金磚麵包

金磚麵包是以高筋麵粉金像和中筋麵粉為主料製作的手撕類麵包，採用日式傳統工藝經多次摺疊、低溫發酵及烘烤成型。其麵團需經過3-4次層疊擀壓形成蓬鬆紋理，最終成品呈規則長方體或正方體，表面呈金黃色。該麵包具有濕潤鬆軟、撕扯有韌性的口感特徵，並帶有黃油香氣與微甜風味。部分產品通過添加朱古力、蔓越莓等輔料形成口味變種，常規保質期為30天且採用獨立包裝。

基本介紹

• 主要原料：高筋麵粉、中筋麵粉 
• 核心工藝：多層摺疊發酵 
• 成品造型：規則方塊狀 
• 保質期限：30天（2022年數據） 
• 發酵時長：80-100分鐘 
• 烘烤溫度：170-220℃ 

原料配方

金磚麵包的基礎配方包含高筋麵粉（占比約66%-82%）、中筋麵粉（18%-22%）及輔助材料。典型配比為金像牌高筋麵粉390克搭配中筋麵粉100克，另含奶粉30克、細砂糖40克、耐高糖酵母12克等輔料。功能性改良配方會添加低聚殼聚糖、膳食纖維等成分，占比不超過總原料的3%。部分變種配方將中筋麵粉替換為低筋麵粉，並加入蜜豆、杏仁片等風味配料。

製作工藝

麵團處理

採用後油法將主料攪拌至形成手套膜狀延展性麵團，麵筋強度需達到完全擴展階段。核心工序包含：

• 黃油包裹：將片狀黃油（常用安佳品牌）擀壓成面片尺寸的2/3後包裹入麵團
• 摺疊開酥：經3-4次三折或四折操作，每次摺疊後需冷凍鬆弛15-20分鐘以維持面溫
• 發酵控制：採用二次發酵法，首次基礎發酵15-25分鐘，最終發酵在36-38℃環境中持續80-100分鐘至模具九分滿

整形烘烤

發酵完成後將麵團分割為400克/份，採用辮子編織法或交叉疊放法置入帶蓋模具。烘烤時需根據模具尺寸調整參數：

• 450克吐司模：180℃烘烤40分鐘（2025年家庭食譜數據）
• 商用標準模：上下火170-220℃烘烤20-35分鐘
• 防漏油處理：烤制時需在模具底部墊油紙並放置接油烤盤

成品特徵

成品重量通常為250-450克/個，尺寸與標準吐司模具匹配。截面可見至少27層分明的酥皮層理，中心組織孔隙率控制在35%-42%。感官特性表現為：

• 質地：表皮酥脆度低於法棍，芯部含水量≥38%達到濕潤標準
• 風味：黃油含量占比18%-22%形成濃郁奶香，糖度範圍4.5-6.2Bx呈現微甜基調
• 外觀：表面塗覆橄欖油形成光澤感，四邊直角成型率≥90%

技術變體

工藝改良

新手簡化版將摺疊次數減少至3次三折，麵團延展性通過添加谷朊粉提升。專利工藝採用冷凍整形技術，允許提前製備冷凍麵團並在-18℃儲存14天后解凍烘烤。下腳料回收方案可將剩餘麵團二次加工利用率提升至82%。

衍生品類

• 朱古力金磚：在基礎配方中添加12%-15%可可粉，表層撒朱古力脆皮
• 丹麥金磚：採用三次三折或四次摺疊開酥工藝，內嵌椰絲或果醬夾心
• 迷你金磚：單個重量80-100克，烘烤時間縮短至18-22分鐘
• 功能性金磚：添加低聚殼聚糖、高果糖漿、膳食纖維、番茄紅素、富硒麥芽等成分，占比≤1.5%

用料

材料	用量
高筋麵粉金像	300克
中筋麵粉	190克
奶粉	30克
酵母	10克
鹽	6克
糖	50克
雞蛋	75克
水	220克
黃油	40克
片狀黃油	220克（裹入用）

做法

1. A料後油法揉到有大片結實薄膜的完全狀態
2. 擀壓成片放保鮮袋冷凍30分鐘
3. B料稍回溫隔保鮮膜擀壓成片，取出面片擀成黃油片兩倍大
4. 用面片包好黃油片，捏實接頭部分
5. 擀成長片狀
6. 兩端左大右小向面片右四分之三處摺疊。捏實接頭
7. 對摺。第一組四折完成後，溫度高就放冰櫃冷藏30分鐘
8. 取出後再次擀成長方型
9. 三折
10. 擀成厚2CM的長方型
11. 三折完成後冷藏30分鐘，用鋒利的刀順長的方向切成80克一條
12. 三條一組切面朝上，壓平，編成辮子。450克模子放入480克麵團
13. 辮子首尾向後對摺，放入吐司模子，放入加熱水杯的泡沫箱中發酵
14. 邊角料放入水果條中。發酵到約8分滿時加蓋，放入烤盤中再放烤箱裡
15. 預熱烤箱200度熱風烤。下層約40-45分鐘