鍋餅

鍋餅，一種北方麵食，圓形，大如盤，厚大約5cm，乾香甘美，可口開胃，充飢耐存，久食不厭。鍋餅可分為邳州鍋餅和山東鍋餅兩種。

基本介紹

• 中文名：鍋餅
• 主要食材：麵粉
• 分類：北方麵食
• 口味：香
• 製作工藝：烤
• 讀音： guō bing

菜品特色

鍋餅，一種北方麵食，圓形，大如盤，厚大約5cm，乾香甘美，可口開胃，充飢耐存，久食不厭。鍋餅可分為邳州鍋餅和山東鍋餅兩種。

歷史起源

相傳，鍋餅產於濰坊一帶，爾後傳到臨沂地區。鍋餅是一種很受廣大民眾歡迎的風味麵食，在費縣已有幾百年的製做歷史。到了近代，方城鎮的麵食師傅，精工製做，逐漸形成獨具地方特色的方城鍋餅。

濟南傳統風味小吃。歷史悠久，從古到今經營這種食品的店家很多。清末、民初較有名的店家有順成號，20世紀20年代的香順齋、義和源，30年代的廣聚號、聚盛昶、同豐泰。這些鍋餅店生產的鍋餅質量很高，地方風味濃郁。在民國初年出版的《濟南快覽》一書中記載："以面作寸許厚中徑尺余之圓餅，烙而熟之，外焦黃內細白，謂之鍋餅。"這是一種硬麵食品，至今濟南市各飲食市場均有經營。 1950年以後，生產鍋餅的店家逐漸減少，19世紀60年代在天橋官紮營街口紅星飯店生產的鍋餅較好，享有較高的聲譽。70年代以後，生產鍋餅的店家很難見到。製作上分為手工和機器兩種。80年代常使用機器生產，在質量上比手工生產略次，但效率有很大提高。

鍋餅

做法

原料

精麵粉3000克（含酵面1000克）。

調料

食鹼10克，精鹽15克，豆油20克。

製作步驟

1. 將麵粉、酵面加適量溫水和成麵團，加適量鹼和勻成面坯，擀成圓餅，在正面做成各種各樣的花紋。
   

2.圓餅正面朝下放入熱平鍋內，淋入少許豆油，慢火烙成淡黃色，將餅翻轉，用略旺的火烙成淡黃色，再用鐵絲圈把餅墊起來，蓋上鍋蓋，用慢火烘熟即成。

要領：烘烤時要用小火。

營養價值

方城鍋餅的製做保持了傳統的製作工藝，一般用八成精細麵粉加二成老酵面及適量食用鹼和成麵團，經過反覆槓壓，搓好揉勻，擀成2公斤左右，厚薄適中的大餅， 放在平鍋內烙成淡黃色，再用溫火烤得熟透即成。其特點是：硬而不艮，乾香甘美，可口開胃，充飢耐存，久食不厭，回味無窮。因而揚名四方。

鍋餅的外殼厚實且堅硬，很有嚼頭，很多人特別喜歡吃外皮，酥香且耐吃，經久不厭。牙口不好的人吃起來會很辛苦，不過可以拿來磨牙；鍋餅的內瓤是很軟和的，一層一層的，有十幾層之多，香軟易嚼，口齒生津，絕對管飽。鍋餅的另一種吃法，即是與臨沂名吃“糝”搭配，是道名吃。一般的鍋餅都是7斤左右，因為分量十足，都是切成塊賣，沒人會買一整個鍋餅，除非家裡人多，否則是要吃好幾天的。不過臨沂某菜市場某店曾經做的據說是30斤的鍋餅，相當的厚，不知道怎么弄熟的。現在的社會依然有這樣的大鍋餅，只是有的不怎么講究外表，看起來粗糙笨拙；有的則是外表精美細緻，顏色均勻，特別漂亮，壓印出各種花紋，看起來不像食品倒更像是擺設的飾品，那是用專門的鍋餅模具做出來的，有些類似火燒的做法。

分類

邳州鍋餅

邳州鍋餅又名朝牌，因為它的樣子像極了古裝戲裡上朝官員手裡拿的笏版——長方型，微曲，幾條凹道像寫在笏版上的公文。吃的時候，雙手握著捧在胸前，像官員在上朝。鍋餅是邳州人重要的主食之一。

邳州人因為對美食的追求發明了打鍋餅——因為朝排是古代官員用的，屬應打倒的封資修一套，所以
就叫它“鍋餅”。雖然鍋餅聽起來，遠不如朝排好聽，但更貼切。

家常鍋餅是這樣打的：將一隻舊洗臉盆的底砸掉，放在火爐子上，上面蓋上一個烙單餅的小平底鍋，或和臉盆一樣大小的小鏊子。將麵團拉長拉薄切成長方塊，用手指在中間壓上三道淺溝，然後抹點水或者豬油，先放在平底鍋上烙熟其中的一面，再將熟的一面貼在臉盆壁上，蓋上鍋，很快另一面就被烤熟了。

山東鍋餅

一種北方麵食，圓形，大如盤，厚大約5cm。山東鍋餅是"兌面"（“發麵”和“死面”混合），不放任何調味，搓粉時水偏少，硬是用力氣反覆揉透後做成圓形的厚餅，再放在平底鍋用小火烙，慢慢把水份烘乾而成的。相傳，鍋餅產於濰坊一帶，爾後傳到臨沂地區。

所屬菜系

魯菜系。