野雞瓜子

將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗淨，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內加鹽、黃酒、蛋清、水澱粉漬味上漿備用。

基本介紹

• 中文名：野雞瓜子
• 主要原料：野雞
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質
• 主要食用功效：美容養顏
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：暫無
• 儲藏方法：常溫儲存

詞語來源

《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶玉因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不願吃了」。

野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》有雲:「野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜齏」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

詳細釋義

野雞瓜齏野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘野雞瓜子以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。

製作方法

主料∶ 野雞淨肉300克。

配料∶醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥姜蒜各適量。

調料∶ 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100 毫升、水澱粉30克、花生油100克。

製作方法∶ 將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗淨，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內加鹽、黃酒、蛋清、水澱粉漬味上漿備用。醬瓜反覆浸泡數遍，去掉鹹味，用刀一剖兩開，去淨瓜瓢， 切成2厘米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗淨也切成2厘米見方的丁備用。 起鍋置旺火上，鍋燒熱後倒入花生油，油溫燒至四五成熱，時下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏勺內澄油。鍋置火上，放入少許蔥油，將姜蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水澱粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。板栗燒野雞野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配板栗、香菇、冬筍 <BR>同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之一。

《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜餚，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。