鍋包肉(鍋爆肉)

鍋包肉

鍋爆肉一般指本詞條

鍋包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後,色澤金黃,口味酸甜。

鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。

基本介紹

  • 中文名:鍋包肉
  • 英文名:Double Cooked Pork Slices
  • 主要食材:豬裡脊肉,雞蛋
  • 分類:東北菜
  • 口味:酸甜
  • 創始人:鄭興文
菜品歷史,製作工藝,製作方法,製作貼士,菜品特色,食用須知,營養價值,搭配禁忌,形象推廣,獲得榮譽,

菜品歷史

清朝,旗人鄭興文6歲隨父來到北京,漸漸對廚藝產生了興趣,後拜淮陽菜傳人陳才保(音)門下。1907年,鄭興文到哈爾濱濱江道衙門,當上官廚,給道台杜學瀛料理膳食。道台府里經常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。
這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋里,浸透到肉里,所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包,時間一長,“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。
西安事變以前,東三省歸屬張氏家族管轄,很多道台府里的菜,都屬於禁菜、私菜。日本侵占黑龍江以後,一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流,鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對鍋包肉進行了改造,最後一步改用番茄醬或者番茄沙司,外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”,減少了鍋包肉原有的香酥金黃。

製作工藝

製作方法

做法一:傳統做法
  • 食材
豬裡脊肉300克,土豆澱粉150克,白糖100克,醋100克,醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。
  • 做法
1.首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片,用適量鹽抓勻、入底味,澱粉加水泡透,待澱粉沉澱,把水倒出。
鍋包肉鍋包肉
2.把澱粉放到裝肉的碗裡,抓勻,蔥姜切絲,蒜切片,香菜梗切段。
3.鍋上火,加入3斤油,待燒至七成熱時,逐片下入掛好澱粉的肉片,炸至3分鐘左右,外表挺實、敲時有清脆聲撈出。
4.待油溫上升至八成熱,再下入肉片復炸,把糖、醋、醬油、香油調勻,肉炸脆用漏勺撈出。
5.鍋留底油,放蔥、姜、蒜炒香,放入炸好的肉片,烹入糖醋汁,顛翻均勻,加香菜梗,出鍋裝盤即可。
做法二:家常做法(1)
  • 食材
豬肉200克(梅肉或裡脊),蕃茄醬25克,白醋25克,白糖25克,鹽2克,黃酒10克,姜、蔥、香菜、玉米澱粉適量。
  • 做法
1.豬肉頂刀切半公分厚片,用1克鹽和10克黃酒抓勻醃上備用。
2.姜蔥切細絲,香菜切段兒備用。
3.玉米澱粉調成稠漿狀,放少許油再抓勻備用。
4.鍋坐油燒至七成熱,將肉片放進調好的糊中沾勻兩面,放入鍋中炸至定型撈出。
5.再將油燒至八成熱,放肉片復炸至表面酥脆撈出。
6.炒鍋刷淨放少許油大火燒熱,下蔥薑絲煸炒一下。
7.然後將肉片和香菜放進鍋中,一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋。
做法三:家常做法(2)
  • 食材
    豬裡脊肉200克,雞蛋1個,胡蘿蔔1/2根,太白粉3湯匙,玉米澱粉4湯匙,糯米粉4湯匙,豆油200毫升,食鹽1/3茶匙,雞精1/2茶匙,料酒1湯匙,米醋5湯匙,白糖2湯匙,白醋2湯匙。
  • 做法
1.豬裡脊切薄片,胡蘿蔔切絲待用。
2.切好的裡脊放入大碗內,依次加入雞蛋和玉米澱粉。
3.然後加入糯米粉、鹽、太白粉。
4.把料酒加入到大碗中,將上一步加入的粉末調料融化。
5.雞精拌勻提鮮,醃製10分鐘,再準備一個小碗,加入白糖。
6.白醋和米醋也一併加入調成糖醋汁待用。
7.開大火,小鍋倒豆油,油七分熱時,把醃好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。
8.待油再次燒開後,再次入鍋炸成金黃色撈出待用,.炒鍋倒底油,放胡蘿蔔絲炒香。
9.倒入糖醋汁,待汁熬制半稠起泡狀後,放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋。
做法四:家常做法(3)
  • 食材
    裡脊肉500克,胡蘿蔔半根,番茄醬2勺,玉米澱粉20克,白醋、白糖、鹽各適量。
  • 做法
1.裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片,胡蘿蔔去皮後切成絲備用。
2.將玉米澱粉與溫水混合後,攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上澱粉,沾上澱粉後的肉片放入五成熱的油鍋中,煎大約半分鐘,待肉片變硬挺了,撈出,控油。
3.所有肉片都炸好後,油鍋繼續加熱,到7、8成熱的時候,將所有的肉片一同倒入鍋中,肉片變成金黃色撈出。
4.另起油鍋,倒入少許油,然後倒入胡蘿蔔絲,翻炒均勻。然後放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻,就可以出鍋裝盤了。
做法五:改進版鍋包肉(1)
  • 食材
豬裡脊肉300克,番茄醬750克,酸梅醬1瓶,OK汁半瓶,李派林汁200克,番茄沙司1瓶,糖150克,白醋1瓶,胡蘿蔔1根,西紅柿2個,鮮檸檬1個,胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
  • 做法
1.豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻醃製十分鐘。
東北鍋包肉東北鍋包肉
2.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。
3.鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿蔔、西紅柿片,用大火燒沸後,轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻後再加熱片刻,離火。
4.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最後將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味後,即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。
5.炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
6.烹入滋汁,翻拌均勻後起鍋裝盤,撒上香菜即成。
做法六:改進版鍋包肉(2)
  • 食材
    豬裡脊肉,雞蛋,蔥,姜,香菜,胡蘿蔔,白糖,白醋,生抽,鹽,水澱粉
  • 做法
    1.豬肉切大片,厚約2-3毫米。
    2.蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲,白糖、白醋、生抽、鹽調汁。
    3.水澱粉加少許蛋清調成麵糊,以肉片很容易均勻地裹上一層麵糊,但又不是太厚為準。
    4.鍋中油五六成熱時,一片片下入裹好麵糊的肉片,中火炸熟,撈出。
    5.將火調至大火,放入炸過的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得還不是太焦,一般飯店炸得比這個還要焦一些,我喜歡稍軟一點的口感。
    6.鍋中留少許底油,放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
    7.放入炸好的肉片翻炒均勻,淋入調汁,大火快速翻炒出鍋即可。
做法七:糖醋鍋包肉
  • 食材
    豬裡脊肉500克,精鹽、姜、蔥、米醋、料酒、油、香菜、味素、白糖適量。
  • 做法
1.將豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。切得肉千萬別厚了,否則炸出來的肉會很硬,嚼不動。
2.將切好的裡脊肉放到大點的碗裡,用精鹽、料酒拌勻碼味,用水澱粉調成稠糊。
3.用白糖、醋、味素、澱粉勾芡成汁。
4.將姜和蔥切成絲,薑絲大概5克左右,蔥絲20克左右,香菜大概10克左右。
5.把油燒至8分熟,然後將碼好味的肉片與稠糊拌勻,一定要拌勻,炸出來的肉才香脆,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至見金黃色時,撈出,敲掉水澱粉碎渣,再將全部的裡脊肉放入燒好油的鍋里,炸至外酥里嫩時撈出,瀝油。鍋內留少許油。
6.把薑絲、蔥絲放入鍋內炒香,然後將炸好裡脊肉放入鍋內,把勾芡好的汁倒入鍋內,翻拌起鍋後裝盤,如果功夫可以,最好把肉和汁顛勺,然後撒上香菜即可。
做法八:遼寧番茄鍋包肉
  • 食材
    豬裡脊肉,鹽、料酒、乾澱粉、姜、蒜、番茄醬、白糖、醋。
  • 做法
1.先將豬裡脊肉切成大約1厘米厚的片,並用刀逐一拍松後,加入鹽、料酒後略醃。
2.再將肉片逐一拍上乾澱粉後,一片一片放入燒至5成熱的油中炸至淺黃色撈出。
3.隨後,鍋內留少許油燒熱,倒入蔥薑絲、蒜片炒香,加入番茄醬炒紅,再加入白糖、醋、鹽、少許清水。
4.燒開後,將炸好的肉片倒入翻炒至湯汁粘勻即可出鍋。

製作貼士

1.豬肉片沾上生粉後,要輕抖去多餘的粉,以免炸好後面衣過厚,影響鍋包肉的口感。
鍋包肉(鍋爆肉)
2.豬肉片要一片片下鍋油炸,要不時將其分開,以免肉片粘連成團,不能炸勻炸透。
3.調製芡汁時,要一邊試味一邊下調料,直至芡汁酸甜適口便可停手。
4.豬肉要片成較大的薄片,這樣既可以均勻地裹上炸漿,又容易炸熟炸透,吃起來也更入味。
5.鍋炮肉製作關鍵在於炸漿和芡汁,前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準;後者的生粉不宜多放,否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。

菜品特色

鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉,經兩遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出鍋時汁並著以香菜點綴。外觀紅白相間,肉質外焦里嫩,微酸微甜。

食用須知

營養價值

豬裡脊肉含有人體生長發育所需的優質蛋白、脂肪、維生素等,而且肉質較嫩,易消化。另外,血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
豬肉主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利小便和止消渴。

搭配禁忌

1.豬肉不能和甘草一起食用,一同吃會引起中毒。但可以吃綠豆湯緩解中毒。
2.豬肉和烏梅不能一起食用,一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地漿水治療。
3.芫荽又名香菜,辛溫,耗氣傷神。豬肉滋膩,助濕熱而生痰。二者配食,對身體有損害。
4.蒼朮可以健脾養胃,且能去除身體的濕氣。但是豬肉卻是幫助人體增加口水分泌,增長濕氣,因此它們的效果是相反的,所以不能一起煮。
5.豆類與豬肉不宜搭配,因為豆中植酸含量很高,它常與蛋白質和礦物質元素形成複合物,而影響二者的可利用性,降低利用效率;還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如鈣、鐵、鋅等結合,從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。

形象推廣

2014年,哈爾濱百年菜餚“鍋包肉”以“鄭大廚”、“杜道台”和“瓦西里”3種Q版形象,在它“誕生”的餐館亮相,這道地方名菜首次擁有了自己的推廣形象。
鍋包肉Q版形象推廣圖鍋包肉Q版形象推廣圖
三種Q版形象分別以“鍋包肉”創始人鄭興文、道台府首任道台杜學瀛以及俄羅斯人形象為創作雛形,以卡通形式展現,活潑有趣。
為鍋包肉設計了Q版推廣形象,旨在讓這道名菜展現其深厚的歷史與文化內涵,並重現當年鍋包肉產生的時代背景。

獲得榮譽

2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。

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