《川味滷菜滷水秘方》是2007年4月四川科學技術出版社出版的圖書，作者是蘭玉。該書主要講述了四川傳統涼滷菜餚、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。
基本介紹
內容介紹,圖書目錄,
內容介紹
川味滷菜滷水秘方一書在簡述了川味涼滷製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼滷菜餚、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。
民以食為天，川味涼滷菜餚以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。菜品的配方在菜餚製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜餚的味。作者長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國20多個省、市和台灣、香港地區及韓國等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。期望本書的出版能為廣大涼滷菜餚製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼滷的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。
圖書目錄
第一章 川味涼鹵基礎知識
第一節川味涼鹵概述和特點
第二節川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型
第二章 川味涼滷製作常用設備和用具
第一節川味涼滷製作常用設備
第二節川味涼滷製作常用用具
第三章 川味涼鹵常用原料
第一節原料品質檢驗方法
第二節川味涼鹵常用調味原料
第三節川味涼鹵常用油脂
第四節川味涼滷製品常用原料
第四章 火候與油溫
第一節火候
第二節油溫
第五章 川味鹵萊製作
第一節原料處理
第二節川味滷水調製
第三節川味滷水使用和鹵品食用方法
第六章 川味滷菜、冷盤菜餚實例
第一節川味滷菜菜餚實例
五香滷鴨
川香豆瓣鴨
纏絲鴨脯
香滷鴨脖
香脆鵝腸
五香浸雞
臘香滷雞
麻辣鳳頭
鹵香雞蛋
五香豬蹄
辣香雞皮
香鹵肥腸
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔頭
香滷牛肉
五香狗肉
油香豆腐皮
五香脆花仁
鹽水鴨
姜爆鴨
香滷鴨脆骨
麻辣鴨舌
油滷雞雜
香辣鳳爪
香鹵鳳翅
風味乳鴿
油香鵪鶉
酸辣鵝掌
鹽水玉兔
五香滷肉
鹵香耳
鮮椒拌滷肉
