酒釀糟魚

酒釀糟魚是以海鰻、帶魚為主料的舟山傳統醃製菜品，其製作工藝包含原料曬制與糟制發酵兩大核心環節。選用新鮮海魚經清洗、醃製後曬至半乾，按比例與酒釀混合密封數月，形成兼具酒香與鮮甜的風味特徵。該菜品經改良後常輔以黃酒增香，成品肉質酥軟且骨刺可食，是舟山漁民飲食文化的代表性下飯菜。

基本介紹

• 主要原料：海鰻、帶魚
• 口味特點：酒香濃郁、鮮甜適口
• 流行地區：浙江舟山
• 貯存方式：密封酒瓮
• 製作時長：數月
• 改良工藝：添加黃酒

原料處理

• 選擇肉厚刺少的新鮮海鰻或帶魚作為主料，經解剖去髒後均勻塗抹食鹽醃製
• 醃製完成的魚體需經日曬脫水至半乾狀態，此過程需持續3-5日直至魚肉呈現琥珀色

糟制工藝

• 按兩斤魚配半斤酒釀的比例，將魚塊與酒釀分層交替碼放至陶瓮中，確保每層魚肉充分接觸酒釀
• 密封前在頂層澆淋高度白酒形成隔絕層，陶瓮置於陰涼處存放四至六個月進行自然發酵
• 截至2025年，部分改良工藝在傳統配方中增加黃酒調配，提升糟滷的香氣層次

風味特徵

• 發酵過程中酒釀的糖分與魚肉蛋白質相互作用，形成獨特的鮮甜味基底
• 成品呈現酥軟質地，細刺經長期發酵後軟化可食，酒香滲透至魚骨部位
• 帶魚因脂肪含量適中，糟制後產生細膩油潤口感；海鰻則因肌纖維粗壯，形成更有嚼勁的肉質

食用方式

• 開封后需蒸製加熱後食用，蒸汽促使酒香二次揮發，增強風味穿透力
• 傳統搭配方式為佐白米飯或米粥，亦可作為冷盤配黃酒食用

文化背景

• 起源於舟山漁民的食材保存智慧，利用本地盛產的海魚與酒釀實現長期貯存
• 製作周期與漁汛期形成時間關聯，冬季製作的糟魚可供次年休漁期食用
• 2025年民間記錄顯示，該菜品在舟山家庭年貨製備清單中仍占據重要地位

用料

材料	用量
酒釀	適量
海鰻帶魚等海魚	適晏
鹽	適量
糖	適量

做法

1. 買來新鮮海魚幾條，處理清洗乾淨。然後根據口味抹上鹽，醃上2個小時以上。

2. 醃好的魚找通風處風乾。冬天北風天三到四天，直到魚乾透。

3. 風魚期間，可以做好酒釀適量。

4. 準備一個乾淨玻璃瓶。喜歡甜的可在酒釀里添適量糖。先在瓶底鋪上一層酒釀，看不見瓶底為宜，然後放風乾的魚半瓶，再鋪一層，看不見魚為宜，再放魚，最後再鋪一層至滿，密封。我家就放在廚房下層廚櫃。

5. 然後是漫長的等侍！冬天恐怕等上二個月才行，夏天短一點。差不多時間可以用乾淨筷子取出嘗一下入味了沒。