《這才是川菜》是2019年2月重慶出版社出版的圖書，作者是馬如龍。
《這才是川菜》是2019年2月重慶出版社出版的圖書，作者是馬如龍。內容簡介本書精選30道川菜經典菜品與創新川菜。包括菜品故事、製作流程、原材料以及如何提高口感的烹飪秘訣。體現出當代川菜傳統與時尚融合創新的新姿態，讓讀者在...
回鍋肉，是四川傳統菜式中家常菜餚的代表菜之一，屬於川菜。其製作原料主要有豬後臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，所謂“回鍋”，是指食材先煮後炒，兩次入鍋，二次烹調之意，將“回鍋肉”翻譯成英語，亦指“煮了第二遍的菜”。回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜...
鹹燒白，發源於中國四川省，是中國川渝地區的一道特色名菜，屬於川菜。此菜素以質嫩條細、鹹鮮回甜、味道醇香而聞名於世。以之與素肉同燒，增添了特殊風味。鹹燒白以五花肉為製作主料，烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。菜中的主要配料是芽菜或鹽菜。菜品材料 主料：五花肉500克 輔料：芽菜/鹽菜150克 秈米粉(...
火爆腰花是用豬腰製作的一道家常菜，屬於川菜，質地細嫩，鹹鮮淳厚。豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。火爆腰花需要“一鍋成菜”——即佐料、配菜（俏頭）事先碼好，中途不另行添加。菜品特色 在川菜中有一個菜系叫做火爆系列，用嗶剝作響的的大火，猛油爆炒...
乾煸肥腸是用肥腸製作的一道著名的地方佳肴，屬於川菜。具有色澤深紅、筋韌辣香等口味特點。豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。菜品特色 香辣、微甜、香氣撲鼻，有促食慾的感覺。做法 做法一 原料： 肥腸、姜、蔥、乾辣椒 製作：1、肥腸洗淨後加水煮熟，八成熟...
土豆紅燒肉是一道傳統菜餚，屬於川菜系，製作原料主要有土豆、帶皮五花肉、等，口味鮮美，營養豐富，香嫩酥軟，烹飪簡單。菜品特色 香嫩酥軟，烹飪簡單 做法 製作材料 菜系及功效：川菜家常菜譜 私家菜 工藝：燉 主料：帶皮五花肉（必須帶皮的）, 土豆或芋頭,鵪鶉蛋 調料：蔥姜蒜少許，大料，糖，醋 烹飪方法 1. ...
家常水煮肉片是一道四川菜系美食，由豬瘦肉、萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜等食材製成。菜品源流 典故傳說 水煮肉片是川菜當中最著名的一道菜，因肉片未經滑油，以水煮熟故名“水煮肉片”。相傳在北宋年間，四川自貢產井鹽，都是靠牛來拉車作為動力的。所以當地有很多牛，因為工作量很大，體力透支，就被淘汰掉了。
肝腰合炒是以豬肝與豬腰為主要食材的川菜經典菜品，講究刀工精細、火候精準。主料處理需將豬肝切片鹽水浸泡去血水，豬腰剔除筋膜後切花刀增味，通過生粉、料酒等醃製保持鮮嫩。烹飪時使用菜籽油高溫熗鍋，加入泡椒、豆瓣醬等川味調料爆香，配以木耳、芹菜等輔料快速翻炒而成，成菜具有香辣爽脆、色澤紅亮的特徵。其製作...
乾煸雞是一道特色傳統名菜，屬於川菜，主要原料是雞肉，口味香酥，工藝是煸，難度屬於中級。雞肉經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，加調味料和輔料繼續煸炒，至雞肉干香滋潤即可。乾煸雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養生的作用。做法一 主料：雞 輔料：紅尖椒、青
水煮肉片（Poached spicy slices of pork）是以豬裡脊肉為主料的一道地方新創名菜，起源於四川地區-四川省-自貢市，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一；特色是“麻、辣...
乾鍋牛蛙，是一道以牛蛙、洋蔥為主要食材製作的川菜，口味鹹辣。製作食材 主料：牛蛙3隻 白洋蔥1個青蒜100g 乾辣椒50g 鮮朝天椒4枚 老薑 20g 蒜 10瓣 筍50g 配料：料酒、醪糟各1湯匙（15ml） 白砂糖、小茴香各1茶匙（5g） 鹽 1/2茶匙（3g）永川豆豉2茶匙（10g）郫縣豆瓣1湯匙（15g） 花椒 10g八角2枚 ...
太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區太安鎮，屬於四大菜系裡的川菜，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。菜品特色 製作方法 1.切塊。太安魚一定要選...
酸湯肥牛，是很多川菜館的常見名菜，屬於川菜。肥牛的品質自然是第一要素，但入鄉隨俗以後，酸湯至關重要是湯的調味，要酸辣得恰到好處。肥牛美味而且營養豐富，不僅提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣，而且還是每天需要的維生素 B群，包括葉酸、維生素B和核黃素等的最佳來源。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的...
麻辣牛肉干是用牛肉製作的一道川菜，顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、大宴小酌佳品。牛肉含有礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。菜品特色 菜系及功效：川菜私家菜，健脾開胃食譜，營養不良食譜 口味：鹹鮮味麻辣鮮香，...
發明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似於水煮魚做法的烹製方法製作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、...
大凡熟悉川菜的人都知道，不論是餐館的大廚小師傅，還是一般的家庭主婦，做菜時都喜歡適當加些醃菜，以提味增香。食材放進盬子後，並不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在鐵鍋里摻水蒸。陶製的盬子底部邊沿，均勻地分布著四個小孔，在盬子內壁的上口邊沿也相應地有四個小孔，為上下連通這些小孔，製作盬子陶坯時，...
四川沖菜是四川特色家常冷盤，屬川菜系，以青菜苔為主料，佐以食鹽、醬油、辣椒油等調料製成，成品具有類似芥末的沖鼻辛香味。製作需經三步控制：選帶花蕾的青菜苔芯經日曬萎蔫後，沸水快速汆燙至“燙而不熟”狀態，趁熱切碎擠乾水分；食用前現調麻油、白糖、熟油海椒等複合味汁。技術關鍵包括70-80℃控溫燙制防...
乾鍋鴨頭是一道起源於河北石家莊，後在河北、四川、重慶、山東等地都較有特色的地方名菜，香辣特色老少皆宜，去濕開胃，四季可食、 理氣、 舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜愛。本菜系乾鍋香辣鴨頭選用優質湖鴨，提前秘料醃漬入味，輔配特有香辣配料，川菜風味醇厚，入口香辣脆綿，回味長久，是佐餐、飲酒、團聚首選...
山城辣子雞是重慶傳統菜餚，屬於川菜系，以鮮活土公雞為主料，搭配川產二金條辣椒與茂汶大紅袍花椒製成，成品具有麻辣鮮香、外酥里嫩的特點。其製作強調原料鮮活與火候把控，需將雞肉切塊醃製後油炸至金黃酥脆，再與乾辣椒、花椒等調料翻炒入味，部分做法採用二次油炸或雞腿肉處理以提升口感，並加入脆辣椒增香。該...
乾鍋包菜是一道四川的地方傳統名菜，屬於川菜菜系，口感更嫩滑。主要原料是捲心菜、香菇、竹筍、豬肉等；工藝是炒，各個地區有不同的做法。菜品特色 口感嫩滑。食材明細 主料 1個包菜，用手撕成5厘米大小的塊狀，注意，粗大的桿、莖要和葉子分開；大蒜一頭，洗淨切片。輔料 上好五花肉100克 調料 豆油 15毫升，食鹽...
