酸菜燒鴨

酸菜燒鴨主要食材有鴨、酸白菜、調料有姜、小蔥、澱粉等，製作方法為起鍋熱油，加調料翻炒後備用，另起一鍋，倒入熟豬油，燒至五成熱時，放酸菜炒，將鴨鍋端到旺火上，用濕澱粉勾芡攪勻，盛入裝酸菜的碗內即可。

基本介紹

• 中文名：酸菜燒鴨
• 菜系：江西菜 
• 口味 ：鹹酸味
• 工藝 ：燒

製作材料

主料：鴨1500克,酸白菜150克

調料：姜10克,小蔥15克,澱粉(蠶豆)25克,八角2克,鹽5克,豬油（煉製）60克,醬油50克,香油15克,甜麵醬15克,大蒜（白皮）30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味素3克

特色：此菜鴨肉肥嫩，軟爛爽脆，鮮酸可口。

做法

1. 乾拔鴨毛，絨毛拔不淨時用小火燎去，將鴨頭、腳、翅切掉，剖腹去內臟，然後用溫水洗淨血漬，瀝乾水，剁成2.4 厘米見方的小塊待用；

2. 將酸菜洗淨，切去菜葉不用，把菜梗切成2.4 厘米長的段；

3. 生薑去皮，用刀拍爛；

4. 小蔥洗淨，紮成小結；

5. 蒜剝去蒜衣，裝碗待用；

6. 鐵鍋置旺火上，下熟豬油，燒六成熱時，將鴨塊放入炒至鴨肉皮緊；

7. 再放生薑、蔥、八角、甜麵醬炒出香味，加醬油、料酒、鮮湯，移至微火上燜至湯快乾時將鍋端下，揀去姜、蔥、八角；

8. 另取鐵鍋一隻，倒入熟豬油，燒至五成熱時，放酸菜炒，加鮮湯50毫升，燜一會，裝入碗內鋪平；

9. 然後再將鴨鍋端到旺火上，用濕澱粉勾芡攪勻，盛入裝酸菜的碗內，淋香油，撒上胡椒粉。

製作要訣

1. 酸菜製法：用高梗青菜500 克，洗淨，瀝去水，在太陽下曬軟後，撒上精鹽30 克，然後用砂缽裝好，密蓋缽口，醃3 天即成；

2. 野鴨肉老，燜至2～3 小時才能軟爛。