紅酒糟醃製而成。糟菜排骨湯是一道佳肴名菜，凡接待上級來客及貴賓，都免不了上一道糟菜煨湯。糟菜魚頭湯、糟菜炒粉乾等地方風味小吃，都深受各方青睞。

香糟滷水的製作

香糟是用穀類發酵製成黃酒或米酒後所剩餘下來的殘渣（即酒糟），經過一定的工藝加工而成的製品，而家用香糟滷水的一般製法是：將鮮湯1.5公斤倒入鍋內，加鹽75克、蔥白4根、姜塊2塊，然後將湯燒沸，離火冷卻後把湯倒入2公斤左右的香糟中，攪拌均勻。再用一個布袋，把糟汁倒進布袋裡懸空吊起，下面用一容器盛裝由布袋濾出的滷汁，然後再加入黃酒400克、味素5克調和均勻即成。（如覺得麻煩，超市里有現成的“香糟鹵”賣）

做好了香糟鹵汁，就可以製作香噴噴的香糟菜了。

走紅原因

據說是胡耀邦總書記來閩視察，在閩清縣吃了“閩清糟菜上排湯”，大加讚賞其味之美。從此，“閩清糟菜”一下走紅，成了名牌產品。如今我所在的地方，大大小小的店鋪里，賣的儘是“閩清糟菜”，當然有物美價廉的正牌“閩清糟菜”，也有以次充優的假冒“閩清糟菜，但不管是哪一種“閩清糟菜”，都可見“閩清糟菜”是名牌產品，是“名牌產品”才會有人以偽劣假冒，也才會有人以次傍優。

閩清三寶

閩清三寶：閩清橄欖、閩清糟菜、閩清粉乾

閩清橄欖

橄欖富含人體所需的18種胺基酸和鈣、鐵、抗壞血酸等營養成份及微量元素，核仁含油58.1%，有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒減肥、促進兒童骨骼發育等功效。史書早有“味雖苦澀，咀之芳馥，勝含雞骨”的記載。受溫度、濕度制約，只適宜於我國東南沿海熱帶、亞熱帶薄霜氣候區種植的橄欖，在閩清已有近千年的人工栽培歷史，並呈區域、規模發展的態勢。

主要品種有：檀香、惠園、自來園、長營等，其中以鮮食為主的檀香橄欖為果中極品。其果小而圓，肉厚而質脆，始償稍帶苦澀，嚼後清香甘甜，回味綿長。自唐代以來，被列為貢品。

閩清糟菜

閩清糟菜風味獨特，其味甘酸香醇，有去腥膩、增食慾、開胃清津之功效。明朝鄭和下西洋時，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨後即源源不斷地出口東南亞各國。閩清糟菜色香味俱全。相傳為白岩山猴所創，後經人們的不斷改進，製作工藝日臻完備，為閩清所獨有。“上排煮糟菜”這道平常百姓餐桌上的菜餚，令胡耀邦、李鵬等黨和國家領導人讚不絕口。

閩清粉乾

茶口為梅溪源頭的一個村落。因村之井水清香可口，象溶進了香茶，故得名“茶口”。茶口村生產粉乾已有800多年的歷史。因水質好、做工細、選料精良，採用自然風乾等辦法，所產粉乾潔白勻長、細潤柔韌，且久煮不爛、翻炒不粘不碎，日久天長而聞名遐邇，被列入《中國食品大全》。隨著製作工藝和製作規程的改進，茶口粉乾的品質、口感日益完美。特別是閩清茶口粉乾廠大膽推進制作工藝和製作規程創新，使茶口粉乾的生產突破依靠自然風乾的這道工序約束，改為機械烘乾後，產量成倍增長。