閩南潤餅菜

閩南潤餅菜

潤餅菜 閩南人的思鄉菜。潤餅菜是閩南地區及台灣地區的特色小吃。說起老泉州的傳統美食,潤餅可算得上是排頭兵。潤餅的主要原料有花生末、胡蘿蔔絲、高麗菜絲、香菜、綠豆芽、香菇、酥海苔、米粉、豬腿肉、蝦仁、大蒜等,食用時,用薄如蟬翼的熟麵皮(潤餅皮)把各種菜餚製成的餡料包捲成枕頭狀,然後根據個人嗜好蘸各種醬料。

基本介紹

  • 中文名:潤餅菜
  • 發源地:閩南地區
  • 主要原料:潤餅皮、蘿蔔絲、海蠣煎等
  • 特色:一層薄皮卷,享盡美味
  • 別稱:潤餅
食品由來,製作與享用,潤餅的文化,

食品由來

傳說 唐宋中原人 南下帶春餅
關於潤餅菜的起源,民間有多個傳說,其中之一是說潤餅菜由明代同安才子蔡復一的夫人首創。
相傳蔡復一才華橫溢、為人耿直,但屢遭奸臣陷害。皇帝聽信讒言,要求蔡復一須在49天內完成整理抄寫朝廷歷年來的文書,共九大箱,否則以抗旨論處。
為完成任務,蔡復一廢寢忘食,晝夜雙手齊書,抽不出時間吃飯。蔡夫人想出了一個妙法:把麵粉加水攪成糊狀,在熱鍋上輕輕一抹,做成一張張薄薄的麵皮,再把各種菜切細,炒成燴菜,然後用麵皮把燴菜捲成圓筒狀。每天用餐時,蔡夫人雙手捧著“薄餅”餵丈夫吃,這樣既不影響工作,又不耽擱時間。在夫人的照料和協助下,蔡復一如期完成了朝廷的使命。
泉州民俗專家傅孫義表示,多數關於潤餅菜的民間傳說都未經過考證,但可以推測是“唐宋時期,因大批中原人遷徙南下,春餅隨之傳入閩南地區,成為潤餅菜的前身”。潤餅皮是圓形的,象徵一家團團圓圓;其白皮紅餡的特徵,也稱“金包銀”,被賦予了“包金包銀”的招財寓意,深受泉州人喜愛。
閩南潤餅菜

製作與享用

製作 餡料分類炒
潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇,如胡蘿蔔此時最甜,乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。清明前後正值海蠣肥美的季節,食用最有營養價值。
製作內餡大致分為兩個步驟:切絲、拌炒。
主餡方面,先將胡蘿蔔、豌豆、豆腐乾等食材切成絲,隨後分別進行拌炒,再分裝入盤。海蠣煎後切成條。
輔料方面,挑選炒熟的花生,將其磨成粉後,與砂糖混合,製成花生糖粉。再將米粉油炸至酥脆蓬鬆,加上砂糖與海苔拌勻。最後,再備一些蒜、芫荽和香菜。
品嘗 薄皮包餡 多味蔓延
要將這么多的餡包捲成一束,可是技術活。首先要把薄薄的潤餅皮攤平,撒上一層酥脆的米粉海苔,隨後依次撒上花生粉末以及由胡蘿蔔等燴煮成的主餡料,最後點綴一些蒜白和香菜,捲成圓筒狀,雙手握好,一卷美味的潤餅菜就成了。
手握一卷潤餅菜,輕輕咬一口,首先迎接味蕾的是海苔的香氣,還沒享受完香脆的米粉海苔末,主餡料錯綜複雜地在味蕾上散開,一下子,脆的、甜的、鹹的、滑的、酥的都來了,讓人胃口大開。
閩南潤餅菜

潤餅的文化

潤餅菜的綠色養生之道:“內外兼修”
潤餅作為一道泉州的傳統美食,同時也與現代人的養生觀契合,餡料中的胡蘿蔔富含維生素A,海苔有鉀,花生富含植物蛋白質,香菜可降低血壓,豬肉可補充人體所需蛋白質,還有各種蔬菜富含多種維生素。所以說潤餅不僅是一道美食,更是綠色健康的食品。
閩南潤餅菜
思鄉菜:老泉州人一生難忘的回味
雖然潤餅菜美味可口,但是較難普及。一是比較難做。潤餅菜看似簡單、粗糙,其實非常費工費時費料。稍好一點的潤餅菜,除了主料以外,還有十來種配料,有的配料現在已成稀有物了,像滸苔。這種頭髮絲一樣細的海上綠色植物,放到鍋里和油那么一炒,再拌上白糖,加進潤餅菜中,爽口無比,是其他東西所不能替代的。而潤餅菜的製作也確實不易,從準備食材到一切煮熟就緒,需要花上好幾個鐘頭甚至大半天,這其中還不包括潤餅皮的製作。
“潤餅圓,也象徵著團團圓圓。”有很多從小遠洋的華僑,很多年之後回到泉州還想吃地道的潤餅菜。這也許就是潤餅菜對於老一輩泉州人的意義,也是我們稱之為“思鄉菜”的緣故。
閩南潤餅菜

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