基本介紹
- 中文名：醋熘鱖魚
- 主要食材：鱖魚，韭黃
- 分類：淮揚菜
- 口味：此菜外焦脆，里鮮嫩，澆上沸滷汁，醋香撲鼻，甜酸適口。
- 適用人群：老幼，婦女，脾胃虛弱者尤為合適
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所屬菜系
醋溜鱖魚淮揚菜
菜譜功效
補虛養身調理 健脾開胃調理
製作材料
主料：鱖魚(1000克)輔料：韭黃(100克)
醋溜鱖魚主料——鱖魚
醋溜鱖魚主料——鱖魚製作工藝
1. 大蒜去蒜衣，洗淨；
2. 韭黃擇洗乾淨，切段；
3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，切片；
醋溜鱖魚
醋溜鱖魚5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗淨；
6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；
7. 用刀將魚頭、魚身拍松；
8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；
9. 將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；
10. 解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；
11. 稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油麵，撈出裝盤，用於淨的布將魚按松；
14. 在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油100 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；
15. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，製成糖醋滷汁；
16. 在制滷的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；
17. 將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出“吱吱”的響聲；
18. 再用筷子將魚拆松，使滷汁充分的滲透到魚內部即成。
工藝提示
1. 選用1000 克左右的鱖魚為宜。
2. 剖牡丹花刀時，刀距為2.4 厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程式明確，先後三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需“醒”一次。關鍵在於3 只炒鍋運用得當，即魚炸好後，汁也做好澆上，否則發不出“吱吱”響聲。
5. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
菜品口感
口味：酸甜味
此菜外焦脆，里鮮嫩，澆上沸滷汁，發出“吱吱”響聲，醋香撲鼻，甜酸適口。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
歷史文化
1. 醋餾鱖魚是揚州傳統名菜，由古代名菜“全魚炙”發展而來。
2. 此菜在製作時，需廚師動作和諧嫻熟，加工時要求剞刀勻稱，掛糊均勻；加熱時對火候要求尤為嚴格。
3. 上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時跑入店堂，俗稱“跑汁”。魚置桌上，立刻澆上滷汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入高潮。 春秋戰國時，吳公子光欲殺吳王僚自立，伍子胥將勇士專緒推薦給公子光。光知王僚愛食“魚炙”，即命專緒至太湖名廚太和公處，專習烹“魚炙”之術，3個月學成後，光設宴請僚，命專緒藏匕首於“魚炙”腹中進獻，乘機殺僚，事成，公子光遂奪取政權。
清乾隆皇帝多次下江南，有一次駕臨松鶴樓，偶見案桌上滿身斑點的鱖魚活蹦亂跳，即起欲食之念。掌廚在古代“炙魚”烹飪的基礎上，加以改進，乾隆食後讚不絕口。
營養成分
·熱量 (5922.70千卡)
·蛋白質 (209.42克)
·脂肪 (392.19克)
·碳水化合物 (392.69克)
·膳食纖維 (2.98克)
·維生素A (180.80微克)
·胡蘿蔔素 (367.00微克)
·硫胺素 (0.38毫克)
·核黃素 (0.91毫克)
·尼克酸 (62.26毫克)
·維生素C (18.90毫克)
·維生素E (169.75毫克)
·鈣 (894.45毫克)
·磷 (2592.50毫克)
·鈉 (5396.92毫克)
·鎂 (498.65毫克)
·鐵 (38.81毫克)
·鋅 (14.84毫克)
·硒 (270.48微克)
·銅 (1.87毫克)
·錳 (5.61毫克)
·鉀 (3795.20毫克)
·維生素B6 (0.30毫克)
·泛酸 (0.14毫克)
·葉酸 (40.90微克)
·膽固醇 (1240.00毫克)
材料簡介
鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明鱖魚的風味的確不凡。鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
鱖魚
鱖魚韭黃為韭菜經軟化栽培變黃的產品。是韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能產生光合作用，合成葉綠素，長成的韭菜，就會變成黃色，稱之為“韭黃”。選購以葉片無枯萎、腐爛、無綠色的為好。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春季食用有益於肝。
韭黃
韭黃食用人群
1、醋溜鱖魚適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，消化不良、飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；
