基本介紹
- 中文名：金陵圓子
- 主要食材：水發蹄筋
- 分類：金陵菜
- 口味：肉圓酥嫩鮮香，蹄筋軟糯醇美，湯汁稠濃味厚
風味特點,營養價值,原料配方,烹製工藝,做法一,做法二,做法三,烹製關鍵,
風味特點
1.張通之《白門食譜》中說，金陵南鄉入家畜豬，皆餵以雜谷，或采野菜，熟以食之，從不飼以不潔之物，亦不許臥於污水中，故其毛潤澤，皮薄而肉肥香，入釜中一煮即爛。
金陵圓子
金陵圓子2.金陵圓子，精選南鄉優質豬肉為原料，配以水發蹄筋墊底，經精細加工後，肉圓酥爛鮮香，蹄筋軟糯醇美，湯汁稠濃味厚，為南京名菜之一。
營養價值
豬肉營養價值高，富含優質蛋白質、必需的脂肪酸、血紅素（有機鐵）和半胱氨酸，有補腎養血、滋陰潤燥的功效。該食譜美味營養。
原料配方
烹製工藝
做法一
將豬肉細切，初斬成米粒狀，摻入斬碎的蝦米，加調料攪拌均勻，製成大小一致的扁形肉圓10隻，用水澱粉在肉圓上抹勻，下油鍋煎至兩面發黃時取出。取砂鍋一個，肋排用沸水略燙洗淨，放入砂錫中，水發蹄筋切成兩段放在肋排上，舀入豬肉湯，加蔥、姜、紹酒，置於火上，將肉圓鋪在蹄筋上面，再加精鹽、味素，蓋上青菜葉。加鍋蓋燒沸，移至微火燜2小時，然後揭去青菜葉，撇去浮油即成。
做法二
1、將豬肉剁成米粒狀，蝦米剁成碎未，然後一起放入碗內，磕入雞蛋，加精鹽 1克、味素 0.5克、蔥末 1克、薑末 1克、清水 100克攪拌均勻，做成大小一致的扁形肉圓 10隻，用調稀的濕澱粉在肉圓上抹勻。炒鍋放中火上燒熱，舀入熟豬油 50克，再下入肉圓煎至四面呈金黃色取出。
2、將每根水發蹄筋切成四段，放入炒鍋內，舀入豬肉湯 250克，再加入蔥末 0.5克、姜未 0.5克、紹酒 5克，置旺火上，燒至蹄筋軟糯撈出，放入砂鍋內，把肉圓鋪在蹄筋上面，舀入豬肉湯 500克，加精鹽 0.5克，醬油、白糖、紹酒 20克、熟豬油 25克、味素 1克，蓋上青菜葉，蓋好鍋蓋，用旺火燒沸後，轉用小火燜約半小時，離火揭去鍋蓋，去掉青菜葉即成。
做法三
- 食材
豬肉（肥瘦）300克，雞蛋50克，生菜（團葉）30克，豬蹄筋100克，蝦米10克，鹽2克，白砂糖10克，小蔥15克，料酒25克，醬油25克，豬油（煉製）60克，味素2克，姜20克，澱粉（蠶豆）10克。
- 步驟
1、生菜擇洗乾淨，消毒，備用;蔥去根須， 洗淨，切末;姜洗淨，切末;將豬肉洗淨，剁成米粒狀;蝦米剁成碎末。
2、豬肉茸、蝦米末一起放入碗內，磕入雞蛋，加精鹽、味素、蔥末、薑末各少許、清水毫升攪拌均勻，做成大小一致的扁形肉圓10 只，用調稀的濕澱粉在肉圓上抹勻。
3、炒鍋放中火上燒熱，舀入熟豬油，再下入肉圓煎至四面呈金黃色取出。
4、將每根水發蹄筋切成四段，放入炒鍋內，舀入豬肉湯250毫升，再加入蔥末、薑末、料酒，置旺火上，同燒。
5、至蹄筋軟糯撈出，放入砂鍋內，把肉圓鋪在蹄筋上面，舀入豬肉湯500毫升，加精鹽少許、醬油、白糖、料酒20 克、熟豬油25 克、味素少許，蓋上生菜葉，蓋好鍋蓋，用旺火燒。
6、燒沸後，轉用小火燜約半小時，離火揭去鍋蓋，去掉生菜葉即成。
烹製關鍵
淨豬肉選用肥四瘦六者為佳，如果豬肉瘦肉較多，可適當加些肥膘肉。
