盬(gǔ，)子雞”，又名紫陽雞，發源於重慶市奉節縣。其選料甚嚴，做工考究，是世代相傳深受人們喜愛的傳統美食。它以高山松柴熏制的老臘肉和農家土雞再輔以陳年“大頭菜”用特製盬子汽蒸而成，距今有上千年歷史。一九八六年時任總理趙紫陽蒞臨奉節，品嘗此菜後總理一行讚不絕口，並將此菜工藝帶回北京，而後此菜在川東地區名聲大噪，從此走紅，紫陽雞因此得名，繼而名揚華夏。近年此菜傳承人越來越少，是瀕臨滅絕菜品。2011年該菜品已批准為“非物質文化遺產”保護。
“盬子雞”是山區勞動人民在漫長的歷史長河中，熱愛生活，注重飲食文化，就地取材逐漸自然形成的一種精湛傳統飲食技藝。其特點為：“冷凝蒸餾，化氣為湯，肉質鮮嫩，湯醇味美，入味七分，回味三分”。1804年，“盬子雞”的創始人龔紹虞為“盬子雞”專門吟詩一首，以短小精煉的篇幅總結了盬子雞的烹製工藝和食用價值：“雞不開叫臘肉香，大頭蘿蔔配生薑，不用生水自有水，文武火用小火常。骨肉相離最適味，陰陽相調最壯陽” 。
奉節民間美食竹園盬子雞的烹製工具很奇巧，初看是一隻普通的陶瓦罐，圓柱體形，中間有些凸出，很像樂器中的“鼓”，名字叫“盬(gǔ，音古)子”。這個“盬”是個不常用字，不注音的話，很多人都不認識。盬子只有奉節竹園鎮的鄉間民窯在燒制。
基本介紹
- 中文名：盬子雞
- 主要食材：農家土雞、臘肉，陳年大頭菜
- 口味：鹹
- 發源地：重慶市奉節縣
相關做法,歷史背景,
相關做法
2萬次播放
00:27
特殊的器皿，講究的選材，獨特的烹飪方法成就夔州美食盬子雞
美食盬子雞的主料是鄉下土雞整隻，合著宰成小坨的老臘肉，當然有臘豬蹄膀加進去再好不過了，配料菜為農戶自家醃製的陳年大頭菜。大頭菜學名蕪菁，外型酷似圓頭蘿蔔，像做榨菜一樣用鹽浸漬後，潷去水，再放到罈子里乾貯，民間稱乾鹹菜，它與榨菜、芽菜、冬菜一起，合稱四川民間四大醃菜。大凡熟悉川菜的人都知道，不論是餐館的大廚小師傅，還是一般的家庭主婦，做菜時都喜歡適當加些醃菜，以提味增香。
食材放進盬子後，並不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在鐵鍋里摻水蒸。陶製的盬子底部邊沿，均勻地分布著四個小孔，在盬子內壁的上口邊沿也相應地有四個小孔，為上下連通這些小孔，製作盬子陶坯時，附著壁做了四條凸出的空心暗槽。當鐵鍋里的水燒得滾開時，蒸汽便從盬子底的小孔里紛紛鑽進去，再從內壁的小孔噴出來。盬子裡的食材都是乾放進去的，沒摻水，全靠小孔噴出的蒸汽將其汽熟，時間差不多要四個小時，盬子雞的土名因此叫汽鍋雞。汽熟的土雞和老臘肉少了許多的油膩，其形態仍然保持著原樣，吃到嘴裡卻已爛熟。
我們品嘗時的盬子雞卻有湯有水，而且喝起來還非常鮮。食材是乾放進去的，湯又是從哪裡來的呢？原來汽蒸過程中，盬子裡的蒸汽太多了，會一個勁兒從蓋縫兒里飄出來，盬子蓋的蓋頂陶製了幾厘米高的沿邊，成為一隻瓦盤，在瓦盤裡摻滿冷水，並且隨時更換，以保持一定的涼度。當盬子裡的蒸汽上升時，遇冷就凝成蒸餾水，滴在食材里，化汽為湯，合著土雞的鮮、臘肉的香，特別是混合了陳年大頭菜獨有的那種醃香味，就有了一鍋鮮美的雞湯。
歷史背景
這個烹製工具盬子的“盬”字，不僅不是常用字，而且字義與烹製工具也毫不相干，連《奉節縣誌》都沒作過記載。盬為古代鹽池名，也是“沒有經過熬制的鹽”，還解釋為：不堅固、停止。我在想，它是不是本身就叫“鼓子”，當地人為了獨特，才用了這個“盬”字？
一位奉節文化人告訴我，這個“盬”是個錯字，正確的是上下結構字，上部左邊為“古”，右邊是“缶”，下部為“皿”，可在電腦上用拼音和五筆輸入法，都無法打出這個字來。
上世紀八十年代中期，這位文化人在竹園鎮，第一次品嘗到了當地稱為“gǔ子雞”的美食，十分感嘆它的獨特魅力，撰文在《四川日報》上作了宣傳。“gǔ”在當地只有讀音，他比較了很多的“gǔ”字，其中按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可，但古缶皿組成的“gǔ”字，字義是“一種周圍陡直的深鍋”，覺得要適合這個烹製工具一些。
當年電腦還沒普及，這位文化人是手寫文稿，可書任何難字，報紙由鉛字排版印刷，鑄一個生僻字也很容易。可申報非物質文化遺產傳統製作技藝時，電腦上打不出古缶皿的“gǔ”字，經過商議，最終選擇了同音同形異義的“盬”字代替。
2011年4月，竹園盬子雞被列入重慶市第三批非物質文化遺產名錄，約定俗成了盬子雞。
2013年10月21日，盬子雞盬子製作技藝專題片在中央2台消費主張欄目播出。
