酵母蛋白是存在於天然酵母中的一種優質完全蛋白。酵母中的產朊假絲酵母(Candida utilis) 和啤酒酵母最早被人們利用作為食品，它們的蛋白質含量超過了乾重的一半，但是必需胺基酸組成中相對缺乏含硫胺基酸，所以其生物價可因添加甲硫氨酸而增加。不過，由於酵母中含有較高量的核酸，若攝入過量的酵母蛋白則會造成尿酸的血液水平升高，引起機體的代謝紊亂。故此酵母蛋白很少直接作為人類食用蛋白質，一般它們可作為動物飼料蛋白進行必要的生物轉化，也可經化學分離提取其中的蛋白質或去掉核酸，再將蛋白質供給人類食用。酵母蛋白生產時常用的底物一般為碳水化合物。
基本介紹
- 中文名：酵母蛋白
- 外文名：Yeast protein
- 性質：天然酵母中的一種優質完全蛋白
- 套用時間：公元前3000年
- 優點：酵母中含有豐富的蛋白質
簡介,完整質譜參考圖,營養價值,優點,蛋白質簡介,選擇原則,病症,
簡介
早在公元前3000年，古埃及人就開始利用酵母來製作麵包。另據《左傳?宣公十二年》記載，公元前597年，已知道麥曲（酵母）可以治療腹疾。在現代生活中，酵母的套用更加廣泛，比如做饅頭、麵包我們用它來發麵，我們喝的啤酒是用酵母發酵的，也可以做成酵母片用來治療消化不良。多年來對酵母的細胞學、遺傳學、生態學、營養和生理學以及近代的分子生物學等各方面的廣泛深入的研究，使酵母在釀造、食品、製藥及酶製劑等工業中發揮著越來越重要的作用。
完整質譜參考圖
關於一個系統內各組成部分的完整“金本位”參考圖，對某個領域的研究人員來說是有價值的資源。這篇論文發布了這樣一種資源，即芽殖酵母的一個完整質譜參考圖。該圖有兩個版本：一個用於由發現驅動的（短槍型）蛋白組測定；另一個用於由假設驅動的（定向型）蛋白組測定。它們將支持用現代蛋白組技術進行的大多數研究工作。這些參考圖實質上為任何樣品中每種酵母蛋白的檢測和量化提供了一組具有高度針對性的分析方法，它們的價值在這項研究中通過對“蛋白定量性狀位點”所做的一個分析得到了演示。
營養價值
酵母也是天然的營養來源和營養載體，其營養成分具有“三低四優”的特點，即低脂、低糖、不含膽固醇，富含優質完全蛋白質、完整的B族維生素、以生命結合態形式存在的多種礦物質和功能膳食纖維。
優點
酵母是補充優質完全蛋白質的絕佳來源。
1、酵母中含有豐富的蛋白質，高達40%～60%。
2、酵母中的蛋白質的消化率可達96%，淨利用率達59%。
3、酵母含有完整的胺基酸群，包括人體必需的8種胺基酸，特別是在穀物蛋白中含量較少的賴氨酸，在酵母中含量較高。此外，酵母中的胺基酸比例接近聯合國糧農組織(FAO)推薦的理想胺基酸組成值，故其營養價值較高。
4、酵母中還含有一些功能蛋白，例如金屬硫蛋白（簡稱MT），它具有廣泛的生物功能，在體內主要參與微量元素的貯存、運輸和代謝、拮抗電離輻射、清除羥基自由基及重金屬解毒等多種作用。酵母還含有豐富的助消化酶（酵素），能幫助日常飲食中的、酵母本身的、以及外源補充的營養更好地消化、吸收和利用。
5、酵母蛋白是酵母本身所含有的，而非多種蛋白來源的簡單混合。
蛋白質簡介
蛋白質是生命的第一要素，是構成一切細胞和組織結構必不可少的成分，並以不同形式參與維持生命的重要化學反應。生命的產生、存在與消亡，無不與蛋白質有關，故有人稱蛋白質為“生命的載體”。恩格斯說：“蛋白質是生命的物質基礎，生命是蛋白質存在的一種形式。”
構成蛋白質的基本單位是胺基酸，就像26個英文字母組成了無數個單詞一樣，生命活動所需的5萬多種蛋白質和2萬多種酶（也稱酵素）也是由體內20多種胺基酸通過不同的排列組合構成的。根據所含胺基酸的不同，蛋白質又可以分為完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質又稱優質蛋白質，指含有足夠量的全部必需胺基酸，既能維持生命，又能促進生長。不完全蛋白質指8種必需胺基酸中缺乏其中的一種或多種，導致不但不能促進生長，甚至還不能維持生命的一類蛋白質，如植物蛋白大多缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸中的一種或多種。
人體所需要的必需胺基酸共有八種，必須由食物供給，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。組氨酸為嬰兒必需的第九種胺基酸，對成年人來說則不是必需。其他胺基酸可以由人體自己合成，稱為非必需胺基酸。一般來說，食物中含有的必需胺基酸越多，其營養價值就越高。
選擇原則
選擇蛋白質食物首先應考慮蛋白質含量的多少。如果食物中蛋白質含量太少，即使營養價值很高，也不能滿足人體需要。在常見的每100克食物中，肉類含蛋白質10-20克，魚類含15-20克，全蛋含13-15克，豆類含20-30克，穀類含8-12克，蔬菜、水果含1-2克。判斷蛋白質的優劣主要有三點：一是人體消化吸收的程度，吸收得越徹底，其營養價值就越高；二是人體吸收後的利用程度，生物利用度（即蛋白質的生理價值）越高，其營養價值也越高；三是所含的必需胺基酸是否豐富、種類是否齊全、比例是否適當，種類齊全、數量充足、比例適當的完全蛋白質質量最高。
病症
1.疲倦無力，學習或工作效率降低，且不能持久，記憶力衰退，怕冷，血壓偏低，心率徐緩。
2.消瘦，體重減輕，皮下脂肪缺少，肌肉萎縮。
3.浮腫，輕者局限於踝部或小腿，重者全身浮腫，並可有胸水及腹水。
4.胃腸道腺體萎縮，分泌減少，消化不良，腹脹，水樣腹瀉。
5.兒童生長發育延遲，智力低下，學習困難。
6.肝臟有脂肪浸潤，體積腫大，可形成脂肪肝，久則演變為肝硬化。
7.可有輕度或中度貧血，血糖偏低。
8.免疫功能低下，抵抗力降低。
