剞刀

剞刀

剞刀,有雕之意,所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法,將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後,可使原料捲曲成各種形狀,如穗、菊花玉蘭花荔枝核桃魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟,並保持菜餚的鮮、嫩、脆,使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求,一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

(1)推刀剞
推刀剞的技法與反刀片相似,以左手指按住原料,右手持刀,刀口向外,刀背向里,刀身緊貼左手中指上關節,片人原料三分之二左右。深度要相等,距離要均勻。
(2)拉刀剞
拉刀剞與斜刀片相似,以左手按住原料,右手持刀,刀身向外,刀刃向里,將刀剞入原料,由左上方向右下方拉三分之二左右。
(3)直刀剞
直刀剞與推刀切法相似,只是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的套用上,可分為一般剞和花刀剞兩種。
一般剞只是在原料上剞上一排刀紋,如烹製整尾魚時,即可用拉刀剞法。
花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。
所謂花刀,就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路,使原料經過烹調後,出現各種不同形狀。但使用這一類原料,必須是韌性帶脆無筋的原料,如豬、羊、牛的腰子,以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等......

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