基本介紹
- 中文名：酥皮八件
- 主要食材：白糖，豬油
- 口味：清香利口
- 色澤：白臉產品表面呈乳白色
和制皮面,酥面調製,包酥破酥,制餡包餡,磕模成型,碼盤烤制,冷卻裝箱,質量標準,
和制皮面
先將白糖放入和面機內，加水攪拌，待糖充分溶解後放放入熟豬油繼續攪拌。當油和糖水均勻乳化成乳狀液時，即兌入麵粉攪拌成硬適宜的皮麵團，要求麵團有勁、滋潤、不粘手。
酥面調製
將熟豬油放入和面機內與麵粉混合攪拌(又稱“擦酥”)均勻，即可出機，分成若干小塊(傳統“擦酥”可在前1天進行，用時再復擦，這樣調出的油酥麵團組織更緊密，製品酥層更清晰)。
包酥破酥
用筋性麵團包油酥麵團稱為“包酥”，然後擀片卷層出劑，稱為“破酥”，一般有兩種處操作方法：
(1)小破酥：先將筋性麵團在操作台上搓成圓條狀，按成品大小要求揪成小劑，再用左手將皮面按成四周中薄中間厚的圓餅形狀，右手取適量油酥，左手將皮面托成凹形，放入油酥，擾嚴封口，擀成片狀，上下疊成三層，將劑轉90°角順排，再擀成長片狀，從上端輕輕捲起成圓柱狀(約4卷)，預備包餡用。此種方法包酥均勻而酥層薄，但較費工時，適宜做精細品種。
(2)大破酥：先將皮面擀成長方形片狀，中間厚四邊薄，然後將酥面均勻攤鋪在皮面上。先從左右兩端向上折一窄邊，再從上下兩邊往裡包卷，使其封口正好壓在面卷底部(茬口朝下)，然後用手按實，使茬口粘牢，撒上乾麵後翻轉茬口朝上，擀成寬約50厘米、長1米的面片。先從兩頭各切去一條面邊復在大片上按實（因其兩邊皮面較多），再順長度方向從中間一刀切開成寬約25厘米的兩塊相等的面片，從中間刀口處分別往外翻捲成長條狀，將其搓細切斷，即為大破酥。這種方法快，但皮酥不易勻，因此破酥時要求捲成的長條狀面坯粗細適度，破酥均勻，層次多（為使卷得層次多，可在包酥後將麵團擀得寬些，至少能卷三圈），但是不論用哪種方法破酥，都要求製成的面劑正面保持有整塊的餅皮。否則會影響製品的外觀。
制餡包餡
制餡：將餡料放入和面機內擦製成餡，再將切碎（或烤熟）的果料倒入擦好的餡，注意在倒入果料時不能任意混合，必須按程式進行。將制好的各種餡料分塊，切條備用。
包餡：其包餡方法與一般包餡產品大體相同。
加工酥皮八件時不同之處在於：
(1)掐劑時要注意茬口朝上，光面朝下。
(2)每個面劑都要求從兩頭往中間對摺一下，再按成餅皮狀，其中間要厚一些，以便不使封口落在產品表面。
(3)包攏後揪下的面要少，這樣才能保證規格整齊，層次多，質量好。
(4)八種餡要交叉生產，以便裝箱時品種齊全。
磕模成型
按八種餡芯做成（磕成）八樣，青梅餡的磕壽字模；棗泥餡的磕福字模；豆沙餡的磕祿字模；椒鹽餡捍成銀錠；白糖餡的按成圓餅狀，列印戳記，再按一個瓜仁和香菜葉，玫瑰餡的磕五瓣形模；葡萄餡的磕喜字模；山楂餡的做成桃狀，嘴處噴上淺紅色。以上八種做成不同的花樣，進行美化即可碼盤烤制。
碼盤烤制
生坯應輕拿輕碼，間距適宜。入爐溫度一般在17℃左右，時間為8～10分鐘即可。
冷卻裝箱
產品出爐冷卻後即為成品。裝箱要求一層點心墊一層紙，八種品種應齊全。
質量標準
形態：呈桃、三仙、銀錠和福、祿、壽、喜、五瓣等八種花樣。塊形整齊，炸酥均勻，不青牆，不崩頂。
色澤：白臉產品表面呈乳白色，熗面產品表面應呈金黃色，底部麥黃色。
組織：皮餡配比適當，不偏皮、不空堂，無雜質。
口味：皮綿軟酥鬆，餡細膩，清香利口，不同的餡具有不同的風味，無異味。
