配湯

配湯

紅方發酵正常與否與所用輔料的質量有關,其中黃酒質量最為重要,如黃酒質量不好,最易在發酵中變酸,發生產膜酵母,一般稱為“起花”。

灌加湯料時如加入質量好、發酵正常的發酵原湯,可以促其成熟,曾作試驗由原25~30天的發酵期縮短至10天。但應注意發酵原液的質量,如誤用“起花”或變酸的原湯會造成不應有的質量事故。

紹興腐乳分紅方、醉方、青方棋方四種。醃漬前一階段除棋方外製造過程和方法都與前述大致相同,唯在壓榨和劃塊時腐乳坯的大小厚薄略有區別。醃漬時由於時間長短和鹽的用量不用,最重要的還是因配湯不同,而有不同的品種名稱。

基本介紹

  • 中文名:配湯
  • 外文名:added soup
  • 學科:食品加工工藝
  • 工藝:腐乳發酵
  • 意義:決定紅方發酵正常與否
  • 分類:紅方、醉方、青方及棋方
腐乳發酵固體培養,毛坯生產,鹽坯的生產,配湯,

腐乳發酵固體培養

常用的固體培養基多用於擴大培養,以作成菌粉供生產接種用。一般用克氏瓶培養,取鮮豆腐渣與大米粉(或麵粉)混合(其配比為1:1),裝入克氏瓶,其量不可過多,以20~30mm厚度為宜,可裝半斤左右,加棉塞、高壓滅菌1小時,冷至室溫接種,於20~25℃培養6~7天,風乾後,每瓶加4~5斤大米粉,混勻即成菌種粉。

毛坯生產

當白坯降溫至35℃即可進行接種,如為固體菌種粉可篩至碼好的白坯上,要求均勻,每面都應沾有菌粉。如為液態原菌,可採取噴霧法接種,或將白坯浸沾菌液。將原菌液加入4倍冷開水,兌成接種用菌液,一般盛在塘瓷盆中,用雙手抓起白坯浸沾菌液,沾勻菌液即刻離開菌液,以防水分浸入坯內,增大其含水量會影響毛霉的生長。噴霧法操作簡單,坯子吸水機會少,有利於原菌的生長,而不易做到六面都沾原菌。
接種好的白坯放在籠屜內,行間留間隔,以利通風調節溫度,碼好籠後,上下屜垛起,一般在最上層用布苫頂,以便保溫。
如用霉房保溫發霉,霉房溫度宜控制在20-25℃,最高28℃,乾濕差保持1°左右,夏季利用通風降溫設備進行降溫。為了調節各層籠屜中品溫均勻一致,進行倒籠、錯籠。一般在室溫25℃以下時,42小時倒一次籠,36-40小時倒第二次籠,這時菌絲生長旺盛,長度可達2~3分,如棉絮狀,在生長正常情況下,一般在84小時菌絲開始發黃,轉入衰老階段,這時即可錯籠,降溫,停止發霉。如室溫高,在30℃,要提前開始倒籠,各次倒籠時間都要提前,甚至要增加倒籠次數。
發霉的時間由室溫及發霉程度決定,室溫在20℃以下,發霉需要72小時,20℃以上一般需48小時。夏季室溫較高時可能還短些,只要達到感觀質量要求,即應進行醃製,以防發霉過老,否則甚至會發生“臭籠現象”,即白坯發霉過度,黴菌生長旺盛,有不愉快的臭味。因此,發霉時間的長短應根據發霉時間來決定,一般生產臭豆腐時發霉要嫩些,當菌絲長好成白色棉絮狀時即可,這時毛霉的蛋白酶活性尚未達到最高峰,蛋白分解力尚低,這樣可以保證在後發酵時蛋白分解及發酵作用不致太旺盛,否則會導致豆腐破碎,甚至形狀完全破壞,成為醬狀。如果生產紅方,發霉的程度可以控制得老些,菌絲不但豐滿而且轉人灰櫥色時為適宜。

鹽坯的生產

鹽坯的生產包括搓毛、醃漬、後發酵等過程。
(1)搓毛
發霉好的毛坯要即刻進行搓毛,即將毛霉的菌絲用手搓倒,使其包住豆腐塊,成為外衣。同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷,分開豆腐坯。這一操作對成品塊狀外形有密切關係。
(2)醃漬
毛坯徑搓毛之後即行用鹽醃潰,將毛坯變成鹽坯。目的是脫除豆腐坯水分,以便後期發酵過程充分吸收副料的香味,使成品具有適當成味,並可防止菌類的繁殖。同時鹽可將結合於毛黴菌絲上的蛋白酶洗下,促進發酵作用。鹽漬前將搓過毛的毛坯豎立碼在鹽池內或缸內,夏季入池前要先將坯子攤子,散熱,否則坯子表面易於發黑變質。碼一層均勻地撒一層鹽,一般鹽量逐層加大,碼到池口5cm為止。最上層1~2厘米厚的鹽。鹽用量和醃漬時間因季韋而不同,春末、夏初、秋末每1000塊豆腐用鹽10-21.5斤,秋末、冬初和初春每1000塊豆腐用鹽11.3斤;臭豆腐坯子每1000塊豆腐用鹽7~8斤。春末、夏季、初秋一般醃4~5天,秋末、冬季、初春醃7天左右,當第一層豆腐坯子下面的鹽完全溶化時,即可打開池底通口,放出鹹湯。這些鹹湯可作洗罈子用,或作為臭豆腐後期發酵灌湯用。醃漬用鹽量不可過多,否則會使坯子發苦發脆;過少會使坯子脫水不夠,產品味道不足,也容易在發酵時滋長雜菌。
(3)後發酵
醃漬好的鹽湯放出後,取出鹽坯,要控一控,在木盒內過夜,裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預先配好的湯料,如為紅方加紅曲,然後立著碼入壇內,灌入湯料沒過豆腐坯子約1.5-2厘米,如湯料少,沒不過豆腐塊就會生長各種雜菌如黴菌、酵母和細菌。再加上浮頭鹽(有頭不加),封壇進行後發酵,即成待發酵的腐乳。青方腐乳裝壇時不灌湯料,每1000塊坯子加0.5兩花椒,再灌入鹽水(用豆腐黃漿水溶鹽或以醃製毛坯時流出的鹹湯)。生產紅方用的湯料配方多有不同,一般用紅曲,面醬混合後磨成糊狀,再加入黃酒,調成湯料。再加白酒,溶糖精,藥料,攪拌均勻即為紅方湯料。豆腐乳的發酵現用溫室保溫法和天然發酵法。
天然發酵法是利用氣溫較高季節的溫度使其發酵,常因地區氣溫而不同,北京地區多在四月到八月利用天然發酵,在南方地區則從二月到八月多採用天然發酵。豆腐乳封壇後就放在通風乾燥戶外,利用氣溫進行發酵,要避免雨淋和日光的曝曬,周期長的風味要好。紅方一般要經過3~5個月。例如北京地區四月份開始發酵的產品需要5個月,五月份開始發酵的需要4個月,六、七月份開始發酵的也要3個月,至於臭豆腐(青方)四月份發酵的要4個月,五月份發酵的要3個月,六、七月份的也要2個多月。

配湯

紅方發酵正常與否與所用輔料的質量有關,其中黃酒質量最為重要,如黃酒質量不好,最易在發酵中變酸,發生產膜酵母,一般稱為“起花”;常見的有兩種顏色的菌膜;一為白色的,多為球形具有側生芽孢的酵母;一為粉紅色菌膜,多為檸檬形具有極生芽孢的酵母,黃酒變酸最易發生。產膜酵母滋長之後滋味變壞,甚至發生惡臭,所以很多廠自行生產黃酒,以保證產品質量。發生產膜酵母的補救辦法是將菌膜撈出,倒出湯,灌入新的黃酒沖洗,然後倒出黃酒,再加紅曲湯料和浮頭鹽密封。
灌加湯料時如加入質量好、發酵正常的發酵原湯,可以促其成熟,曾作試驗由原25~30天的發酵期縮短至10天。但應注意發酵原液的質量,如誤用“起花”或變酸的原湯會造成不應有的質量事故,這點是應特別注意的。
紹興腐乳分紅方、醉方、青方及棋方四種。醃漬前一階段除棋方外製造過程和方法都與前述大致相同,唯在壓榨和劃塊時腐乳坯的大小厚薄略有區別。醃漬時由於時間長短和鹽的用量不用,最重要的還是因配料不同,而有不同的品種名稱。
(1)紅方(太方和行大)。二者配料相同,都是紅方,唯腐乳塊有大小之分。太方醃漬時間10~20天,行大10~21天。裝壇前要麥曲(面醬),黃酒和紅曲,經過8~10個月才能成熟。
(2)醉方。醃漬操作是將發霉完了的毛坯放入籮筐內撒鹽醃漬,鹽隨化隨淋,醃漬兩天后裝壇,灌入黃酒,酒液蓋沒腐乳塊為度,放置2~4個月即可成熟。
(3)青方。將毛坯裝進壇中,加鹽湯蓋沒,鹽湯濃度為1斤水5兩鹽(波美02~32。)或用醉方淋下鹽水,浸漬一星期後即成熟。
(4)棋方。不經過發霉的白坯切成棋子大小塊,放入開水中煮沸,白坯全部浮在水面上,用籮筐將它撈起,淋去水分,放冷後,白坯一斤用鹽6兩,醃10~31天,取出,淋丟鹽滷、再加麥曲(醬曲)和黃酒,經過夏天約10個月方成熟。

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