辣香玉兔是一道以兔肉為主要原料的家常菜餚，採用滷製與油炸結合的工藝製作而成。其成品表皮緊實，裹有白芝麻，常切塊裝盤食用。
製作時需選用新鮮兔肉，經浸漂去腥、碼味醃製、汆水等預處理後，放入由郫縣豆瓣、乾辣椒、花椒及八角、桂皮等香料熬制的滷水中滷製，其中豆瓣需剁碎後炒香，辣椒與花椒需分別焙炒以激發香味。滷製完成後將兔肉油炸定型，趁熱撒白芝麻以增強粘附性。製作過程中需注意分次下料防止溢鍋，滷水調配時還需加入糖色進行調色。
基本介紹
- 中文名：辣香玉兔
- 分類：家常菜
- 口味：鹹鮮微辣，肉香味濃，風味別致
- 主要食材：兔肉
- 食用方法：兔肉改成塊，整齊入盤，即可食用
製作原料,製作步驟,初加工,浸漂,碼味,氽水,鹵品製作,食用方法,工藝關鍵,
製作原料
主料：活兔10隻(約20千克)
輔料：蔥節500克，薑片300克
滷水配方：郫縣豆瓣1000克，乾辣椒節300克，乾花椒100克。
蔥顆100克，洋蔥顆200克。
蒜米50克。
薑片300克，八角80克，桂皮20克。
山柰10克，仁25克。
丁香2克，豆蔻5克。
小茴10克，酒500克。
米酒20克色少許。
精鹽適量雞精15克。
味素5克，油1000克，草果15克，砂白豆蔻3克，肉香葉20克，料冰糖30克，糖胡椒粉15克，鮮湯適量色拉。
熟菜油2000克。
製作步驟
初加工
活兔宰殺，去皮，剖腹去內臟、爪尖，清洗乾淨。
浸漂
兔肉入清水中浸泡，夏天l～3/J、時，冬天3～5，J、時，中途換水2～3次，撈出，瀝淨水。
碼味
原料:入兔身表面、兔肚、嘴內，均勻擦透，夏天碼味3～5小時，冬天碼味8～12小時，中途上下翻勻三四次。
氽水
兔肉入沸水鍋中氽一水，撈出，清水沖洗，瀝淨水。
鹵品製作
①、郫縣豆瓣稍剁，乾辣椒節加少許熟菜油微火炒至椒乾辣香。乾花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
②、炒鍋置中火七，燒熱，加色拉油、熟菜油，待油溫升至三四成熱時，下蔥顆、洋蔥顆、薑片、蒜米，炒至蒜呈淡黃色時下豆瓣醬，炒至瓦瓣水汽快乾，辣椒微微發白時下白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、草果、八角、山柰、丁香、桂皮、小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸化時加乾辣椒節、花椒拌勻，起鍋入盛器中，涼後加蓋，12—24小時後用兩個香料袋分裝，此時有油滲出，用盆盛裝。
③、取一滷水桶，放入香料袋、胡椒粉、冰糖，摻入鮮湯，調入糖色、精鹽、料酒，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時投入兔肉、雞精、味素，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至兔肉熟軟時，滷水桶移離火口，待兔肉在滷水桶中浸泡20分鐘後撈出，瀝淨滷水，裹上白芝麻。
④、炒鍋置中火上，燒熱，下色拉油，待油溫升至四五成熱時，放入兔肉，炸至兔肉表面緊皮時，撈出，瀝淨油，辣香玉兔即已製成。
