酸酒鴨

酸酒鴨是定南傳統的特色名餚，屬於客家菜。作為定南第一名菜，來定南不可錯過。用料非常講究，鴨是從農村買來的土鴨，肉不肥不膩。天九鎮的酸酒鴨較為正宗。酸酒鴨的製作工序並不複雜，關鍵在於鴨子的挑選與酸酒（醋加上辣椒）的成色。鴨子不僅要不肥不瘦，最好是放養的，如果使用圈養的鴨子，鴨肉會變軟。在鴨子的蒸製過程中，開水裡放姜和八角，掌握好恰當的火候再將鴨子剁成細塊，最後伴以農家釀製的米醋和辣椒，一道味道無窮的酸酒鴨就炮製成功了。

基本介紹

• 中文名：酸酒鴨
• 外文名：Sour duck
• 所屬：定南傳統
• 地區：中國江西
• 菜系：客家菜

定南名菜

特色之一

謂之酸鹼平衡，有利健康。定南的客家美食大都注意酸鹼平衡，諸如定南名菜酸酒鴨時常與定南小吃灰水板搭配，就是酸鹼平衡的一種配置。酸酒即米醋，酸酒鴨選擇一種瘦肉型的鴨子，蒸熟之後切成小塊碼於盤上，再以酸酒（米醋）以及其他佐料澆之，便成為一種美味。米醋為酸性。而灰水板呢，是用草木灰化成水與磨好的米漿攪拌，並拌入新鮮韭菜，再蒸熟切成條塊狀，或燴或炒，為定南一種有名的小吃。

定南美食酸酒鴨

特色之二

謂之粗菜細作，大有吃頭。定南的客家菜，其用料大都采自當地產的魚、肉、菜蔬，或當地加工的豆製品，絕不用當下時尚的參鮑翅以及各種名貴的海鮮山珍，因此，粗菜細作，便成為其重要的特色。定南客家菜中有一味菜叫“豆葉乾絲瓜”，乃是用曬乾的豆葉和絲瓜切成片燴成，十分可口。

特色之三

謂之綠色食品，絕對環保。定南客家菜用料大都采自當地所產的魚、肉、菜蔬，菜蔬都是施用有機肥、無公害和農藥殘存，豬是用綠色食品餵養的，故絕對都是綠色食品。在定南吃到的菜蔬，無論是上文提到的豆葉乾絲瓜，還是野菜紅皮菜，還有上海也有的青菜、茄子、通菜等等，吃起來都特別美味。豬肉、牛肉或麂子肉，味道也都比城市的鮮美得多，因為它們都是綠色食品，是“自然鮮”。

製作

酸酒鴨的製作工序並不複雜，關鍵在於鴨子的挑選。鴨子不僅要不肥不瘦，而且還必須是放養的，如果使用圈養的鴨子，鴨肉會變軟。在鴨子的蒸製過程中，開水裡必須放姜和八角，掌握好恰當的火候再將鴨子剁成細塊，最後伴以農家釀製的米醋和辣椒，一道味道無窮的酸酒鴨就炮製成功了。據了解，在定南的許多飯店，酸酒鴨是惟一一道必須同時上兩盤的菜。另外，酸酒鴨最精華的地方是鴨頭，通常都是留給最尊貴的客人吃。