《面制方便食品》是2008年化學工業出版社出版的圖書，作者是陳啟玉。該書主要介紹了油炸速食麵、非油炸速食麵、蒸製麵食、速凍麵製品、拉麵等面制方便食品的製作過程。
基本介紹
- 書名：面制方便食品
- 作者：陳啟玉
- ISBN：7122013154、9787122013156
- 定價：28.00元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2008年1月
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本書作者長期研究麵製品，具有豐富的經驗。
書中詳細介紹了大量面制方便食品的原料、生產工藝、生產設備、安全與質量控制以及關鍵生產技術，是一本不可多得的權威性著作，可供面制方便食品生產一線的技術人員和相關專業的師生閱讀參考。
目錄
緒論
一、面制食品的起源和發展
二、面制食品的現狀和發展趨勢
三、速食麵製品的特點
四、速食麵製品的分類
第一章 原料及輔助原料
第一節 小麥麵粉
一、麵粉的化學成分及性質
二、麵粉的種類和等級標準
三、麵筋
四、麵粉的成熟
五、麵團流變學性能
第二節 油脂
一、油脂的種類
二、油脂在速食麵製品中的工藝性能
第三節 水
一、水質對面質的影響
二、水在速食麵製品中的作用
第四節 糖類
一、糖的種類
二、糖在速食麵製品中的工藝性能
第五節 蛋與蛋製品
一、蛋與蛋製品種類
二、蛋在速食麵製品中的工藝性能
第六節澱粉及變性澱粉
一、澱粉及變性澱粉的種類
二、澱粉及變性澱粉在速食麵製品中的作用
第七節 麵製品品質改良劑
一、乳化劑
二、氧化劑
三、酶製劑
四、增稠劑
五、著色劑
六、無機鹽類
七、複合改良劑
八，其他麵製品改良劑
九、抗氧化劑
十、酵母
第二章油炸速食麵生產技術
第一節 概述
一、油炸速食麵分類
二、油炸速食麵對原輔料的要求
三、油炸速食麵配方設計原理
第二節油炸速食麵生產工藝
一、工藝流程
二、麵粉輸送及供水系統
三、原輔料預處理
四、和面
五、麵團熟化
六、壓片
七、切條折花成型
八、蒸面
九、定量切斷
十、油炸乾燥
十一、冷卻
十二、包裝
第三節油炸速食麵常見質量問題的解決方法
一、減少產品含油量
二、減少管理過程中的耗油量
三、改善產品的復水性
四、改善速食麵的爽口性和光滑感
五、提高麵條的耐泡性和咬勁
六、改善面塊的色澤
七、延長速食麵的保存期
八、提高速食麵的膨鬆效果
九、影響油炸速食麵的風味的主要因素156
十、油炸速食麵著味156
第四節油炸速食麵營養、安全與質量控制158
一、主要營養成分158
二、營養缺陷與強化158
三、不安全因素159
四、HACCP在速食麵生產中的套用160
第三章非油炸速食麵生產技術166
第一節概述166
一、非油炸速食麵分類166
二、非油炸速食麵發展前景168
第二節熱風乾燥速食麵168
一、生產原理168
二、生產工藝168
三、影響熱風乾燥的主要因素170
四、熱風乾燥的缺點和改進171
第三節保鮮濕面173
一、保鮮濕面的特點173
二、保鮮濕面的加工工藝174
第四節微波速食麵179
一、微波的基本概念和加熱特點179
二、微波加熱原理181
三、生產工藝設備182
四、帶餡微波濕速食麵生產187
第五節擠壓成型速食麵190
一、概述190
二、玉米速食麵工藝（生物法）191
三、玉米速食麵工藝（機械法）197
第六節通心麵200
一、通心麵生產概況200
二、通心麵的種類201
三、原料202
四、長條通心麵生產工藝202
第七節其他非油炸速食麵204
一、蕎麥速食麵204
二、苦蕎麥、葛根速食麵205
三、螺旋藻速食麵206
四、枸杞、菠菜速食麵207
第四章蒸製麵食生產技術209
第一節概述209
一、起源和發展209
二、蒸製麵食的分類210
第二節蒸製麵食生產工藝212
一、蒸製麵食工藝流程212
二、和面213
三、麵團發酵220
四、成型與整形227
五、排放裝置239
六、面坯醒發240
七、蒸製244
八、冷卻包裝255
第三節蒸製麵食舉例257
一、主食饅頭257
二、雜糧饅頭260
三、點心饅頭261
四、油卷262
五、蒸糕265
六、包子類267
七、饅頭工業化生產工藝舉例269
第四節饅頭的質量控制272
一、蒸製麵食中常出現的問題及解決方法272
二、饅頭的質量評價標準276
第五章速凍麵製品278
第一節概述278
一、速凍食品的概念278
二、速凍食品的歷史及發展278
三、我國速凍食品業的現狀及發展279
第二節冷凍麵製品生產原理279
一、食品冷凍技術的分類279
二、食品中水分的結晶280
三、食品的凍結與結晶280
四、食品凍結的最大冰結晶生成帶283
五、冷凍對食品質量的影響284
六、食品的玻璃化轉變及食品的玻璃化保藏290
第三節速凍麵製品生產工藝296
一、速凍麵製品分類296
二、速凍麵製品生產的工藝流程296
三、速凍麵製品生產的基本過程297
四、速凍設備307
第四節速凍方便食品生產舉例326
一、速凍饅頭326
二、速凍麵條330
三、冷凍麵團336
四、速凍餃子343
五、速凍包子348
六、速凍燒賣348
七、速凍春卷349
第五節速凍方便食品安全與質量控制350
一、不安全因素350
二、控制措施351
三、HACCP套用舉例352
第六章拉麵生產工藝357
第一節概述357
一、拉麵生產現狀357
二、拉麵的分類358
第二節拉麵生產工藝359
一、福建拉麵359
二、蘭州牛肉拉麵362
三、羊肉燴麵366
參考文獻368
