釀酒制醋技術與實例

內容介紹

本叢書共分為7本，包括《糖制技術與實例》、《醃製技術與實例》、《制汁技術與實例》、《釀酒制醋技術與實例》、《提取技術與實例》、《深加工新技術與實例》。該叢書在介紹果蔬花卉產品加工理論基礎的前提下，重點介紹了當今國內外果蔬花卉產品最新深加工技術。叢書理論與實踐並重，圖文並茂。對我國從事果蔬花卉產品加工業的生產和管理都能提供一定的幫助。本書是為其中一本，具體講述了釀酒技術，普及果品、蔬菜、花卉釀酒制醋相關知識，同時促進了相關產業的發展和提高。

目錄信息

第1章概述1

11釀酒制醋技術對果蔬花卉產品的要求1

111釀酒對原料的要求1

112制醋對原料的要求6

12果蔬花卉酒的分類8

121按酒的色澤分類8

122按含糖量分類8

123按釀造方法分類9

124按CO2含量分類11

125按用途分類12

126按酒精含量分類12

13果蔬花卉醋的分類12

131按原料分類13

132按加工方法分類13

133按發酵的工藝分類13

134按醋的顏色分類14

135按醋的風味分類14

136按用途分類14

14釀酒制醋中常用的設備14

141釀酒制醋常用儀器14

142釀酒常用設備15

143制醋常用設備18

第2章果蔬花卉產品釀酒制醋的原理20

21果蔬花卉產品釀酒的原理20

211酒精發酵及其副產物20

212影響酵母菌生長和酒精發酵的因素21

213蘋果酸乳酸發酵25

214酯化反應25

215氧化還原反應26

216果蔬花卉酒發酵微生物26

217果蔬花卉酒的病害及其防治（果酒沉澱之後）28

22果蔬花卉產品制醋的原理30

221果蔬花卉醋發酵理論30

222醋酸發酵的生物化學變化31

第3章果蔬花卉產品釀酒制醋技術工藝33

31發酵酒的釀造工藝33

311果蔬花卉產品的選擇與預處理33

312發酵容器的準備37

3 13發酵40

314陳釀與儲存44

315成品調配46

316過濾、殺菌、裝瓶48

32其他果蔬花卉酒的釀造工藝49

321蒸餾酒的釀造工藝49

322起泡酒的釀造工藝55

323配製酒的釀造工藝57

33果蔬花卉產品制醋工藝60

331工藝流程60

332原料的選擇和預處理60

333酵母的製備60

334液態酒精發酵63

335液體深層發酵64

336固態酒精發酵66

337醋母的製備71

338酒精發酵72

339醋酸發酵72

3310過濾澄清72

釀酒制醋技術與實例

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