粉乾即米制粉乾，南方地區大米種植區特產，在明代中期就開始製作粉乾，具有五百多年的歷史，在我國南方具有悠久的生產歷史。“五十都粉乾”品種很多，其中“雪粉”、“丹絲”、“束條”、“龍鬚”、“錦繩”等五種為傳統產品，它具有色白、條細、耐煮、鬆軟等特點，炒煮、乾拌均可，味香可口，宴請來賓，算是餚。它以鬆軟爽口、營養豐富、食用方便而被廣大民眾所喜愛。粉乾選用優質大米為原料，經過粉碎、壓榨製成精美的食品。近年來在當地政府扶持下，生產日益發展，年產在五百萬斤以上，遠銷台灣、香港、澳門和東南亞各地。
基本介紹
- 中文名：粉乾
- 主要原料：大米
- 主要營養成分：蛋白質，維生素，脂肪，礦物質
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：乾燥儲存
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工藝流程
原料→浸泡潤米→粉碎攪拌→壓條→蒸熟→出條→蒸煮→烘乾→成品整理
粉乾原料選擇
在選取原料的時候，儘量採用支鏈澱粉高的大米，有助於提高粉乾質量。實驗證明，晚米、粳米透明度好，支鏈澱粉含量較高，是製作粉乾的上等原料。如果晚米供應到限帛，也可選用早米、糯米，以7:3的比例搭配加工，同樣能起到良好的效果。
製作流程
浸泡潤米
浸泡潤米包括洗米（去雜）、浸泡、潤米等工序，排除大米中的糠片、砂石等雜質。同時使大米具有充分吸水的時間，促使其澱粉顆粒最大限度地軟化、鬆散，改善直鏈澱粉不能二次粘結所帶來的困難，提高粉乾質量。一般情況下，浸泡半小時，潤米1~2小時其本上能使澱粉顆粒鬆散，達到良好的效果。由於氣候溫度、濕度及大米不同等原因，需根據實際情況處理。可用於將米粒輕輕研磨。如能成粉且沒有明顯的顆粒狀感覺，則說明浸泡、潤米時間已達到了要求。
粉碎攪拌
粉碎攪拌就是通過機械作用，將大米研靡成粉，並使水分均勻、適量地混合在粉粒中，為使生產連續進行，保證運轉正常，粉碎機的產量應大於粉乾機產量的20%左右。經過粉碎的物料要求全部通過60GG篩網。採用添加鹽水時要注意加鹽量不能過多，一般占大米重量的0.5%左右為宜。對於水分的添加量，要求正確掌握，靈活套用。“手握成團，稍碰即散”是廣大工人在實踐中總結出來的判斷水分含量高低的有效方法之一，應該很好地完善和發揮。根據氣候的變化水分含量一般為30~34%左右。溫度、濕度低時水分應高些。
壓條
壓條又稱打粒子，就是將米粉通過粉乾機初榨成鬆散顆粒。顆粒要求結構鬆散，表面起毛，粗細長短適中（粗8~10毫米、長30~40毫米），且出機後不能停放太久的時間，以免表面乾燥結膜，影響蒸料效果；結構緊密，表面光滑的粉粒不易使蒸汽滲入，迫使延長蒸料時間，影響生產的正常進行。
蒸料
蒸料就是使物料在蒸汽的作用下，升溫下至熟化，發提高壓榨效果。在這裡要求濕度高而均勻，蒸汽充足，在保證熟度的前提下，儘量縮短蒸料時間，可以保證成品質量穩定。蒸料時間控制在5~8分鐘為宜。同在使蒸料與出條配合得當，以免熟料停放過久，表面冷卻結殼，堵塞篩目。
出條
出條又叫出絲，是從大米到製成粉乾的定型階段。為保證粉乾出機時無結巴並條，表面光滑潔白且透明度高，一般採用二次壓榨。正常情況下，粉乾機以高低不等的形式串聯起來，以便上台壓出的物料能自動進入下台壓榨，減少中間環節，保證生產的連續性。轉速、壓力對粉乾質量影響很大，要求配備得當。一般來說，速度與壓力是成正比的，轉速快，推進的物料增多，產生的壓力就大。除此以外，水分的高低對民有一定的影響，水分高，物料的流動性大，磨擦力小，壓力降低。在生產中，如果壓力不足，壓制的粉乾就會色澤暗淡，筋度不夠，並出現夾生味道。一般主軸轉速控制在60~75轉/分左右為宜。
成品
將出機後的粉乾疏散，用竹子撩起擺平後晾乾或曬乾，軋成長220毫米左右，用專用紙包裝好即可。如果利用太陽曬，則應注意不能幹燥過度，以免粉乾內部裂紋，出現碎條，最好的辦法是曬至八成乾時就收回晾乾，以保證粉乾質量。碎條、短條等不合格產品經粉碎後可搭入大米中研磨，再次壓榨；如能煮爛後在抖粉時加入，效果更為理想。
烹飪方法
江蟹煮粉乾
原料：江蟹、粉乾、香蔥、姜、香菇、菜、蔥花
做法：（1）江蟹剁塊，粉乾放入沸水鍋中氽好，香蔥切絲、香菇菜切段。
（2）鍋熱加油下姜、香蔥、爆香，入江蟹炒勻烹紹酒加湯澆開加鹽、胡椒粉、味素、粉乾、香茹菜打個滾即可。
家常小炒
原料：粉乾、肉絲、牛肉、蝦仁、香菇、小蔥等
做法：先將粉乾放入溫水浸1-3分鐘，撈起濾乾，加佐料，放油加熱後炒1-3分鐘即可。
食時還可隨食者口味喜愛放辣椒或者芥末油等調味品。
溫州炒粉乾
原料：粉乾半斤、球菜絲半斤、雞蛋2個。
配料：洋蔥,蔥斷、紅蘿蔔、火腿腸砌絲、炸菜、香菇、肉絲。
（2）鍋加油先把洋蔥和蔥斷下油炒香，下雞蛋,肉絲還有香菇炒熟,然後下準備好的粉乾快速翻炒加少量的鹽,炒後加球菜絲飯入味素，少量的鹽、蔥斷、炸菜、火腿腸,紅蘿蔔，繼續翻炒，炒熟後加黃酒增香.出鍋。
