酸湯

酸湯

酸湯是一道菜品,製作原料主要有大白菜、青菜、野生西紅柿等。酸湯具有開胃健脾之功效,根據實際需要,還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。

基本介紹

  • 中文名:酸湯
  • 英文名:Sour soup
  • 主要食材:青菜,大白菜,礦泉水,野生西紅柿
  • 分類:黔菜
  • 口味:酸
  • 特點:貴州特色美食,開胃健脾,
  • 營養價值:豐富的鈣、磷、鐵
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酸湯傳說

相傳在遠古時候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且會釀製美酒, 她釀的酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛,凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,只覺其味甚酸,心裡透涼,但又不願離去,當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會,姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱,三月檳榔不結果,九月蘭草無芳香,有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久,最初的酸湯是用釀酒後的尾酒制的,後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法製成。
酸湯

常見分類

酸湯主要分為白酸和紅酸,其中白酸又分為米制白酸和面制白酸;紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。
酸湯的多種分類:
以湯的質量和清澈度來分有:高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來分有:鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。
以湯的原料來分有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以民族來分有:苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名,其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里,山高路遠,制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀製而成,味型獨特、酸鮮可口,在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。
米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店裡製作,且已被廣泛地套用於餐飲業。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數民族特有的製法,地方口味較濃,在酒店的套用率較低。

菜品特色

苗族有很多種酸湯。初步列出幾種。

用米湯做的米湯酸

製作過程為當米用大量的水煮半熟後,把半熟的米用漏斗過濾。一般先將淘米水放到醃製壇里,煮飯時熱的米湯倒入醃製壇里和淘米水充分混合,米湯不會馬上酸,只要醃製罈子里還剩一點點酸湯,只要2天左右就會全酸了。這樣的酸湯時間長點了就會因發酵過度而發臭,所以酸湯在做飯的時候一般人家是天天都換,加淘米水或米湯均可,當地有酸湯越倒越酸的說法。所以一般你到了當地,去誰家要點酸湯是不用付錢的。這也應該是當地的一個美德吧。但是千萬不能用帶油的勺子去舀喔,不然一鍋酸湯會全壞掉的。

毛辣角酸

這種做法是用可密封不見光的土陶瓷罐,然後市場上的西紅柿,大小均可。不一定是要野生的。然後放洗乾淨,罈子不能有水和油,一定不能有一點點油。把洗好的西紅柿放進去,(當然你想做多少就放多少咯)然後放入適度的食鹽,味道不能太鹹,也不能太淡,和平常炒菜時放的量一樣就可以了。然後把特質的罈子蓋子蓋上,在邊上圍上水這樣就能密封了喔。只要過1個月就酸了喔。這樣的酸湯味道很濃,一般不直接食用,可作為食用調料放。存放的最長時間從平時的保質情況看可以為3—5年。

做法

選料:用當地杉木做成的敞口大木桶(當地市場有售),或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。
主料:大米,當地產的各種秈米粳米和糯米,初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用,以米湯為多,也可以單獨用米煮米羹製作酸湯;野生西紅柿(在當地稱為毛辣角,角,地方音,音guo國),在儲存和烹調過程中,有有機酸的保護,所含的維生素C不易遭到破壞,人體利用率很高;西紅柿含糖量很高,大部分是易於被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:一定要用山泉水,生熟均可。
密封:酸湯預製好放入木桶(泡壇)後,可以不用密閉封存隔絕空氣,但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住,以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。
放置:初制時應置於火塘邊,讓它的活性酶處於最佳生長狀態,快速成酸。泡製過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置於乾燥、陰涼、通風、易取用的地方,並保持清潔衛生。
泡時:根據所用主料、季節氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定,幾天乃至數年不等。
用鹽:選用鹹度好、色潔白、顆粒細、雜質少的自貢井精鹽為宜。
小料:製作酸湯一般不用小料,但根據個人嗜好和民族、地區不一,常選用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用於滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味)、甘蔗(吸異味、防變質)、紅白糖、冰糖、乾辣椒(調味提鮮)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除異、去腥、增香)。

營養價值

貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高,而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩定。人體內礦物質主要存在於骨骼中,它起著維持骨骼剛性的作用。因此,苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸鹼平衡具有重要的作用。難怪貴州當地的人講“三天不吃酸,走路打躥躥”,是有一定科學依據的。
並非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸湯菜就是酸性和鹼性相對平衡的食品。首先,苗族酸湯中的乳酸是自發酵產生的,而乳酸在體內燃燒後變成水和二氧化碳,依據此,可以認為苗族酸湯是中性食品。第二,酸湯中含有豐富的鈣、鐵等鹼性成分,而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質等),它們在體內形成酸性物質,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸湯食品中的蔬菜,由於含有鈣、鎂等元素,在體內代謝後則生產鹼性物質,能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。

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