酸菜魚卷湯

酸菜切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.1厘米的小薄片。豬裡脊肉捶成泥，加入清湯、雞蛋清、精鹽、味素、胡椒粉、水澱粉攪拌成肉餡泥。魚肉片成長5厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的薄片，加入精鹽、料酒、姜蔥汁著味15分鐘。

基本介紹

• 中文名：酸菜魚卷湯
• 味型：鹹鮮味
• 烹製方法：蒸
• 適宜範圍：筵席的二湯菜或座湯菜、最宜暑夏和醒酒解膩

味型：鹹鮮味 烹製方法：蒸

原料：

魚脯肉300克 豬裡脊肉150克 泡青菜（酸菜）100克 精鹽4克 味素1克 胡椒粉1.5克 蛋清30克 蛋清漿75克 姜蔥汁3克 料酒5克 特製清湯1500克 水澱粉15克

主體程式：

肉餡片 酸菜汁

↓ ↓

魚脯肉→刀工處理→著味→制卷坯→蒸→裝瞽→成菜

2.魚片平鋪在操作台上，抹上蛋清漿，放上肉餡捲成圓卷，放在平盤上，上籠蒸5-10分鐘，以剛熟為度，放入湯碗或瞽中。

3.特製清湯放入鍋中燒沸，放入泡青菜片煮至湯有味，倒入盛有魚卷的湯瞽或湯碗中即成。

注意事項：

1.酸菜可用1/2取味，另1/2用於湯中。

2.魚卷蒸時不可過久，以魚卷肉熟為度，過久質老、易爛。

成菜風味：

湯清澈，味鮮美，魚卷白，質細嫩。

適宜範圍：

筵席的二湯菜或座湯菜、最宜暑夏和醒酒解膩。