醴酒

醴酒概述

在古代，人類最古老的三大釀造酒是：黃酒、啤酒和葡萄酒。而在中國古代以穀物為發酵原料的釀造酒是黃酒和醴酒。在中國古代有曲法釀酒、櫱法釀醴之說，在中國古代，釀酒一般用兩種方法，一種是用“曲”釀，一種是用“櫱”釀。用曲釀的酒一般含酒精度比較高，發展到現在也就是我們現在的黃酒，另一種是用“櫱”釀。用“櫱”釀的酒一般含酒精度比較低，酒精含量一般在4%左右，這種酒古人把它稱之為“醴”，也就是所謂的“醴酒”。從某種意義上來講，也可以說，“醴酒”就是中國古代的啤酒。大概是因為“醴酒”過於清淡（現在看來古人用“櫱”來釀製的“醴”其酒精含量一般在4%左右），而“麯酒”過於濃厚的緣故吧（古人用“曲”釀製的酒其酒精含量一般在15%-20%之間）。在中國的最古老的文字甲骨文中，就已經出現了“酒”和“醴”這兩個字 。

基本介紹

• 中文名：醴酒
• 類別 ：黃酒、啤酒和葡萄酒
• 定義：酒麴
• 釋義：含酒精的飲料

曲與櫱

何謂“曲”？“曲”——以古代講就是“酒麴”，是指一種霉變物質的待機、待命狀態，即霉變物質的非活性狀態，一旦賦予其使命，它就能迅速恢復霉變活性，積極參與發酵過程，用以釀酒。以現代講就是多種有益微生物的聚合體。是指含多種有益黴菌、酵母菌、細菌等，並含有大量分解酶的穀物載體。那么何謂“櫱”呢？所謂“櫱”在古代就是指所有植物發出的新芽，這裡專指發芽的穀物。

櫱與酒

在古代我國先人用“櫱”釀“酒”和國外古人用麥芽釀啤酒幾乎是同時代的，我國古代人用“櫱”釀造的“醴酒”就類似於國外古人用麥芽釀製的啤酒。

酒與醴

何謂“酒”？在這裡廣義上的“酒”是指一切含酒精的飲料。但在這裡我們是單指“麯酒”。所謂“麯酒”就是用曲來釀製的酒。那么何謂“醴”呢？所謂“醴”就是用穀物發芽的方式來釀製的酒，亦可稱之為“醴酒”。在我國來講就是中國古代的啤酒。

醴與曲

如果將我國古代的“醴酒”看成是啤酒的話，那么用“曲”做啤酒就可以算作是名副其實的古為今用、洋為中用了，其實用“曲”釀造啤酒，要比用麥芽釀造啤酒，其最大的優勢就在於其營養價值的大幅度提高，如果人們將啤酒比作為“液體麵包”的話，那么用“曲”釀造出來的啤酒就是名副其實的“液體麵包加蛋糕”。

曲法釀酒

穀物釀酒

縱觀人類用穀物為原料釀造的酒，可歸納為兩大類：一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的各種分解酶將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而中國的曲法釀酒也深刻的影響了周邊國家，如日本、東南亞、越南和泰國等等。我國古代人民與“曲”打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、胺基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。

酒麴的起源

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲（又稱為酒藥）糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。原始的酒麴是穀物自然發霉而成的，後來人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。酒麴發展到現在人們開始用純種的方法開始培養酒麴。

酒麴的分類

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是： 麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅麯酒的釀造（紅麯酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用於蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

櫱法釀醴

人類用穀物為原料釀酒的第二類方法就是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精，現代啤酒就是用此方法。醴酒——中國古代的啤酒 。同遠古時期的美索不達尼亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣，中國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，這就是所謂的櫱法釀醴。在<<黃帝內經>>中就有對“醪醴”的記載。由於時代的變遷，用谷芽釀造的“醴”消失了，但用酒麴釀造的甜酒卻保留下來了。並隨著時間的推移而不斷地發展起來。現在人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒，這種，根據古代的資料，中國很早就掌握了“櫱”的製造方法，也掌握了用“櫱”製造飴糖的方法。酒和醴在中國都存在，醴後來被酒所取代，大概是因為“醴酒”過於清淡（現在看來古人用“櫱”來釀製的“醴”其酒精含量一般在4%左右），而“麯酒”過於濃厚的緣故吧(古人用“曲”釀製的酒其酒精含量一般在15-20度之間)。在中國的最古老的文字甲骨文中，就已經出現了“酒”和“醴”這兩個字。“酒”和“醴”也是分別敘述，互不相混的。因此我們認為是兩種不同的釀造方式釀造的含酒精的飲料。

啤酒與醴酒

周朝的著作<<書經·說命篇>>；中有"若作酒醴，爾惟麴櫱"。《禮記·喪大記》：“始食肉者，先食乾肉；始飲酒者，先飲醴酒 ”。 唐 玄應 《一切經音義》卷二：“醴，甜美也，言其水甘如醴酒。” 唐元稹《祭淮瀆文》：“維 元和 九年歲次甲午十二月朔甲辰某日辰，使謹遣某，用少牢醴酒之奠，昭禱於 淮瀆長源公之靈。”《東周列國志》第三八回：“晉文公聞 太叔 和 隗氏 俱已伏誅，乃命駕親至 王城 ，朝見 襄王 奏捷。 襄王 設醴酒以饗之”。 從文字對應關係來看，可以理解為曲釀酒，櫱作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。明代宋應星的<<天工開物>>中說：“古來曲造酒，櫱造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並櫱法亦亡”。這可能就是黃酒取代原始啤酒的最基本的原因。西漢，櫱的生產還未停止，“醴酒”仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>；中有"櫱曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉櫱（見<<史記·匈奴列傳>>）。<<漢書>>記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備叫“醴”的這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設“醴”了。從這一則記載還可看出，“醴酒”是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。現代釀酒專家朱寶鏞先生提出：中國用谷芽釀造“醴酒”，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯繫卻無從考察"(朱寶鏞：《釀酒工業的變遷》)。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環境中去。

用櫱來釀造醴

商代的谷芽──“櫱”和原始的啤酒──“醴”。首先在殷商的卜辭中出現了“櫱”（谷芽）和“醴”這兩個字，而且出現的頻率不低。綜合卜辭中的有關條文，可以看出“櫱”和“醴”的生產過程。這一過程與啤酒生產過程似乎是相同的。另外古代用谷芽去生產飴糖，就是用“櫱”去生產原始啤酒——“醴”的一個很好的旁證。中國古代“櫱”及飴糖的生產都有明確的、詳細的記載。而且生產方法極為成熟。雖然櫱法釀醴的方法在古代文獻中尚未發現，但這並不等於在遠古的時代沒有這種實踐活動。 最遲在春秋戰國時代，已開始使用飴糖。<<禮記·內則>>。到了北魏時“櫱”的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽“櫱”釀造“醴”是相似的。<<齊民要術>>；中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的製造過程與現代啤酒工業的麥芽製造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。中國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用櫱來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

浸曲法釀酒與浸麥法釀啤酒

用“櫱”釀“醴”的遺法從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出中國古代用“櫱”釀“醴”的可能性。從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀製過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在中國古代，即使採用酒麴法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之後的乾曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒麴浸泡在水中若干天，然後再加入米飯，再開始發酵。爾出現了一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法，即兩者是一脈相承的。中國用“櫱”釀“醴”可能先是用水浸漬櫱。讓其自然發酵。後來發明了酒麴，酒麴也用同樣的方法浸泡，原始的酒麴糖化發酵力不強，可能酒麴本身就是發酵原料；後來，由於提高了酒麴的糖化發酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了“櫱法釀醴”。可以相信，“櫱法釀醴”這種方式在中國的釀酒業中曾經占據過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了以往的酒麴法。啤酒生產是採用發芽的穀物作原料，經磨碎，糖化，發酵等工序製得. 按現行國家產品標準規定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀製而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國，也有類似於啤酒的酒精飲料，古人稱之為“醴”。大約在東漢以後，“醴酒”逐漸被“麯酒”所淘汰.清代末期開始，國外的現代啤酒生產技術引入中國，新中國成立後，尤其是20世紀80年代以來，啤酒工業得到了突飛猛進的發展，中國已成為世界第一啤酒生產大國。

“曲”可代“櫱”，“櫱”不可代“曲”

在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽，發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的“麴櫱”，也是發酵原料。可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的，但“曲”和“櫱”起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。也可能同時使用。這樣發霉的穀物就被稱之為“曲”，發芽的穀物稱之為“櫱”。 在現代社會裡，釀造酒時，“曲”可代“櫱”但“櫱”不可代“曲”。為什麼這樣說呢？這是因為當今的“曲”和“櫱”與遠古的“曲”和“櫱”發生了根本的區別，當今的曲經過長期不斷地改良與純種培養，其生物酶活力及酶系都大大增強，而以麥芽為代表的所謂的“櫱”，無論其生產如何現代化，都擺脫不了酶系不全、單一的弊端。因此其僅僅適用於單一的酒類，比如啤酒罷了！而作為“曲”，由於它的酶系全，分解徹底且全面。又加之進行了純種培養，所以酶活力強，分解力高。因此可以說它適用於任何釀造酒。也理所當然的適用於釀造啤酒。